Моя американская кухня: вкус к жизни
У меня был смешной случай в начале моей жизни в Штатах – я произнесла “Амэрикэн Казн”(American Cousin), а меня поправили - “Америкэн КузИн” (American Cuisine). На что я сказала, ну какая же это кузина? Оказалось, что Казн-то как раз и есть кузина по-русски, а вот КузИн (долгая “и”) означает кухня. Вот эта Кузин и стала моим другом-хобби все эти годы. Я не претендую на знатока этого щекотливого предмета (многие считают, что такого понятия как американская кухня просто не существует), но адаптировала многие рецепты в своей домашней практике именно из того, что готовят здесь, в этой стране.
А готовят здесь вкусно и интересно. В связи с тем, что Соединенные Штаты Америки построены иммигрантами из различных стран, и имеют свою историю, восходящую к местным индийцам, кухня эта воплотила в себе многие черты, которую можно было бы назвать “фьюжн” (смешение), если бы этот термин не стал широко использоваться в международном смысле, означая смешение разных стилей.
В Америке стиль один – тот, что приветствуется народом. Не случайно немецкие хот-доги и гамбургеры, а также итальянская пицца стали американской едой – просто, незамысловато и питательно. Ну вдумайтесь сами – что может быть проще, чем котлета с куском хлеба и к ней жареная картошка? Так и в России многие едят, и в других странах, да только именно в Америке это стало символом универсальной еды.
Пицца, еда итальянских бедняков, это просто-напросто кусок раскатанного теста, на который накиданы различные ингредиенты, остатки мяса или колбасы, немного овощей, и щедро посыпан сыром – опять-таки потертого, из остатков. Многие гениальные и популярные международные блюда берут свои истоки из рациона бедняков – у которых не было средств на покупку приличных продуктов, и они изобретали блюда из того, что есть. К примеру – швейцарское фондю. Сидели окоченевшие пастухи в Альпах, решили согреться. Поставили кастрюльку на открытый огонь, растопили кусочек сыра, и стали макать туда кусочки засохшего хлеба. Сейчас фондю считается национальным блюдом Швейцарии и в ресторанах может стоить очень дорого.
Американская кухня приобретает различные черты в зависимости от региона – на юге она впитала в себя Карибские и Южно-Американские, вдоль берегов многие блюда включают в себя морепродукты, на севере сильно влияние Старого Света.
В больших городах иммигранты из Восточной Европы, Азии, Дальнего Востока внесли свой вклад в американскую культуру, и не редко можно встретить специализированные магазинчики и даже супермаркеты, где можно купить все – от польской колбасы до русских грибов, и корейской сушеной рыбы.
Самые популярные рестораны – это китайские и итальянские (не считая традиционных американских, где специализируются в основном на стейках), но есть тайские, индийские, африканские, русские, немецкие, французские и пр.
А вот в маленьких городках Америки чаще готовят традиционно – meat loaf (фарш смешанный с томатным соусом, хлебом в форме хлеба) с толченой картошкой, chicken pie (кусочки курицы и те же овощи, кукуруза, аспарагус, под запеченым куском теста, макароны с сыром, ребрышки на гриле.
Стейки – вымоченные, разные части – отдельный рассказ. Если вам захотелось съесть огромный кусок мяса и малюсенький гарнир – идите в американский ресторан. Лучше всего в Техасе – ау, ковбои!
Из рыбы популярен лосось и тунец.
Хотя остальные тоже можно встретить, но почему-то в целом рыба не очень популярна в Штатах, и ее не очень умеют готовить.
А жаль! Сэндвичи стали не просто закуской на ходу, а отдельной строчкой в меню, и, мало того, их приготовление доходным бизнесом. Subway бьет по популярности МакДональдс!
Что любят лично американцы – то, что можно выбрать тип хлеба, тип мяса, тип сыра и добавки (помидоры, соленые огурчики, оливки и пр.), а также соус – рэнч, блю чиз, майонез, и пр.! Сам себе инженер.
Десерты. Кто не слышал про Cheese Cake? То есть нежный тортик желтоватого цвета, похожий на наш творожный.
Ну а всякие там немецкие шоколадные, желтые, итальянский тирамису, ки-вест лаймовый пирог. Спросите меня – я знаю, где продают самые лучшие.
Это Whole Foods (сеть магазинов органической и качественной еды, дорого).. Сама я их не стряпаю.
Напитки разные – пиво рулит. Дамы предпочитают коктейли, шампанское считается для буржуев, водку пить они не умеют, все время приходится учить, либо пить одной, виски вышли из моды, а вино, кроме калифорнийского, считается что-то вроде варианта газированный воды, в отличие от кокы-кола и пепси оно содержит алкоголь.
Если хочешь напиться – маргарита лучше всего. Это такая гремучая смесь текилы и молотого льда, а также специальной добавки, которая так и называется “маргарита микс”.
Некоторые, кто совсем в отчаянии, пьют чистую текилу – убивает насмерть.
Лично я предпочитаю White Russian (как вы догадались, есть еще и Черный Русский, без молока) – ну, во-первых, патриотка, а во-вторых, и крепко, и вкусно. (Но не пытайтесь делать этот напиток самой - чем больше его потребляешь, тем больше льется текилы, и меньше калуи.
Под конец даже уже не помнишь по какой причине его пьешь. Какой-то сумасшедший американец придумал его, в России я про него даже не слышала.)
Вернемся к нашим баранам – вернее, ягнятам. Из всего многообразия в моей кухонной практике затесались рецепты, которые имеют какую-то идею, и которые просто готовить. Я не люблю особо строгать, мешать, или использовать сложные методы. Но я люблю, когда это вкусно и эффектно. Вот почему, например, украинский борщ регулярно у нас на столе, особенно зимой – он имеет заслуженную репутацию сытного и экзотического блюда. Американцы не знают как готовить свеклу, и практически ее не едят, но борщ все более или менее знают. Я даже не привожу рецепт, потому что есть столько вариантов, что я боюсь, меня закритикуют.
Из русской кухни, вернее ее сибирской “кузины” (я родом из Сибири), я обожаю пельмени . Ну какая сибирячка без пельменей – банально, бросил в воду, добавил перца и лаврового листа, и готово. Но только если они есть под рукой. К сожалению, в Америке их сложно найти, а самой лепить у меня времени практически нет.
Но вот пирог с рыбой (я использую salmon, лосось по-русски) – это один из моих фаворитов.
Я даже не ленюсь делать сама тесто.
Выкладываешь дольки сырой картошки, кольца лука, лосось из банки, закрываешь тестом, защипываешь края, и не забыть проколоть дырочки, чтобы пар при выпечке выходил.
(Опять-таки упущение в американской торговле – здесь не продают свежее дрожжевое тесто, которое можно купить наразвес в любом маленьком городке России.)
Зато вот лазанья – одно из популярнейших итальянских блюд – нет проблем.
Покупаешь томатный соус, специальные пласты, перекрученную говядину, сыр рикотто, смешиваешь с яйцом, добаляешь моцареллу и пармезан, прокладываешь все слоями, следить, чтобы не сильно жидко получилось, и в печь – на полчаса под фольгой, потом десять минут открытой, и дать постоять.
Как всегда, лучше есть на следующий день – когда настоится, пропитается. Я знаю очень много итальянских рецептов, это одна из популярнейших ветвей американской кузИн..
Но самое мое любимое блюдо – это нога ягненка .
Я готовлю так – ногу протыкаю вилкой, обмазываю смесью оливкового масла, чеснока (побольше), перца и розмарина (побольше), перевязываю специальной веревочкой, обматываю пластиком и в холодильник на ночь.
Готовить в духовке на медленном огне (не забыть снять пластик) – часа три-четыре.
За это время крупно порезать морковь, пастернак, турнепс, и потушить. Подавать потом все это великолепие с желе из мяты.
Что интересно – турнепс и пастернак я больше нигде не использую, только в этом блюде. Но зато они отлично сочетаются с нежным мясом ягненка!
В России я всегда любила тушеную капусту – считала, что нет лучше сочетания мягкой капусты с копченой колбасой.
Здесь она тоже популярна, немецкое блюдо, и готовится из sauerkraut (по-нашему квашеная капуста, продается в банках) и sausage (можно использовать польские или итальянские сосиски). Но это достаточно известный рецепт, поэтому уделять ему много времени не буду.
Из местной экзотики, и чем я очень горжусь, я научилась недавно делать crab cakes, крабовые котлеты. Это очень вольный перевод, потому что на тортики они не похожи. Они страшно популярны у нас в Мэриленде.
Мы живем рядом с Атлантическим океаном – моллюски, устрицы, крабы, раки, осьминоги и пр. морские твари пользуются большим спросом. Clams casino самые лучшие в O'Briens! (Ресторан в Аннаполисе.) Также популярен maryland soup, и я даже знаю, как его готовить, но не могу сказать, что он мне не сильно нравится (наш борщ лучше).
Итак – крабовые котлеты . Помните крабовые палочки, повсеместно продававшиеся в Союзе? Они были сделаны непонятно из чего, но симулировали как раз крабовое мясо неплохо – чуть-чуть упругое, но нежное на вкус.
Берешь банку крабового мяса (дорогое, кстати), смешиваешь с сырым яйцом, майонезом, горчицей, добавляешь ворсестиршир (Worcestershire) соус, лимонный сок, щедро примешиваешь хлебные крошки (тоже продаются в отдельных банках), и катаешь шарики средней величины, потом на сковородку, чуть воды-масла и тушишь. Но недолго! Все-таки крабы очень нежные существа.
Из экзотического – калифорнийский салат . Существует масса версий, я даю тот, которому меня научили, и который мне нравится. Если мне не изменяет память – кусочки авокадо, помидоров, миндаль, blue cheese (голубой сыр), romaine lettuce (романский салат), дольки апельсинов, заправить малиновой заправкой (опять-таки тут продается).
Я привожу рецепты только тех блюд, которые опробованы и которые всегда вызывают успех у аудиенции. Моей целью не является осветить полноценно все, что готовят в Америке, или все то, что я лично пробовала. Но я верю, что перебравшись в новую страну, освоившись в новой культуре, необходимо адаптировать местные способы готовки, чтобы понять эту самую культуру, и чтобы она стала частью тебя. Те методы и принципы, что я использовала в Сибири, не совсем подходят для моей новой американской жизни – не надо столько тратить времени на подготовку продуктов, не надо столько всего резать и строгать, отказалась от острых закусок, каш и большинства рыбы (просто потому, что такого богатства здесь нет).
Но зато я освоила новые рецепты – не менее вкусные и интересные. И в моих планах много чего еще – например, ирландский shepherd pie (опять-таки построенный на моем любимом принципе соединения простых продуктов - слой фарша, слой овощей, под пластом теста – но имеющий свою идею и традицию); утка по-китайски (жму руку, братья-китайцы, это просто гениальное решение, темное мясо птицы в сочетании со сливовым соусом); nachos (я как-то не очень к мексиканской кухне отношусь, хотя она очень интересная, но вот начос – полное кулинарное безобразие, чипсы перемешанные со свежими овощами, залитые сыром, и поданные с гвакамоле и сметаной, а также салсой, и которые едят руками – я считаю шедевром). Но есть и хорошее забытое старое – грузинская кухня (сациви, харчо, чохохбили), которая почему-то не пропагандируется так широко, а ведь одна из мировых.
Также я считаю, что готовить могут все, но хорошо готовить – немногие. Моими примерами были моя бабушка-свекровь и двоюродная тетушка. Мне до сих пор снятся пироги с маком, румяные треугольнички с налипшими черными зернышками там, где было защиплено тесто.
Но генетически своим интересом к хорошей кухне я обязана моей бабушке по маме, которая готовила советские простые блюда так, что я до сих помню их вкус: беф-строганоф с гречневой кашей, щи, “ежики” (месные шарики с рисом), те же пельмени.
Все было приготовлено с любовью – кастрюльки накрывались шерстяными пальто, время готовки тщательно отслеживалось, ингредиенты подбирались самые лучшие, даже вилки протирались между зубчиками – но в простой алюминивой посуде (невероятно!) и на полутораметровой кухоньке. Она была настолько крошечной, что моя бабушки шутила, если она сядет посередине на табуретке, она может достать до любого угла.
Будучи шестилетней (или сколько мне там было) девчушкой и поставив игрушечную сквородку на печь (которая топилась дровами, мы жили очень бедно с родителями), я пожарила свою первую картошку. Она обуглилась, но не сготовилась – я забыла добавить масла. Меня это не остановило – я жевала черноватые кусочки с сырым вкусом и думала о том, что во всем есть свой секрет. И хорошая еда гарантирует вкус к жизни.
Елена Ведекинд, июль 2008.
Елена Ведекинд (США, Мэриленд)
Автор - о себе
Родилась в России, в сибирском городе Томске, переехала в Соединенные Штаты в 2002 году. По образованию филолог, публиковаться стала на женских веб-сайтах сразу, как приехала. Живу в Мэриленде, недалеко от Аннаполиса, столицы штата. Есть сын, веб-дизайнер, живет в Томске.