Международный саммит гастрономии Sirha в столице французской кухни Лионе
В Лионе с 26 по 30 января проходил Международный салон ресторанного и гостиничного бизнеса Sirha. Этот год – юбилейный. Салон, который собирается раз в два года, празднует сегодня свое тридцатилетие. Тридцать лет тому назад, знаменитый французский повар Поль Бокюз, которого называют то послом французской гастрономии, то ее императором, или даже памятником, столь же символичным, как и Эйфелева башня, решил, что отныне они будут собираться с приятелями и коллегами–поварами, на ужин: обсудить вопросы ресторанного дела и просто хорошенько закусить. Ведь речь идет о Лионе, а он, во главе с трехзвездным рестораном Бокюза, - несомненная столица французской кухни.
Здесь, в городе гратенов и колбас, щуки и раковых шеек, в XIX веке царствовали так называемые мамаши – в том числе и мамаша Бразье, у которой учился Бокюз. Это были крестьянские девушки, поступившие в услужение в господские дома и обучившиеся буржуазной кухне, а потом открывшие свои заведения – знаменитые лионские бушоны. Так что начиналось все с них, потом была идея Бокюза, а теперь – целый город выставочных корпусов в лионском пригороде, 180 000 посетителей из всех стран мира и одних только поваров – 12 000 человек.
О самом Бокюзе в эти дни ходили слухи, что он постарел, болен, в свои 92 года лежит в больнице и не придет ни на Международный саммит по гастрономии, который проходит впервые, ни даже на прием в лионскую мэрию, устроенный в его честь. Но Бокьз был здесь и уверенно улыбался вспышкам фотоаппаратов – самый известный из всех поваров в мире. Он и сделал эту профессию медиатизированной, превратил стоящего у плиты человека из обслуги в телезвезду.
Пьер Бокюз (Ц) и "Золотой Бокюз" joomeo.com/sirha/montage RFI
Вместе с Бокюзом на торжественный ужин собрались все звезды мировой кухни – ее история и современная слава. Мишель Труагро, Мишель Герар, Ален Дюкас и Жоэль Робюшон, а рядом с ними молодые, которых не назовешь начинающими – у многих уже к 35 - 40 годам тоже в запасе по три мишленовские звезды, а часто еще и звание «Лучшего ремесленника Франции».
Ужин шефов во время салона Sirha в Лионе joomeo.com/sirha/
Звезд в общей сложности собралось 200 – только у Дюкаса и у Робюшона их по двадцать четыре на каждого, если сложить все рестораны. Но звание «Лучшего ремесленника» считается даже еще более почетным. При его получении оценивается только личный труд, а не общая обстановка ресторана или работа команды.
Но салон Sirha – это не только мишленовские звезды, это еще и вся цепочка агропромышленного производства, которая предшествует появлению еды на наших тарелках. Шесть выставочных залов экспозантов были заполнены стендами производителей продуктов – фермеров и крупных корпораций. И не только еды, а также ее упаковки, техники для ее готовки, на выставку приехали булочники и мельники, мясники и фермерские ассоциации, производители молока и сыра. Каждый год в центре внимания стоит одна из стран, в этом году это Италия, ей отдан практически целый корпус.
В рамках салона проходят многочисленные конкурсы. Самый престижный из них, конечно, Золотой Бокюз, в этом году его получили французы. Вернее, один француз – тридцатилетний Тибо Руджиери, шеф-повар из Межева, уже обладающий в своем юном возрасте большим количеством престижных наград.
Тибо Руджиери - лауреат "Золотого Бокюза" joomeo.com/sirha
И все же нет почетнее Золотого Бокюза. В этом году Франция получила двойную победу – французам досталось первое место на Всемирном чемпионате кондитеров. Результат, конечно, уникальный, и это настоящее признание французской гастрономии, вырвавшей победу из рук очень сильных соперников – скандинавских стран и Японии.
Для Франции это уже седьмая статуэтка Бокюза, может быть, конечно, помогают и стены, но, как за Тибо Руджиери стояла знаменитая школа Ленотр с ее опытом и знаниями, так и за самой победой стояла школа в высоком смысле французских кулинарных техник, от Карема до Эскофье.
Кроме того, на выставке проходят многочисленные национальные соревнования – среди сыроделов и булочников, мясников и барменов, на лучший в мире кейтеринг и даже конкурс Гаргантюа – на лучшего в мире повара общепита, то есть столовой либо на предприятии, либо в больнице, либо в школе. Имя Гаргантюа возникает здесь не случайно – не только из-за знаменитого обжорства героя, но и потому, что Рабле писал здесь же, в Лионе.
Кроме того, впервые был организован международный саммит по вопросам ресторанного и общественного питания - World Cuisine Summit. Самые крупные представители этого сектора собрались вместе, чтобы подумать, как его улучшить, а, следовательно, изменить и саму жизнь человека. Саммит заслуживает того, чтобы рассказать о нем отдельно, и мы посвятим ему целую передачу.
В этом году вообще много различных новых мероприятий, в первую очередь сама выставка новшеств и изобретений, довольно техничных для широкой публики, но вполне говорящих профессионалу ресторанного бизнеса: более современные упаковки, новые аппараты техники су-вид, новые способы заморозки. Все это предназначено улучшить нашу с вами еду.
Впервые прошла и выставка фуд-дизайна, что будет особенно интересно кулинарным блогерам – эта дисциплина начинает входить в ряды других серьезных дизайнерских дисциплин, и во Франции можно уже даже получить диплом по фуд-дизайну.
Специально для салона было проведено исследование рынка потребления, в рамках которого было опрошено шестьдесят крупнейших поваров, дизайнеров, архитекторов и глав корпораций. Результаты показали, что мы живем в переломную, полную парадоксов эпоху, когда, с одной стороны, исчезают природные ресурсы, с другой - все равно продолжает расти потребление, и это требует от профессионалов ресторанного бизнеса поиска новых решений.
На этих многочисленных конкурсах, к сожалению, не было представителей из России. На некоторые не были поданы заявки, а на других российские повара не прошли отборочные соревнования и не дошли до финала. В прошлом Россия участвовала в Золотом Бокюзе четыре раза, но без побед.
В этом году из ближайших соседей в Золотом Бокюзе участвовала молодая женщина-повар из Эстонии, а на конкурсе на звание лучшего бармена – украинская команда. И тем не менее, и у российских ресторанов есть надежда – в этом году салон, который давно уже представлен во многих городах мира, впервые состоится в Москве в апреле месяце. А значит, и здесь будут организованы конкурсы, в том числе и отборочные на Золотой Бокюз. В них обязательно должны принять участие местные повара.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI