Польские сладости
Witam! "Кулинарная кругосветка" в конце своего путешествия Польшей решила закусить сладеньким. Маленький бонусик в конце.
Новая книга Павла Охмана «Вкусности из растений» пока не переведена на другие языки, но хотелось бы познакомить вас с несколькими интересными традиционными рецептами.
Это печенье неразрывно связано с воспоминаниями о праздниках в моем родном городе Клочеве. Мы пекли его на огромных противнях, которые потом отдавали в пекарню. Мы делали сотни штук. Печенье было очень вкусным, хрустящим, масляным. Моей целью было создать веганскую версию, это оказалось совсем не сложно. Однако этот рецепт не появился бы здесь, если бы не помощь моей подруги Гражины. Она одолжила мне свой кухонный комбайн (благодаря которому печенье и получило свое название) с фигурными насадками для теста — и я очень ей за это благодарен. А вам я советую тщательно осмотреть старинные шкафы и антресоли.
2 ½ чашки цельнозерновой спельтовой или пшеничной муки
3 ч.л. (с горкой) нерафинированного тростникового сахара
100 г жидкого кокосового масла*
1 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. ванильного экстракта или 1 ч.л. ванильного сахара
2 ст.л. картофельного крахмала
4-5 ч.л. кокосовых сливок 12% жирности или любого молока
Приготовление:
В миску засыпаем муку, крахмал, разрыхлитель и сахар. Перемешиваем.
Добавляем кокосовое масло и кокосовые сливки, смешиваем в блендере. Рубим ножом или насадкой для миксера. Замешиваем тесто. Оно должно быть мягким и эластичным.
Придаем печенью любую форму. Раскладываем на противне и ставим на 15 минут в холодильник.
Выпекаем 15 минут при температуре 190 градусов до светло-коричневого цвета.
— такое печенье вкусно есть, запивая теплым молоком
— можно использовать как основу для тортов и пирожных
Количество: 50 штук
Кто-то их обожает, кто-то ненавидит. О том, как их готовят, можно услышать много ужасов, но правда ли это? Зависит от рецепта — но по большей части баядерки готовятся из «остатков». Я тоже так делаю: в ход идут кусочки маффинов, трюфелей, брауни и т.д. Я смешиваю их с кокосовой стружкой, орехами, печеньем. Нужно обязательно добавить что-то с ярким вкусом — лимонный сок или (в версии для взрослых) ароматизированный алкогольный напиток. Баядерки продаются в магазинах в виде прямоугольничков, разложенных на песочном тесте, или в виде больших шариков, покрытых шоколадом. Я люблю именно такие.
½ кг готовых кексов или печенья (маффины, брауни и т.д.)
1 чашка кокосовой стружки
½ измельченных орехов (любых)
1 чашка измельченного хрустящего печенья
ароматный алкоголь (любой) для «взрослой» версии
2-3 ст.л. черносмородинового варенья
сок и цедра 1 лимона
100 г темного шоколада (минимум 70%)
1 ч.л. кокосового масла*
Приготовление:
Измельчите печенье руками до однородности. Добавьте орехи, кокос, лимонный сок и цедру, изюм, алкоголь и варенье. Масса должна быть липкой, похожей на массу для трюфелей.
Поставьте в холодильник на 1 час.
Сформируйте шарики размером с грецкий орех (или больше). Выложите на бумагу для выпечки.
Растопите шоколад и кокосовое масло на водяной бане.
Погружайте по очереди каждую конфету в глазурь, переворачивайте с помощью вилки и возвращайте на бумагу.
Поставьте в холодильник на 2 часа, пока глазурь не застынет.
— больше всего для приготовления конфет подходит водка, ром или вишневая настойка
— после глазировки вы можете обвалять конфеты в кокосовой стружке или измельченных орехах
— подавать конфеты можно в бумажных формочках
Количество: 25 конфет
Когда я был маленьким, вафельные тортики делали в каждом доме. Большие вафельные пластинки перемежались начинкой из мягкого масла, какао и сухого молока, иногда с вареньем (больше всего я любил черносмородиновое). Из круглых вафель делали т.н. «пишингер» (небольшой торт) с растопленным шоколадом и измельченными орехами. В моей версии начинка делается из нута и черносмородинового варенья.
Ингредиенты:
5 больших прямоугольных вафель (без содержания сухого молока)
½ кг черносмородинового варенья
3 чашки вареного нута (примерно 1 чашка сухого)
1 банка кокосового молока (400 г, 17% жирности, 75% кокоса, предварительно охлажденная в холодильнике в течение 1-2 дней)*
1 ч.л. ванильного экстракта
2 ст.л. тростникового сахара или другого нерафинированного
200 г темного шоколада (70%)
Приготовление:
Достаньте густую массу из банки с кокосовым молоком. Выложите на сковороду и доведите до кипения. Снимите с плиты, добавьте шоколад, какао, ванильный экстракт и сахар. Перемешивайте до тех пор, пока масса не станет однородной и шоколад не разойдется. Добавьте нут и тщательно смешайте в блендере.
Поместите вафельную пластину на деревянную доску. Распределите по ней половину крема и накройте вторым пластом. Сверху выложите половину варенья. Продолжайте до тех пор, пока не закончатся вафли, крем и варенье. Аккуратно прижмите.
Поставьте в холодильник на 4-5 часов, чтобы крем схватился.
Порежьте на небольшие кусочки.
Количество: 20 кусочков
* - автор вегетарианец; вы можете все эти кокосовые молоки и масла заменить на обычные коровьи/сливочные.
Следующая страна - рідна Україна (четырежды). Пересекаем линию Керзона. Холодца почти точно не будет.
Хм. Увидев, какой предстоит переход (Польша - Украина), не мог сдержаться, чтоб не запостить)
на последней картинке ошибка . В первой строке стишка должно быть są. А не jest
Блин , у меня тертый пирог 😐
Каша для гурманов
Наша любимая гречневая каша. Когда я ее готовил, даже котан Тимофей приходил на аромат (увы, его уже нет с нами). Сегодня Светланка снова попросила приготовить. А там, собственно, ничего особенного.
Беру по жменьке предварительно промытых изюма и кураги (курагу нарезаю на четыре-шестт часте), граммов 100 не очень мелко порезанного грецкого ореха, пару зубчиков давленого чеснока, две-три столовые ложки растительного масла, граммов 200 гречки. Ну пусть 300. Соль, перец по вкусу.
Сначала обжариваю порезанную полукольцами среднюю головку лука, потом добавляю изюм с курагой и чеснок, минут 5 это дело обжариваю, засыпаю промытую гречку, заливаю водой (обычно только что вскипевшей) на 4-5 сантиметров выше уровня гречки.
Можно сразу же посолить и поперчить, и все это дело готовишь на медленном огне. Не ворошить до полной готовности! А перед тем, как положить в тарелки, конечно же, все надо перемешать.
Да, и запивать, конечно, холодным молоком!
ОРЕШКИ С ВАРЕНОЙ СГУЩЕНКОЙ В ОРЕШНИЦЕ НА ГАЗУ
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
Сливочное масло 400 гр
Сода пищевая 1 гр
Вареное сгущенное молоко 800 гр
Растительное масло 1 стол.л.
Как сделать орешки с вареной сгущенкой? Подготовьте заранее все продукты. Сливочное масло должно быть мягким. В чаше для приготовления теста соедините сырые куриные яйца и сахар. Перемешайте. Я яичную массу не взбиваю, просто перемешиваю.
Затем добавьте в нее мягкое сливочное масло. О мягкости масла необходимо позаботиться заранее. Накануне с вечера вытащите масло из холодильника и оставьте на кухонном столе при комнатной температуре.
Масло разделите в чаше на кусочки с помощью вилки, добавьте соду и постепенно подсыпайте муку. Вначале удобно тесто замешивать с помощью деревянной лопатки.
Затем продолжайте замешивать тесто руками, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Долго месить его не надо. Как только оно взяло в себя очередную порцию муки и не липнет, то прекращайте замес. Иначе тесто будет просить муки еще и еще и в итоге получится очень плотное и сухое в готовом изделии.
От готового теста отщипывайте небольшие шарики, размером чуть меньше грецкого ореха. Лучше всего накатать сразу много шариков, а потом только начинать их печь. Главное, чтобы в форму сразу выкладывать готовое количество шариков.
Далее вам понадобится специальная форма для приготовления ореховых скорлупок на газу. Разогрейте её хорошенько. Я ставлю форму греться перед тем, как начинать замешивать тесто. Она очень толстая и для ее разогрева необходимо достаточное количество времени. Не смотря на то, что в тесте достаточно масла, перед первой порцией хорошо смажьте форму растительным маслом. Выложите шарики теста в одну из половинок и прижмите второй.
Выложите тесто в форму и готовьте печенье на газу с двух сторон, периодически переворачивая форму к огню то одной стороной, то другой. Готовые скорлупки выкладывайте в чашу для остывания. Следите, чтобы орешки у вас не подгорали.
Когда орешки полностью остынут, начните заполнять их начинкой. Для начинки лучше всего подойдет вареная сгущенка. Половинки орешков наполните начинкой и скрепите друг с другом. Сгущенка с этим хорошо справляется.
С помощью острого ножа подровняйте бока орешков и срежьте лишнее тесто. Вкусное печенье орешки со сгущенкой в орешнице на газу готово! Приятного чаепития!
Очень шоколадная “Картошка”
Ингредиенты на 18 штук:
Для бисквита
пшеничная мука 250 грамм
какао-порошок 45 грамм
сахар 200 грамм
разрыхлитель 1 ч.л.
молоко 100 грамм
растительное масло 50 грамм
кипяток 100 грамм
сливочное масло 100 грамм
крим-чиз 140 грамм
сахарная пудра 50 грамм
горький шоколад 50 грамм
Для глазури
горький шоколад 150 грамм
сливочное масло 90 грамм
Рецепт приготовления:
В миску просеиваем муку с какао, содой, разрыхлителем и солью. Перемешиваем.
Во второй емкости соединяем сахар, яйцо, масло и молоко. Перемешиваем.
Соединяем две массы и перемешиваем до однородного состояния.
Вливаем кипяток, интенсивно перемешивая венчиком. Мешаем до однородного состояния.
Переливаем тесто в смазанную маслом или застеленную пергаментом форму (у меня 26 см).
Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до сухой спички, около 35 минут. Готовый бисквит вынимаем из формы и остужаем.
Измельчаем в крошку.
Готовим крем. Шоколад растапливаем на водяной бане.
Мягкое сливочное масло соединяем с крим-чизом и взбиваем. В процессе добавляем сахарную пудру, а в самом конце – растопленный шоколад.
Соединяем крем с бисквитной крошкой и перемешиваем до получения однородной массы.
Делим массу на 18 частей примерно по 60 г. Из каждой формируем цилиндр.
Охлаждаем заготовки в течение пары часов.
Для глазури на водяной бане растапливаем шоколад и масло. Глазируем пирожные, обмакивая с одной стороны.
Укладываем на поднос. Остатки глазури перекладываем в мешок, срезаем уголок и декорируем пирожные сверху.
Я добавила еще небольшое количество растопленного белого шоколада для визуального контраста.
Даем глазури застыть и подаем пирожные.
Забавности повседневности от Тео Зириниса
Пирожки с лисичками и картофелем
Ингредиенты:
сухие дрожжи 7 грамм
молоко 225 грамм
сливочное масло 50 грамм
картофельное пюре 300 грамм
луковица крупная 1 шт.
лисички 250 грамм
Для смазывания пирожков желтки 1 шт. молоко 50 мл.
Дрожжи разводим в теплом молоке (примерно 42 градуса), добавляем сахар, перемешиваем и даем постоять до появления шапочки, около 10-15 минут.
Муку просеиваем с солью в большую миску. Вливаем молочно-дрожжевую смесь и растопленное сливочное масло (оно не должно быть горячим, иначе дрожжи могут погибнуть), замешиваем гладкое не липкое тесто. При необходимости добавляем еще муки, но следим, чтобы тесто не получилось слишком крутым.
Формируем из теста шар, кладем в смазанную маслом миску, накрываем и ставим в теплое место подходить примерно на час.
За это время тесто должно увеличиться в объеме в полтора-два раза. Готовим начинку.
Лисички моем и нарезаем на небольшие кусочки. Мелкие можно оставить целыми.
Мелко рубим лук.
В сковороде на средне-сильном огне разогреваем 2 ст.л. растительного масла. Обжариваем лисички в пару заходов, помешивая, по паре минут на заход. Перекладываем в миску к картофельному пюре.
Лук жарим до золотистого цвета и тоже кладем в миску.
Приправляем по вкусу солью и перемешиваем.
Формуем пирожки. Тесто делим на части – у меня из указанного количества получилось 9 пирожков.
Можно сделать штук 12 размером поменьше.
Каждую часть раскатываем на присыпанной мукой доске до толщины 7-8 мм.
Соединяем края и тщательно защипываем.
Кладем пирожки на противень швом вниз. Оставляем на 30 минут для расстойки при комнатной температуре.
Смазываем желтком с молоком и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаем 12-15 минут до румяной корочки.
Подаем теплыми или полностью охлажденными.
Что получилось, то получилось
Не знаю как это назвать, полу буррито полу энчеладос. рваная свинина (5 часов готовки в светлом пиве) с фасольюострый соус грибы, запечённые в териякикартофельМаринованные луковички
Пектиновый джем - как сделать плотный, чтоб не тёк?
Пытаюсь сделать пектиновый джем, но не могу добиться двух вещей - термостабильности и плотности.
Мой джем кипит и вытекает из печенья при запекании на 200 градусах в духовке, и по структуре он очень мягкий, даже если дать ему несколько дней настояться. Если зачерпнуть ложкой, через время со среза выделяется вода.
Хотелось бы, чтобы он был максимально плотный, почти как мармелад. Полагаю, что это избавит от "протекания")
Увеличение количества пектина не решает проблему, добавление муки тоже.
Может что-то посоветуете?
Поиск ингредиентов для холодного соуса
Длиннопост с многабукв о подборе ингредиентов, тестах соусов, составе идеального для меня соуса, и его практическое применения в лаваше с мясом.
Поставил задачу выяснить какое из сочетаний кисломолочки мне больше нравится в роли соуса для макания в него начос, заправки лёгких салатов и просто мазать на хлеб под мясом.
Чтоб было быстро-просто, в любом магазине купить, порезать, налить, перемешать и всё.. употреблять. Минимум ингредиентов и так, чтоб я их мог различать их вкус.
Изобретать ничего не требовалось, хотелось именно сравнить вкус разных мешанок.
В отборочном туре были исключены многие имеющиеся ингредиенты, как петрушка, горчица, сырые яйца, сливки, мёд, перец и другие специи, или готовые соусы как кетчуп, соевый, или вустерский.
Четырьмя основными ингредиентами стали:
Натуральный питьевой йогурт
Греческий йогурт 2%
Чеснок перетёртый в пюре
Оливковое extra v нерафинированное
Взял 2 людей, себя и супругу, и начал смешивать. Испачкал гору посуды, помыл, попробовал вкус, пробовал и по первым результатам не ушли в холодильник лишь такие составы:
1. Натуральный+майонез 3к2
2. Кефир+майонез 3к2
3. Натуральный+сметана 2к1
4. Кефир+греческий, 1к1
Добавляю остальные допы и пробую каждый раз.
Кинза - острый нож и режу очень мелко, для пряного аромата.
Чеснок - перетираю в пюре, сильный и едкий вкус. Нет тёрки или ступки? чеснокодавка пойдёт или просто раздавите ножом. Задача повредить максимальное количество клеток чеснока для выраженного вкуса.
Соль - растереть до мелкого помола и подсолить. Необязательный ингредиент.
Лимонный сок - можно выжимать из лимона, можно выжимать из бутылки концентрированного.
Оливковое масло - добавлял мало потому и вкуса мало, решил оставить в составе, полезное там, и всё такое. если возьмёте рафинированное, то не уверен что вкус вообще будет заметен.
Для себя вывел топ соус по такому составу:
Натуральный питьевой йогурт 4 ст.л.
Кинза 2 веточки, 10 гр.
Лимонная кислота 2 ч.л. из бутылки или выдавленная половинка лимона.
Чеснок в пюре 1 зубчик, если давленый то 2 зубчика.
Оливковое масло 1 ч.л.
Консистенция умеренно жидкая, вкус пряностей и ароматов обволакивающий в сладковатой смеси йогурта и майонеза выполняет свою миссию соуса на 5. Кипятить его нельзя, немного подогреть - без проблем. Макать картошку по-деревенски или чипсы - самое оно. Вкусно, легко и быстро. К этому я и стремился.
Не ожидал такого от майонеза. (фирма "я люблю готовить" провансаль), он у меня с новогоднего оливье не использовался. Я делал ставку на йогурт, это провал.
Сметана ушла в холодильник ожидаемо. Не увидел я её в этом соусе. Её место в картошке с грибами и мускатным орехом или в окрошке с квасом, на дранике, на спине от ожога, в борще, но не тут. Забирает на себя много вкуса.
Настало время заворачивать в лаваш мясо, овощи и лить свой идеальный соус на них.
Мясо все готовить умеют или не умеют, этот пост не об этом есть другие тысячи постов о мясе. Бедро куры, грудка индейки, каре ягнёнка, колбаса, сосиски, свиная шея. Маринуем, жарим, режем и на лаваш.
У меня состав на 2 порции следующий:
Лаваш. В меру плотный, размером 80х40 см. режу пополам.
Вчерашний шашлык из шеи свиньи 6 кусков, 300 гр.
Пол огурца без кожуры 25 гр.
Халапеньо 3 кусочка.
Маринованные корнишоны 5шт, 50 гр.
Помидор 1шт, 70 гр.
Пол небольшого лука 30 гр.
Всё комнатной температуры.
Овощи не надо измерять на весах, просто после выкладки на лаваш лишние на бутер киньте под сыр или смешайте в салат. Много не кладите на лаваш - порвётся от влаги и объёма.
Режу на одной доске, всё равно вкусы перемешаются, посуды меньше трачу и быстрее.
Лаваш режем пополам, мажем соус. У меня соус барбекю. Легко меняется на аджику, ткемали, ну кетчуп как-то не, лучше помидоры бланшировать, протушить с мёдом, ябл. пюре, вустр. ну вы поняли. рецепта барбекю нет, но есть кое что получше - рисунок барбекю! Имя его на устах моих и в сердце моём, лучшее изобретение человечества, квинтэссенция удовольствия, фетиш. гхм, извините.
Мажу соусы по ширине начинки и по краям где буду заворачивать, там обычно много лаваша получается, по этому компенсирую его сухость. Барбекю под, кисломолочный над ингредиентами.
Выкладываем всё что есть на доске, предварительно разделив поровну на 2 порции.
Мясо вниз, остальное без разницы.
Равномерно, ничего не забыв. Солить или перчить не надо, это ни к чему.
Сверху беспощадно заливаем йогуртовым соусом.
Загибаем края, это не камера так сильно искажает, это под небольшим углом в 10° фаренгейта ._.
Сворачиваем, проверяем что нигде ничего не вытекло, не порвалось. Мне повезло на хороший лаваш, а не суррогат, бывает что вид не такой красивый.
Пляшем дальше, порция супруги, вместо BBQ идёт сырный соус Astoria или Heinz как в kfc (оба на основе майонеза). Мажем не как термопасту на проц, а щедро.
Для удобства я сплющиваю лаваш.
Поджариваем на электрогриле, сковороде или на крайний вариант в духовке. Задача прогреть всё внутри, сильного жара не надо.
На гриле это 200° на 7 минут, потом отключаю, даю полежать ещё 2 минуты и достаю.
На сковороде по запаху понять когда лаваш поджарился и перевернуть. Либо просто переверните несколько раз.
В духовке без конвекции на 180° минут на 20, может больше.
Подача на тёплую тарелку, чтоб дольше не остывало. Режу пополам, меньше шанс что лаваш сломается от воды и ей понадобится ремонт.
На гарнир фиолетовая капуста. Шинковать, посыпать солью, пожамкать немного, залить лимонным соком, подлить любимого масла перемешать.
Восторг, ликование, упоение, сытость.
Соус есть сразу, в холодильнике он теряет насыщенный вкус и чтоб его оживить придётся добавить ещё чеснока и кинзы. Готовится быстро, много его готовить не надо.
Ещё у меня остался маленький тазик жижи смешанной из неудавшихся соусов (фото №1). Эдакий Мегазорд, которому ещё предстоит бороться за свой вкус и место внутри меня, что бы это не значило.
Про шаверму.
Это не шаверма, это мясо с овощами завёрнутое в хлеб, внешне немного похоже на шаверму, ибо лаваш.
С той что в ларьке сравнивать не надо, разное всё. Мясо приготовленное как шаурма, а именно на вертикальном гриле, чтоб всё стекало, а потом снизу обрезанное ещё в этом соку поджаривалось - недостижимый дома вкус. Соусы можно попытаться подобрать как у них, но проще просто у них же и купить. А ещё лучше сразу шаверму у них и купить, дешевле и быстрее.
Можно добавить петрушку или кинзу, но не вижу смысла в этом если они есть в соусе.
Маринованный лук, капусту или морковь не понимаю внутри, забирают теплоту и мешают ощутить остальные вкусы. В прикуску годно.
Для экспериментов над своим вкусом в 2 половины лаваша можно положить 2 варианта начинки и соусов. Как в subway, ну вы поняли.
Можно приготовить прозапас, на пару дней, но лучше жарить сразу, чтоб лаваш не растёкся, а подсушился и начал ночью впитывать соки, соусы, завернуть как хлеб иначе засохнет.
Граммовки под первым фото.
Вкусы у всех разные, не все эти вкусы нашли. Люблю пробовать новое, но и старое не забываю, так что делитесь своими вкусами и техниками (: