«Мы живем в мире, заточенном под удобство мужчин»
— Я не знаю, как обстоят дела в Словении, но у нас в России по-прежнему мир кухни — это мужской мир. Женщины в нем есть, но в меньшинстве, преимущественно на уровне низкоквалифицированной работы. А для тех, кто мечтает о большем, вы безусловно являетесь примером. И были таковой еще до момента вручения награды «Лучший шеф-женщина 2017 года». А лично в вашем ощущении себя изменил ли что-то именно этот титул?
— Ситуация с балансом количества мужчин и женщин на ресторанной кухне такая не только в России. Я думаю, дела обстоят более-менее одинаково во всем мире. По тому, что я увидела, даже так могу сказать: в России больше женщин работает в ресторанах, чем в некоторых других странах. Это не связано с тем, что где-то не соблюдаются права женщин. Просто эта работа требует большой самоотдачи и огромного вложения сил и времени — чтобы сделать карьеру повара, нужно жить на кухне круглые сутки, а женщины традиционно должны делить себя на части: помимо работы находить силы и время на то, чтобы заниматься домом, семьей, детьми.
Есть профессии, в которых проще совмещать такую нагрузку, но это не кухня. Кроме того, это и чисто физически тяжелая работа, которая отнимает все силы и не оставляет их ни на что другое. Поэтому, чтобы мечтать о карьере повара, женщина должна быть супермотивирована, ведь она встает перед выбором и вынуждена действительно отказаться от многого в жизни. Поэтому, думаю, за этой наградой стоит идея, что женщина-шеф делает еще больше и еще большим жертвует, чем мужчина, чтобы заслужить статус лучшей в мире.
Мужчины по своей природе более эгоистичны, для них карьера является основным приоритетом. Женщина же гораздо чаще разрывается между разными сторонами своей жизни и вынуждена делать выбор. Особенно, если это женщина с семьей, с детьми. Я думаю, каждая женщина-шеф, достигшая успеха в профессии и при этом сумевшая вырастить детей, — героиня.
«Golden touch» (тот самый миф про короля Мидаса, все, к чему он прикасался, становилось золотом)
«Лето, пока»: меренга из грецкого ореха, трехнедельный кефир, груша, приготовленная с ромашкой, лесной мед, мороженое из пыльцы.
Вспененная шелуха кукурузы с кукурузным пюре и чипсами из сыра.
Сексизм или нет?
— У вас нет ощущения, что награда для женщин как отдельная категория в этом случае лишь усугубляет ситуацию, поощряя индустрию сохраняться в неизменном виде и показывая, что женщины как будто бы не способны соревноваться в одном ряду с эгоистичными мужчинами, не связанными никакими другими амбициями, кроме карьерных?
— Можно ли считать эту награду сексистской, иными словами? Я так не думаю. Для меня само ее наличие показывает, что о больших сложностях, с которыми сталкиваются женщины, делая карьеру повара, не молчат. Кто поспорит с тем, что женщине, имеющей мужа, двух детей и дом на своих плечах, стать лучшим шефом в мире сложно? Да, это сложно. Кто-то скажет: это значит, что в мире что-то не так. Но мы уже живем в мире, заточенном под удобство мужчин.
Поварской мир традиционно был мужским, по тем самым причинам, о которых я уже говорила, — многие часы на кухне, в тяжелом физическом труде, исключают возможность совмещать работу и семью. Молодые женщины не остаются в профессии ровно по этим причинам. И эта награда для кого-то может быть мотивацией, а женщины, получившие ее, — примером того, что это вообще возможно. У меня двое чудесных детей; возможно, они не всегда чувствовали, что я принадлежу только им, но, понимая это, они учились быть независимыми. Они еще в том возрасте, когда близость с матерью нельзя компенсировать близостью с отцом — я знаю, что по-прежнему нужнее им, чем отец, и стараюсь дать максимум возможного внимания.
Вне зависимости от пола успех шефа кроется в больших амбициях, в готовности вкладываться в карьеру, жертвуя своим личным временем, в опыте, самодисциплине и в понимании, что это вопрос не одного-двух, а многих лет. Мужчина может работать с утра до двух часов ночи — но сможет ли оставаться на рабочем месте женщина, которую дома ждут дети? Изначально условия в такой ситуации не равны. И для меня наличие отдельной женской награды говорит именно об этом, не принижая достоинство женщин-шефов.
По большому счету, основная задача шефа — чтобы картинка сложилась в самом конце: ваш гость должен получить еду, которой будет доволен. Если это так, гостя не волнует, был ли это шеф-мужчина или шеф-женщина. Его также совершенно не волнует, где в этот момент были мои дети и доволен ли мой муж тем, сколько времени я провожу дома.
Я думаю, что искусственное привлечение женщин в индустрию с целью уравнять количество работников разного пола — это не самая блестящая идея. Борьба за равноправие может существовать в объективных категориях: работа мужчин и женщин на равных позициях должна оплачиваться одинаково и спорить с этим невозможно. Но и уровень требований для всех остается одинаковым — как в армии. Невозможно создавать тепличные условия для повара и снижать требования только по причине того, что повар — женщина. В этом случае финальной сцены с довольным гостем просто не получится, работа не будет сделана.
Поэтому, принимая награду, я хотела показать другим женщинам, мечтающим об успехе в этой профессии, что совместить его и другие стороны своей жизни возможно — в реальном мире, в котором мы живем. Я не вижу в этой премии сексизма, как никогда не сталкивалась с ним со стороны коллег — шефов-мужчин. Никто из них никогда не относился ко мне, как к женщине-шефу, вкладывая в это особый смысл. Я всегда чувствовала себя на равных.
Как совместить детей и работу?
— А как вам все-таки удалось это совместить? Вырастить двух детей и сделать блестящую карьеру? Остаться и шефом, и матерью?
— Я долгое время профессионально занималась спортом (Ана Рош была чемпионом страны и входила в состав национальной лыжной сборной Словении. — Прим. ред.), поэтому дисциплина всегда была огромной частью моей жизни. Я с детства привыкла к тому, что ради достижения цели приходится делать выбор и отказываться от удовольствий — от вечеринок с друзьями и поездок с парнем, от свободы, которая так важна для многих в юности. Большой спорт учит идти вперед и сохранять фокус на главном. Этот навык всегда был моей сильной стороной.
Я брала детей с собой при любой возможности — вот и сейчас они тоже со мной, обедают в соседней комнате. Иногда, когда они были совсем маленькими, это выводило людей из себя, но я думала — и продолжаю так думать, — что чувствую себя гораздо спокойнее и увереннее, если дети рядом, в поле моего зрения. Дети всегда были для меня единственной уважительной причиной для того, чтобы не присутствовать на кухне, и в моменты, когда я была с ними, я знала, что занимаюсь действительно важным делом, а не отлыниваю от работы. По большому счету я в большей степени действовала интуитивно, чем рационально.
Я старалась встроить детей в тот образ жизни, которым жила, не отказывая им в естественных потребностях: если надо было, могла и покормить грудью на кухне, и закрыть ресторан раньше, если Эва Клара начинала плакать и ее невозможно было успокоить или Свит засыпал где-то между залом и кухней. Но такое случалось нечасто: если естественные потребности ребенка удовлетворены, он доставляет мало хлопот. Мои дети, как и все дети вообще, отлично умеют адаптироваться к тому миру, который их окружает, — и я это использовала. Думаю, это то, о чем стоило бы подумать всем молодым родителям: сегодня многие стараются перестроить всю жизнь семьи под ребенка, но гораздо разумнее было бы научить ребенка встраиваться в жизнь взрослых. Мы путешествовали с детьми с момента, когда старшему ребенку было шесть месяцев, и никогда не испытывали с этим сложностей, потому что знали, что им будет хорошо там, где хорошо нам.
— А может ли быть подобная привилегия — взять на работу ребенка, чтобы между делом покормить грудью, например, — у женщин, работающих на вашей кухне? Вообще, какое соотношение мужчин и женщин среди ваших сотрудников?
— Состав сотрудников постоянно меняется, мы регулярно проводим контроль качества работы и заменяем тех, кто не справляется. В прошлом году у нас было больше женщин, но в этом году пришли новые сотрудники и стало больше мужчин. В любом случае, разумеется, сотрудники кухни не могут приводить детей на рабочее место. Но мы стараемся учитывать семейные обстоятельства при составлении рабочего графика и расписания, поэтому те, кто нуждается в большем количестве свободных дней в неделю, могут их получить. К тому же, мы ежегодно закрываем ресторан на два с половиной месяца с января по март, во многом делая это именно для того, чтобы сотрудники имели возможность отдохнуть, побыть с семьей, заняться своими личными делами.
Я понимаю, что женщинам, которые работают на кухне, непросто совмещать этот труд с семьей и детьми — и именно это является причиной, почему я считаю существование отдельной награды для женщин-шефов оправданным. Но как владелец бизнеса и человек, который управляет кухней, я не могу делать исключения и смягчать условия труда для кого-то просто по причине того, что у сотрудницы возникло желание завести детей. Справедливость в том, что требования должны быть и являются одинаковыми для всех.
Сложнее ли быть лидером женщине?
— Насколько вам вообще легко управлять людьми? Ведь шеф — это далеко не свободный художник-творец. Скорее это менеджер-стратег, а также авторитет и лидер всей команды?
— Управлять людьми сложно. И это действительно огромная часть работы шефа. Думаю, что женщинам это, опять же, может быть сложнее, чем мужчинам, потому что управление и лидерство требует определенной жесткости характера. Женщины-лидеры часто имеют материнский взгляд на ситуацию, а для управления людьми он не всегда хорош. Чтобы руководить кухней, где в процесс работы вовлечено множество людей, необходимо чувствовать себя очень уверенно и демонстрировать максимальный авторитет. Авторитет, собранность и железный распорядок вещей — это путь к успеху. Как только распорядок вещей нарушается, все сразу идет не так, как должно. Поэтому я требую от всех моих подчиненных максимальной собранности и концентрации.
О поварском образовании
— А вы вообще допускаете стажеров или учеников на кухню?
— Я стараюсь избегать этого. Мой ресторан — это не школа поварского мастерства. Конечно, в этом правиле могут быть и исключения, но в целом мы не можем позволить себе обучать сотрудников, которые совершенно не представляют, что такое работа на кухне.
— Но ведь вы сама не дипломированный повар.
— Да, но, приходя на кухню, я сразу принимала на себя риск как владелец бизнеса. Мои ошибки в первую очередь стоили бы чего-то серьезного для меня самой и, будучи шефом на собственной кухне, я могла позволить себе учиться на них. К нам ежегодно приходит несколько студентов-выпускников, не имеющих практического опыта, и мы даем им шанс научиться всему на кухне, но это сотрудники, имеющие теоретическую базу. Если человек способен схватывать все на лету и уже обладает определенными знаниями, у него есть все шансы остаться. Но бывают и кандидаты, имеющие за плечами годы стажерского опыта и не способные при этом очистить яблоко! Я стараюсь проявлять гибкость, но в целом не хочу тратить время на теоретическое просвещение и обучение базовым навыкам.
— А что стало вашей личной поварской школой?
— Разумеется, я много читала. Из книг и базовых знаний можно сложить представление о том, чего именно стоит ожидать от тех или иных процессов на кухне. Каждый шаг, который я делала в начале пути и делаю сейчас, в некотором смысле является моим личным экспериментом, но обладая теоретическими знаниями, я понимаю, что хочу получить в итоге. Каждый раз, наблюдая за тем, как кто-то готовит, я делала выводы для себя и старалась трансформировать впечатления в собственный опыт. Да, самый верный путь научиться чему-то на кухне — сделать это самостоятельно тысячу раз, пока не получишь идеальный результат. Но, сталкиваясь с кем-то, уже обладающим огромными знаниями и опытом, я всегда подробно расспрашиваю об интересующих меня процессах: это помогает начать практику не с нуля, а со ступеньки повыше.
Даже самые великие и звездные шефы продолжают учиться чему-то у других. В этом году в Эдинбурге я побывала в поп-ап-ресторане, который организовали двое молодых шефов; один из них оказался фанатом ферментации — он мог нон-стоп рассказывать о своих экспериментах и делиться результатами. Я готова была расспрашивать его бесконечно, а ведь парню всего двадцать три! Казалось бы, студенты его возраста приходят ко мне учиться, — но у него был такой огромный багаж знаний, что учиться у него могла бы я сама и с удовольствием это делала, пользуясь возможностью. Можно сказать, что поварское образование для меня никогда не заканчивается — до тех пор, пока мы готовы впитывать новые знания, жизнь предлагает их нам, главное, просто быть открытым.
— То есть вы никогда не сожалели о том, что у вас нет поварского диплома и не хотели его получить?
— Не думаю, что я бы хотела выбрать для себя именно поварское образование. Мне кажется, что главная проблема профессионального образования — оно дает слишком узкий спектр знаний.
Я смотрю на свою дочь и вижу, что у нее есть огромные способности к тому, чтобы готовить. Она тонко чувствует вкус, легко улавливает тонкости комбинации. Но я бы не хотела, чтобы после средней школы она сразу выбрала для себя поварское образование. Мне кажется важным, чтобы она училась чему-то еще, а уже потом, возможно, получила диплом в действительно хорошей поварской школе. Чтобы стать выдающимся поваром, важен не только и не столько диплом, сколько широта знаний, способность учиться, постигать новый опыт, быть открытым миру и иметь возможность его изучать — а этому в кулинарной школе не научат.