Мясные деликатесы.. Очень просто, вкусно, не очень дорого, ещё и диетически
Уважаемые модеры! Если и поместил не в ту тему, то это токмо по наивности, да незнанию, но уж никак не по злому умыслу. Так, что не сносите сразу,пожалуйста, а перенесите куда надо. С небольшой натяжкой, но сей деликатес действительно можно назвать диетическим, т.к. ни жиров, т.е. холестерина, ни углеводов там нет. Возьмите просто кусок мяса и порежьте на желательно ровные бруски в 1,5-2 пальца толщиной и 3-5 шириной. Длина значения не имеет. Обильно пересыпьте солью (лучше крупной, не йодированной), уложите в посуду, а сверху тарелку и 5-10 кг гирю (если её нет, то 3х литровую банку с водой) – гнет. Все это на трое суток в холодильник. Раз в сутки мясо переверните.Через три, а если куски были достаточно массивные, то и 4-5 дней мясо достать и на полчасика в холодную воду, лучше в проточную. Потом мясо выкладываем на что-нибудь, например, полотенце или просто решетку, чтобы убрать воду. Теперь обсушенное мясо подвешиваем на прочную нитку и обильно, толстым слоем обмазываем настоявшимся чаманом (как его готовить - смотрите ниже) и подвешиваем в тени, а еще лучше в темном месте. А если там ещё и лёгкий сквознячок - так это вообще идеально.
!!! ЧАМАН - о, это важно!В тот же день, как засолили мясо вскипятите 0,5 литра воды, бросьте туда 3-4 лавровых листа и десяток горошинок душистого перца. Кипятите 5-10 мин. Пусть настаивается ещё 10-15 мин. В банку засыпьте 0,5 ст. ложки молотого пажитника или фенхеля, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку (без горки) соли, 1ст. ложку черного молотого перца, 3-4 ст. ложки паприки, 2-3 головки толченого (в ступке или через давилку) чеснока и чайную ложку молотой зиры, 1 ст.ложку молотых семян кориандра, 50-100 мл коньяка. можно не дорогого (но не коньячного напитка). Весь этот сбор залейте, помешивая еще не остывшей водой (лавровый лист и душистый перец удаляем, бросать в чаман их не нужно). Если не нашли пажитника (хотя на лотках есть всё), ну и фиг с ним. Теперь закройте банку и оставьте чаман настаиваться.
Прикрепленные изображенияСообщение отредактировал ekam: 01 Февраль 2013 - 14:53
#2 ekam- Человеки
- Cообщений: 10 654
- Регистрация: 27-10-2008
- Предупреждения: 0
Начинать пробовать можно уже через неделю - полторы. Но настоящей бастурмой эта ароматнейшая вкуснятинка станет недели через 2. Вот тогда его можно строгать на тоненькие лепесточки и подавать под коньячок, вино, пиво или виски. Попробовав хоть раз такую вот домашнюю бастурму - покупать фабричную больше не будете.
Прикрепленные изображенияСообщение отредактировал ekam: 31 Январь 2013 - 16:19
#3 Маргуня- На удаление
- Cообщений: 3 112
- Регистрация: 26-03-2010
Классно!!!! Обязательно буду делать! Я всё думала что такое тоненько нарезанное и солёненькое ну просто вскусняшка подавали на закуску в ресторане. Вот оно что оказца!
#4 Леххха- На удаление
- Cообщений: 2 174
- Регистрация: 05-01-2012
А после того как все это настоится, так сказать в рассоле,не нужно высушивать?
#5 Lena- На удаление
- Cообщений: 23 475
- Регистрация: 09-01-2007
Бомжжж
Теперь обсушенное мясо подвешиваем на прочную нитку и обильно, толстым слоем обмазываем настоявшимся чаманом (как его готовить - смотрите ниже) и подвешиваем в тени, а еще лучше в темном месте. А если там ещё и лёгкий сквознячок - так это вообще идеально.
#6 glafira- На удаление
- Cообщений: 665
- Регистрация: 18-10-2007
О, тема какая интересная! Давно разочаровавшись во вкусе мясных деликатесов, стала делать кое-что сама.У вас в Бишкеке еще очень приличные колбасно-мясные продукты по сравнению с нашей Алматой.Да и в Бишкеке цены на порядок ниже. уже года 2 сама делаю бастурму.Вот только пажитника я добавляю совсем чуток, или вообще не добавляю.Уж больно у него сильный запах и вкус.Я это дело люблю, а вот сын пажитник не признает.Кстати у нас, если у торговцев спрашиваешь пажитник, говорят нет его.Больше он известен, как фенгурек.И еще, я после того, как чаман подсох немного, обмазываю кусок красным перцем(острым).По этой же технологии можно делать и куриное, индюшачье, утиное филе.Только время засолки там не более 5-6 часов на куриное филе, часов 6-8 на утиное.Потом обернуть чистой х/б тканью и подержать под гнетом 2-3 часа, и можно подвешивать на просушку.Через 2-3 дня готово. Еще готовлю запеченный карбонат.Кусок свиной вырезки шпигую чесноком.Иногда, при желании еще и узкими длинными ломтиками моркови.Затем щедро обмазываю смесью приправ, мешаю все. что есть под рукой - для гриля, свинины, шашлыка и т.д, толченого чеснока (на 2 кг мяса 1 головка), перца - черного и душистого.Соль не добавляю.т.к. этого хватает в приправах.И ставлю в закрытом лотке в холодильник на сутки-двое.Затем кладу в пакет для запекания и ставлю в духовку при 170-180 градусах на 70-90 мин в зависимости от величины куска.После указанного времени выключаю духовку и оставляю там мясо до полного остывания.Когда мясо остыло, разрезаю пакет, сливаю сок, его там много будет.Обсушиваю мясо бумажным полотенцем и обваливаю в смеси сладкого и острого красного перца.После этого мясо можно есть сразу, но, для лучшего вкуса желательно оставить на ночь в холодильнике. А еще приобрела девайс, о котором давно слышала, но только недавно он появился у нас.Называется ветчинница Белобока.Предназначена для варки или запекания мяса и одновременного его прессования.Можно готовить рубленную ветчину, прессованное мясо, вареную колбасу из фарша, только она будет без оболочки.Добавки могут быть любые, по вкусу.Я люблю добавлять сыр, грибы, копченый бекон или курицу.
Хочу попробовать сделать домашнюю колбасу, да вот только все за кишками никак не съезжу.Если у кого-нибудь есть вкусные, проверенные рецепты домашней колбаски, поделитесь, пожалуйста.
#7 Гость_chyr_*- Гости
- Регистрация: --
Скажите,утиное филе готовится целиком? Если делать из курдючного сала как получится?
#8 Земляника- На удаление
- Cообщений: 14
- Регистрация: 23-11-2010
А еще приобрела девайс, о котором давно слышала, но только недавно он появился у нас.Называется ветчинница Белобока.Предназначена для варки или запекания мяса и одновременного его прессования.Можно готовить рубленную ветчину, прессованное мясо, вареную колбасу из фарша, только она будет без оболочки.Добавки могут быть любые, по вкусу.Я люблю добавлять сыр, грибы, копченый бекон или курицу.
#9 glafira- На удаление
- Cообщений: 665
- Регистрация: 18-10-2007
Скажите,утиное филе готовится целиком?Если делать из курдючного сала как получится?
И утиное, и куриное филе делала целиком, оно достаточно тонкое.Насчет курдюка ничего сказать не могу, не пыталась даже.Но, мне кажется, с курдюком такое не получится.Все-таки, сало и мясо - разные продукты.Копченый курдюк как-то пробовала.Но, честно говоря, не понравился.