Экспертиза качества лососёвой икры, приобретённой. по предпраздничным скидкам
1 Областная конференция учебно - научноисследовательских проектов обучающихся и талантливой молодёжи Омского Прииртышья «Поколение будущего» Экспертиза качества лососёвой икры, приобретённой по предпраздничным скидкам Учебно-исследовательский проект Номинация: химия Выполнила: ученица 10 кл. МОБУ Гимназия г. Тюкалинск Анрианова Ксения Андреевна, Научный руководитель: учитель химии МОБУ Гимназия г. Тюкалинск Груманцева Л.А. Омск
2 Содержание работы: страницы 1. Введение. Цель Основная часть Теоретическая часть Методика проведения эксперимента Результаты исследования и выводы Заключение Список литературы Приложение
3 1. Введение. Цель Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить меню не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни, к тому- же они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму. Одним из таких продуктов является зернистая лососёвая икра, которую все просто называют красной икрой. Этот продукт широко представлен в магазинах нашего города и пользуется особой популярностью у жителей особенно в праздничные и предпраздничные дни. Заболевания щитовидной железы занимают лидирующую позицию в нашем районе. Уже каждому известно причина этих заболеваний кроется в недостатке йода в организме. Продукты моря содержат в значительном количестве этот химический элемент и красная лососёвая икра не исключение. Это не только высококалорийный продукт питания, он богат содержанием аминокислот, которые не встречаются в других продуктах, а также содержанием витаминов и минеральных веществ. Красная икра не только вкусный, сколько полезный продукт производится из икры сырца ценных пород лососёвых рыб: кеты, горбуши, форели, нерки, кижуча, она поражает нас палитрой вкусов, являясь украшением любого праздничного стола. В икре содержится умопомрачительное количество легкоусвояемых питательных веществ, её рекомендуют нуждающимся в усиленном питании, при истощении и беременным женщинам. Однако красная икра остаётся 3
4 дорогим продуктом питания и по прежнему является деликатесом. И всё же, несмотря на высокую стоимость к празднику многие стремится купить этот удивительный продукт. В какой банке выбрать, какого производителя? - этот вопрос зачастую встаёт перед покупателем. И очень портится настроение, когда при вскрытии обнаруживается недоброкачественная икра. В новогодние праздники в каждой семье принято подавать на стол самые вкусные блюда. Мы привыкли к тому, что красная икра - это деликатес и считаем нужным ее присутствие на праздничном столе. Как правило, красная икра приобретается для того, чтобы быть съеденной за семейным столом. Нами был проведён в Гимназии соцопрос. На вопрос: «Покупаете ли вы красную икру к новогоднему столу?», 52 % респондентов ответили - да. Является ли этот продукт деликатесом? «Да» ответили также 52 %, полезным -28%, обычным продуктом-12%, продуктом первой необходимости (как хлеб, молоко) - 8%. Перед Новым годом в одном из крупных магазинов нашего города «Магнит» проходила уценка красной лососёвой икры, уценённая икра продавалась в течение 3-х дней по цене 155 рублей за банку, следующие 3 дня уже в других банках по 220 рублей. До праздника цена на банку икры в этом магазине составляла 400 рублей. С информацией о низких ценах на рыбную продукцию в декабре 2014 года работники магазина заранее знакомили покупателей, и она очень быстро распространилась по нашему небольшому городу. Многие знакомые решили приобрести красную лососёвую икру к празднику по выгодной цене. Нашлись и такие, кто засомневался в приобретении данной продукции. Нас заинтересовал вопрос о качестве продаваемого товара. Будет ли соответствовать продаваемая красная лососевая икра заявленному качеству на банке и требованиям ГОСТа. Поэтому поставили цель сравнить качество уценённой икры и икры, на которую не была снижена цена в предпраздничный период, дать рекомендации по приобретению данного продукта нашим респондентам. Для исследования приобрели в магазине «Магнит» в период сниженных цен красную лососёвую икру трёх производителей: 4
5 1.ООО «Оха» Сахалинская область, г. Оха 2.ЗАО «СевероВосточная Компания ЛТД» г. Москва 3. ООО «СевероВосточная Компания ЛТД» г. Москва Актуальность Проект актуален, так как красную лососёвую икру многие стараются приобрести к праздничному столу в качестве деликатесного продукта, от качества продукта зависит здоровье. Вопросы подержания здоровья человека имеют важное значение во все времена. Выполняли работу в декабре 2014 года. Гипотеза: Красная лососёвая икра является полезным продуктом питания и несмотря на цену, она должна иметь хорошее качество. Для достижения цели нам предстояло решить следующие задачи: - изучить литературу по данной проблеме; -провести серию физико-химических исследований по определению некоторых критериев качества приобретённой икры. Критерии отобраны те, которые можно осуществить в школьной лаборатории: 1. Органолептическая оценка качества ГОСТ Определение влаги ГОСТ Определение содержания хлористого натрия ГОСТ дать рекомендации нашим знакомым, родственникам, друзьям, одноклассникам при выборе этой покупки, чтобы насладиться вкусом настоящего деликатеса. 2. Основная часть 2.1. Теоретическая часть 5
6 Чем полезна красная икра? По химическому составу и вкусовым свойствам икра ценный питательный продукт, признанный во всем мире деликатес. По энергоценности икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. В 100 граммах кетовой икры ккал., в говядине первой категории ккал., свинина беконная -318 ккал., свинина мясная -357ккал., конина первой категории ккал., телятина первой категории - 97 ккал., баранина ккал. Икра любого вида используется как холодная закуска. [6] Химический состав зернистой лососёвой икры 1 Полноценные белки 20-30% 2 Жиры 15% 3 Минеральные соли 1,2 1,9% (больше всего фосфора) 4 Хлор мкг в 100г продукта 5 Калий мкг в100г продукта 6 Витамин В мкг в100г продукта 7 Витамин В мкг в 100г продукта 8 Фолиевая кислота мкг в 100г продукта 9 Витамин В мкг в 100г продукта 10 Витамин РР До 2,5 мг 11 Витамины Д, А, С Присутствуют 12 Микроэлементы: кремний, цинк, йод и др. Присутствуют Икра богата легко усваиваемыми организмом человека полноценными белками, жирами, витаминами и по пищевой ценности значительно превосходит многие продукты, в т. ч. и мясо рыб. Белки икры практически полностью усваиваются организмом, что для белков животного происхождения большая редкость. Именно поэтому икру прописывают беременным женщинам. Различают донную нелипкую икру, откладываемую самкой на грунт (например, у лососёвых); прилипающую, или клейкую икру прикрепляемую к частицам грунта (например у мурманской сельди, мойвы), 6
7 камням или ракушкам (у осетровых, бычков и др.) к водным растениям (у плотвы, сазана и др); плавучую икру (например у камбал, тресковых, чехони, каспийско-волжских сельдей, сардин). Форма икринок у большинства рыб шаровидная, у некоторых эллиптическая (например, у анчоусов). Величина икринок промысловых рыб обычно от 0,6 мм (например, у тюльки, камбалы), до 7 мм (у сёмги, кеты, зубатки). Плодовитость рыб варьирует в широких пределах, самая плодовитая - луна-рыба вымётывает до 300 млн. икринок. [3],[6] Красная икра польза и вред Просмотрев состав красной икры, появляется стойкое желание кушать ее ложками, ведь она так полезна. Но делать этого не стоит, и дело не только в высокой цене деликатеса. Соотношение пользы и вреда красной икры не всегда бывает в пользу первого. Во-первых, красная икра очень соленая (соли в ней около 4-10% от общего состава), поэтому есть ложками ее никак не получиться. Во-вторых, некоторые страны-производители грешат добавлением вредных консервантов. Именно эти факторы и сводят практически на нет все полезные свойства красной икры. Поэтому икру употреблять стоит только в качестве деликатеса, поправить здоровье этим продуктом вряд ли выйдет.[9] Как выбирать развесную красную икру? Запах: должен быть приятным рыбным, но слабым. Сильный запах говорит о том, что икра несвежая или искусственно ароматизированная. Внешний вид: зачерпните икру ложкой и рассмотрите. Хорошая икра плотная и упругая. Если она течёт, а икринки "сдувшиеся", скорее всего, икру замораживали. Сгустки крови или пятнышки на икринках, неравномерно окрашенные икринки, как будто полинявшие, причины не покупать икру. Вкус: развесную икру надо попробовать. Лёгкая горчинка допускается для икры лососёвых пород (особенно кижуча). Количество соли варьируется 7
8 выбирайте на вкус! Расфасованная икра хранится не дольше 4 месяцев (в холодильнике). Вы можете заморозить её (как обычно поступают с чёрной), но при разморозке она часто лопается; а этикетке должны быть указаны производитель и импортёр и две даты: дата изготовления и дата фасовки. Икра, произведённая в местах вылова, лучше, чем та, которую "сделали" в нерыбных местах; на икре должен быть указан состав. Идеальный: икра, соль, масло и консерванты. Разрешённые Е200, Е211. Если они не указаны, скорее всего, производитель лукавит.[9] Разновидности лососёвой икры. Красноикорный табель о рангах определяет первенство за кетовой икрой, которая считается наиболее качественной и вкусной из всех видов лососёвой икры. Имеет крупные зёрна скорее красноватого чем оранжевого цвета, но не такая тёмная как у нерки или кежуча или форели. Второе место удерживает икра горбуши - самая обычная, чаще всего встречающаяся разновидность икры. Имеет светло-оранжевые, среднего размера зёрна, блестящие и круглые. Икра нерки, самой ценной породы дальневосточных лососёвых рыб ценится за особый пикантный вкус, нежное зерно и яркий цвет. Икра кежучи отличается ярко красным цветом, икринки помельче, чем у кеты. Цвет икринок зависит от зрелости рыбы, времени сбора и других временных факторов. Икра форели имеет зёрна среднего размера, цвет красный, икринки упругие. Обычно немного липкая. Обработка икры лососёвых рыб Основное промышленное производство икры лососёвых сосредоточено на Дальнем Востоке и готовят её из кеты, горбуши, нерки, кижуча и симы. Для удаления слизи и крови и посторонних примесей ястыки промывают в воде температурой не выше 5º по шкале Цельсия. После промывки ястыки укладывают на сетки для стекания воды в течение минут. Сокращение времени стекания воды приведёт к получению более жидкой консистенции икры, развитию микрофлоры, быстрому закисанию икры. Посоленная икра 8
9 становится плотной, рассыпчатой. Содержание соли в готовой икре должно быть от 4-8%, а влаги 41 46%. [1] Известны также различные заменители икры, в т.ч. Искусственная «химическая» икра. Икра скоропортящийся продукт, её следует хранить при температуре от 0 до -3º. Пастеризованная икра в стеклянных банках, герметически закупоренная, может храниться в домашних условиях довольно долго, если же её открыть то использовать нужно в течение 1-2 дней. Чтобы отличить хорошую икру от поддельной нужно сначала внимательно осмотреть саму банку. На банке не должно быть механических повреждений, обратить внимание на упаковку банки и производителя. Крышка банки не должна быть вздутой. Но по внешнему виду банки ещё нельзя сделать вывод о доброкачественности икры, её нужно вскрыть. Если икра упакована в стеклянную банку, нужно обратить внимание на её консистенцию. Икра не должна переливаться в ней из края в край. Качественная красная икра обладает многочисленными пищевыми достоинствами, поскольку содержит большое количество белков, жиров, полезных минеральных веществ, а также витамины А, В, Д и РР. Помимо этого, в красной икре также Хорошие икринки должны лопаться на языке, а не перекатываться. [10] Икра может быть сделана по ГОСТу, либо по ТУ. Икра, сделанная по ГОСТу, расфасовывается в емкости в течение месяца после засолки. Это дает гарантию того, что икра была изготовлена недалеко от места улова. По ТУ использовать можно и мороженую икру. Однако следует помнить, что в этом случае, как правило, используется либо мороженый ястык, либо подсоленная мороженая икра, произведенная в Америке. Кроме того, в конечный продукт добавляют антисептик бензоат натрия. Икра, изготовленная по ТУ, стоит несколько дешевле, а ее вкус значительно отличается от вкуса икры, сделанной по ГОСТу.[10] Красная икра дальневосточная 9
10 Помимо этого, красную икру можно также приобрести на развес. Чаще всего в такую продажу поступает так икра, которую не успели вовремя расфасовать. Срок реализации такой икры составляет четыре месяца. Икра не должна быть слишком соленой, горькой или острой, а икринки не должны отличаться друг от друга по размеру и цвету.[10] Исследование содержимого банки: Икринки должны быть упругими и рассыпчатыми. Икра не должна быть ни кислой, ни горькой, ни чересчур сухой, ни жидкой. Если при открытии банки в нос бьёт затхлый, гнилостный запах такую икру есть нельзя. Поддельная икра изготавливается из желеобразующих веществ, например, альгиновой кислоты, с добавлением соли, пищевых добавок и красителей. Очень часто в икре находят возбудителя ботулизма [10]. 2.2.Методика проведения исследования Органолептические методы оценки качеств ГОСТ [2] Масса средней пробы икры. Не должна превышать 0,45 кг. Если банки с икрой 0,5кг и более, то из различных мест 3-х отобранных банок отбирают точечные пробы, а затем составляют среднюю пробу. Если же масса банок не превышает 150гр, то средняя проба не составляется. Отбирают по одной банке от каждой даты выработки, в этом случае массу пробы определяют по фактической массе каждой вскрытой банки. Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определяют просмотром всего содержимого упаковки. Консистенцию зернистой икры осетровых и лососёвых рыб при tº 18-20º С определяют внешним осмотром икры и установления степени отделения икринок одна от другой; осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для установления степени упругости и прочности оболочек икринок; 10
11 Наблюдать за скоростью и степенью отстаивания икры от стенок при наклоне банки с икрой. Поднятием икры в банке лопаткой по всей высоте банки; При разжевывании икры (одновременно с определением вкуса). Запах икры, упакованной в банки массой 350 гр и менее, определяют во всем содержимом банки. Лососёвую зернистую икру по качеству делят на два сорта: первый сорт и второй сорт. [2],[7] Критерии оценки качества икры Первый сорт Второй сорт Вид рыб От одного вида рыб От разных видов рыб Размер икринок Цвет Одного размера, без кусочков плёнки, икринки чистые Одного цвета, икра горбуши ярко оранжевая, икра нерки и кижуча интенсивного красного цвета, икра кеты оранжево-красного Разного размера, кусочки плёнки Разного цвета Запах Приятный Слабый кисловатый Вкус Приятный, без посторонних привкусов. Икра кеты и горбуши без горечи; икра других лососёвых рыб имеет пикантный привкус горечи Привкус ила, травы, горечи или остроты Консистенция Сухо-рассыпчатая, Густоватая, вязкая и влажная допускается незначительная вязкость 11
12 Плотность икринок Упругие. Хорошо отделяются друг от друга, зерно крепкое, отсутствие лопнувших икринок Икринки слабые, легко раздавливаются шпателем, наличие лопнувших икринок Содержание соли 4 6% 4 7% и даже до 8% Содержание влаги Не более 40% 40%-46% повышенная соленость Диаметр икринок у различных лососей имеет неодинаковые размеры. У горбуши, нерки, кижуча, симы 4мм, а диаметр икринок киты и чавычи 7мм Методы определения влаги в лососёвой зернистой икре (ГОСТ ) [2] Навеску анализируемой икры от 1,5-3 грамм помещают в чистую высушенную, предварительно взвешенную бюксу со стеклянной палочкой, при помощи которой распределяют навеску ровным тонким слоем. Бюксу закрывают притертой крышкой и взвешивают на технических весах с точностью до 0,01г. Затем бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф при tº º С на 2 часа. Через 2 часа бюксу помещают в эксикатор для охлаждения и взвешивают. Массовую долю воды в процентах определяют по формуле: Х = ( m 1 m 2 ) 100 m 1 m m масса бюксы; г m 1 масса бюксы с навеской до высушивания; г m 2 масса бюксы с навеской после высушивания; г 12
13 допустимой считается влажность икры не более 40% как у икры 1 сорта, так и у икры 2 сорта. Повышенная влажность снижает качество икры, приводит к быстрому закисанию икры, появлению неприятного запаха и кисловатого вкуса. Такая икра плохо хранится и может запениться, создаёт лишнюю массу взамен массы икры Определение массовой доли хлористого натрия аргентометрическим методом (ГОСТ ) [2] При проведении данного исследования применяется метод объёмного анализа метод осаждения, а именно аргентометрии, в котором основным реактивом, является титрованный раствор нитрата серебра. Химизм процесса: NaCl + AgNO 3 NaNO 3 + AgCl Ag + + Cl AgCl 2 AgNO 3 + K 2 CrO 4 = 2KNO 3 +Ag 2 Cr O 4 (красно-бурый осадок) 2Ag + + CrO4 ² = Ag 2 CrO 4 Навеску икры от 2 до 5 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01г помещают в мерную колбу вместимостью на 250 мл, заливают на 3 четверти дистиллированной водой, нагретой до 60 С. Содержимое колбы настаивают в течение мин. По окончании настаивания жидкость в колбе охлаждают до комнатной температуры и объём доводят до метки водой. Содержимое мерной колбы тщательно взбалтывают и фильтруют через сухой бумажный фильтр или вату, причём первые мл фильтра отбрасывают. 13
14 Затем в две конические колбы отбирают по мл фильтрата, добавляют 3-4 капли раствора (10%) хромовокислого калия и титруют 0,1 молярным раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски. Содержание соли вычисляют по формуле: Х = К 0,00585 V V V 2 m V объём водной вытяжки в мерной колбе, мл V 1 объём раствора азотнокислого серебра (0,1 моль/л) V 2 объём водной вытяжки, взятой для титрования, мл m масса навески исследуемого продукта, г К коэффициент пересчёта на точный раствор 0,1 моль/л для азотнокислого серебра 0,00585 масса хлористого натрия в г, соответствующее 1 мл 0,1 молярного раствора нитрата серебра. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов 3-х параллельных определений, допускаемых расхождение между которыми не должно превышать 0,2%. Вычисление проводить до первого десятичного знака. Нормой считается содержание хлористого натрия в икре 1 сорта от 4-6%, а в икре 2 сорта от 4-8%. Избыток хлорида натрия искажает истинный вкус икры, способствует её быстрому засыханию при хранении, отрицательно влияет на организм. Чтобы дольше сохранить икру низкого качества в неё добавляют больше соли, поэтому повышенное содержание соли в икре уже говорит о низком качестве продукта. 2.3.Результаты исследования 14
15 1. 1,2.3. Результаты органолептические методов оценки качества ГОСТ Критерии Производитель ООО «Оха» Сахалинская область, г. Оха ЗАО «СевероВосточная Компания ЛТД» г. Москва ООО «СевероВосточная Компания ЛТД» г. Москва Номер образца Сорт Первый сорт Первый сорт Первый сорт масса г цена 400 руб 155руб 220 Цена за 100 грамм 286 руб 163 руб 157 руб ГОСТ ГОСТ ТУ ТУ Вид рыбы Кета Горбуша Смесь Внешний вид банки Банка без вмятин, не вздута Банка без вмятин, не вздута Банка без вмятин, не вздута 1.Цвет Оранжево-красный Ярко-оранжевый Оранжево-красный 2. Размер икринок Одного размера 4мм Одного размера Разного размера мелкие 3.Запах Приятный Приятный Приятный 4.Вкус Вкус приятный Без горечи Без горечи 5.Консистенция Густая, немного Вязкая, влажная Жидкая вязкая 6.Плотность Упругие, зерно Легко Легко икринок крепкое, отсутствие раздавливаются, раздавливаются, лопнувших наличие лопнувших наличие лопнувших икринок икринок икринок 15
16 7.Наличие прилипших к крышке икринок при вскрытии банки Вывод: Отсутствует Отсутствует Отсутствует Соответствует всем Для первого сорта не Для первого сорта критериям соответствует по не соответствует по критериям 5, 6 критериям 2, 5, 6. Легко Скорее всего, не раздавливаются выдержано время икринки слабые, стекания воды при икра влажная не промывке икры от рассыпается слизи и крови; разный размер, лопнувших много икринок. Вывод. Согласно органолептической оценке качества лососёвой икры ГОСТ образец 1 соответствует требованиям ГОСТа по органолептическим свойствам; образцы 2 и 3 соответствует 2 сорту, а не первому, как написано на банке Результаты определения влаги в лососёвой зернистой икре (ГОСТ ) Критерии ООО «Оха» ЗАО ООО Сахалинская «СевероВосточная «СевероВосточная область, г. Оха Компания ЛТД» г. Компания ЛТД» г. Москва Москва Масса пустой 23,10 23,00 г 23,00 г бюксы m (г) 27,30 27,30 г 23,00 г 27,20 26,70г Масса бюксы с 26,10 г 26,00 г 26,00 г навеской 30,30 г 30,30 г 26,00 г 16
17 m 1 (г) 30,20г 29,70г 26,00г Масса бюксы после высушивания 25,10 г 29,30 г 29,20 г 24,20 г 28,50 г 27,90г 24,70 г 24,80 г 24,60 m 2 (г) % влаги по ГОСТ сорт 2 сорт Не более 40% 40%-46% Не более 40% 40%-46% Не более 40% 40%-46% Количество влаги 33,3% 60% 43,3% в % Хср. вывод Соответствует 1 Не соответствует 2 Соответствует 2 сорту сорту сорту Заявленный сорт первый первый первый Заключение из результатов проведенного исследования по определению содержания влаги в икре лососёвых рыб. Согласно проведённым исследованиям определения влаги в икре (ГОСТ ) только продукция ООО «Оха» Сахалинская область, г. Оха отвечает требованиям ГОСТа ; продукция ООО «СевероВосточная Компания ЛТД» г. Москва имеет немного повышенную влажность и соответствует 2 сорту, а продукция ЗАО «Северо-Восточная Компания ЛТД» г. Москва значительно превышает требования ГОСТа по содержанию влаги и даже не соответствует 2 сорту Определение массовой доли хлористого натрия аргентометрическим методом. (ГОСТ ) Производитель m V V 1 V 2 % NaCl % NaCl Норма икры навески мл мл мл в пробе среднее по икры, г ГОСТ в % 17
18 ООО «Оха» 3, ,3 10 5,07 4,94 1 сорт Сахалинская 3, ,68 от 4-6 область, г. Оха 3, ,3 10 5,07 ЗАО 3, ,7 10 6,63 6,5 1 сорт «СевероВосточная 3, ,6 10 6,24 от 4-6 Компания ЛТД» г. 3, ,7 10 6,63 Москва ООО 3, ,8 10 6,01 5,85 1 сорт «СевероВосточная 3, ,8 10 6,01 от 4-6 Компания ЛТД» г. 3, ,7 10 5,52 Москва Заключение по результатам проведённого исследования определения хлористого натрия в икре лососёвых рыб Из проведённого исследования мы видим, что продукция объединений ООО «Оха» Сахалинская область, г. Оха и ООО «СевероВосточная Компания ЛТД» г. Москва ООО «СевероВосточная Компания ЛТД» г. Москва соответствует по содержанию хлористого натрия в икре лососёвых рыб 1 сорту по нормам ГОСТа ; продукт ЗАО «СевероВосточная Компания ЛТД» г. Москва превышает содержание соли по 1 сорту и соответствует только второму сорту. 3.Заключение. В ходе проведённых нами исследований установлено, что лишь один образец ООО «Оха» Сахалинская область, г. Оха соответствует заявленному 1 сорту продукта. Два образца 2 (ЗАО «СевероВосточная Компания ЛТД» г. Москва) и 3 (ООО «СевероВосточная Компания ЛТД» г. Москва) из трёх анализируемых не соответствуют первому сорту, как указано на банке, а скорее соответствуют второму сорту. Именно на эту продукцию и была 18
19 снижена цена, причём они произведены не по ГОСТу, а по ТУ ТУ Продукты, выпущенные по ГОСТу имеют всегда более высокое качество чем по ТУ. Образец 2 (ЗАО «СевероВосточная Компания ЛТД» г. Москва) продавался в маленькой банке по 95 грамм, по цене 155 рублей, если считать цену за 100 грамм, то его цена выходит больше чем у образца 3 ООО «СевероВосточная Компания ЛТД» г. Москва) на 6 рублей, так банка образца 2 стоила 220 рублей за 140 грамм. Образец 2 по содержанию влаги не соответствует и 2 сорту. Выдвинутая гипотеза, что красная лососёвая икра является полезным продуктом питания, несмотря на цену и должна иметь хорошее качество не подтвердилась. Оказывается цена на икру влияет на её качество, а следовательно и на питательные свойства. Если купить банку икры за 400 рублей, организм получит значительно больше питательных веществ и наслаждения чем от уценённого продукта, который тоже не является совсем дешёвым, но к тому, же ещё и некачественный. А самое главное на банке пишут 1 сорт, а на самом деле второй, да ещё с нарушениями. Производитель вводит покупателя в заблуждение. По результатам нашего соцопроса только 38,5 % респондентов довольны качеством покупаемой икры. Выполняя эту работу, мы изучили характеристики оценки качества лососёвой зернистой икры, виды икры, её производство, важное её значение как продукта для организма человека, популярность у населения нашего города, а также изучили методы весового и объёмного анализа, с помощью которых провели своё исследование. Рекомендации: выбирая к праздничному столу икру, внимательно изучите информацию о продукте на банке, посмотрите на наличие именно ГОСТа, а не ТУ производителя и, конечно на цену. Обязательно нужно посчитать, сколько стоит 100 грамм икры, а не банка. Обратите внимание на цену. 19
20 Дешёвый продукт не означает его хорошее качество. А приобретённый продукт, особенно к празднику должен доставить удовольствие. Исследования представлены на школьной и районной научно-практических конференциях и на родительском собрании. Сводная таблица Экспертиза качества красной лососёвой икры Производитель Органолепти- Определения % NaCl Заключение ческие влаги в среднее показатели лососёвой норма по ГОСТ зернистой ГОСТ икре 85 в % (ГОСТ сорт от 4 85) 6, второй 1 сорт - не сорт до 8% более 40% 2 сорт- 40%- 46% ООО «Оха» Сахалинская область, г. Оха ЗАО «СевероВосточна я Компания ЛТД» г. Москва Соответствует всем критериям Для первого сорта не соответствует по критериям 5, 6 Легко раздавливаются икринки слабые, икра влажная не рассыпается 33,3% 4,94 Соответствует заявленному 1 сорту 60% 6,5 Не соответствует заявленному 1 сорту по четырём критериям: по консистенции; плотности икринок; очень большая влажность; Высокое 20
21 ООО «СевероВосточна я Компания ЛТД» г. Москва Для первого сорта не соответствует по критериям 2, 5, 6. Скорее всего, не выдержано время стекания воды при промывке икры от слизи и крови; разный размер, содержание соли. Соответствует по двум критериям 2 сорту- по плотности икринок и по содержанию соли содержанию соли; так содержание влаги очень высокое, поэтому икра была совсем жидкой консистенции, значит по двум критериям она не подходит даже 2 сорту. 43,3% 5,85 Не соответствует 1 сорту по содержанию влаги, по размеру икринок и соответственно консистенции, т.е. по трём критериям. 21
22 лопнувших много икринок. Этот образец ближе ко 2 сорту. 4. Используемая литература 1. Габович Р. Д., Припутина Л. С. «Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ» - Киев «Здоровье», 1987г. 2. Государственные стандарты. Рыба, морские млекопитающие и беспозвоночные водоросли и травы. М. Издательство стандартов. 1998г 3. Дополнения к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» /42-11 Москва 1994г 4. Макаров В. А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах» - Москва, 1992г. 5. Макаров В. А «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства» - Москва, «Агропроиздат», 1987г. 6.Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов , - Москва,1990г 7. Скурихин И. М., Нечаев А. Р. «Всё о пище с точки зрения химика» - Москва, «Высшая школа», 1991г. 8. Чаховского И. А. Культура питания. Энциклопедический справочник. Под редакцией Минск, 1993г. 22
23 9. Журнал WomanAdvice - Cоветы на все случаи жизни Интернет-ресурс // // 10. Лучшая красная икра для всей семьи Электронный ресурс // / 5. Приложение 5.1. Вопросы соцопроса. Опрошено 50 респондентов ( учителя, школьники, родственники, знакомые) Характер вопроса Ответы покупателей в % Приобретаете ли вы красную икру к праздничному столу: Да нет 1. Красная икра: А) деликатесный продукт питания Б) обычный продукт питания В) продукт первой необходимости (как хлеб, молоко) Г)обычный продукт питания 2. Как часто вы покупаете икру? А) только по праздникам Б) когда захочется В) никогда 3. Качество икры: А) всегда хорошее Б) не всегда В) возвращали в магазин из-за испорченного продукта 52% 48% 52% 12% 8% 28% 46,15% 42,3% 11,5% 38,5% 61,5% 0% 4. Нужно ли включать красную икру в свой рацион? А) да 65,4% 23