Обсуждение темы "Последнее блюдо, которое вы приготовили" задаем вопросы, возникшие после прочтения
Так как правилами основной темы, вопросы не предусмотрены, а что то, периодически спросить так и подмывает, предлагаю обсуждать это тут.
Для этого можно скопировать интересующий фрагмент поста и задать уточняющий вопрос.
Готовила к ужину Жульен.Обжарила шампиньоны с луком,отварила и мелко порезала мясо с окорочков,приготовила соус.Для соуса поджарила немного муки на сухой сковороде,влила сливки смешанные с майонезом и проварила .
У нас праздник и праздник наш женский 8 марта и на столе наш традиционный казахский баурсак)Берете муку (я делаю на глаз) добавляете яйцо (1шт) и 1 ст.л.майонеза и .
Вот мне очень интересно - как соус, рожденный в Провансе и предназначенный для холодных блюд, салатов и закусок, проявляет себя в традиционных казахских баурсаках, продуктах подвергаемых тепловой обработке и маринадах?
Майонез, который продается в супермаркете, состоит из яичного порошка (вместо желтков), уксуса (вместо лимонного сока), горчичного порошка, соли и консервантов с отдушкой и красителями. При нагревании все расслаивается из эмульта до исходного состояния.
Почему нельзя просто добавить составляющие отдельно - хорошее масло, лимонный сок, горчицы?
А нужно ли все это баурсакам? Как готовят баурсаки люди, у которых до магазина с "маянезиком" два дня пути на лошади?
Сообщение отредактировал Mr. Acc-ura-cy: 12.03.2013, 01:13:52
- В доску свой
- 14 765 сообщений
В выпечке довольно часто используют майонез.Тесто нормальное получается, ничего не расслаивается.
- В доску свой
- 14 765 сообщений
Сообщение отредактировал TIN@: 12.03.2013, 02:06:58
Затрудняюсь ответить на Ваш вопрос.Можно было бы сказать, что, добавляя майонез, мы избавляемся от необходимости класть в тесто яйца.
Вы думаете там есть что то, что может заменить яйцо?
При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легко-усваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70-75%) и белкового изолята (90-95%). Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе которых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), 60%-ные мягкиемоноглицериды (Е471), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е472Ь и Е472с). Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно-активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды. Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В Российской Федерации выпускается один вид фосфолипидной продукции — фосфатидный концентрат из растительных масел. Недавно разработан также препарат «Липофолк» (с содержанием фосфолипидов около 30%), представляющий собой смесь липидных компонентов, извлеченных из фолликулов яичников кур. В Московском государственном университете пищевых производств разработан синтетический фосфоглицерид — эмульгатор ФОЛС, который представляет собой смесь аммониевых солей фосфатидных кислот с триглицеридами высших жирных кислот и имеет содержание фосфоглицеридной фракции не менее 70%. Эмульгатор обладает высокой поверхностной активностью, антиоксидантными свойствами, способностью подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, а также повышать усвояемость жиров в кишечнике. Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. При этом необходимо учитывать термодинамическую совместимость основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе. Таким образом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость. Зарубежные фирмы предлагают производителям готовые эмульгирующие системы с оптимальным составом эмульгаторов. Так, например, фирма «НАНМ» (Германия) предлагает серии эмульгаторов с общим названием «Хамультоп»: • на основе молочных белковых продуктов — Хамультоп 031, 090, 091,160,164, и др., которые используются в дозировке 0,5-1,5%; • на основе растительных (соевых, зерновых, бобовых) белков — Хамультоп 800, 803, 804 и др. Фирма «Штерн» предлагает для использования в салатных заправках эмульгатор Штернпур Е, представляющий собой изолированный и активный фосфолипидный комплекс, выделенный из сырого жидкого лецитина. Штернпур Е используется для эмульгирования и стабилизации эмульсий, предотвращает образование пузырьков и коа-лесценцию. Эмульгатор заменяет моно-, диглицериды и полисорбагы, намного превосходит цельное яйцо, улучшает вязкость. Предлагаемая дозировка 0,2-0,5% от массы эмульсии.