Что покупать на Шарташском рынке Шеф-повар Михаил Аракелов — о том, как правильно выбирать фермерские продукты
Субботним утром The Village побывал на Шарташском рынке с шеф-поваром ресторана «Стейк-Хаус» Михаилом Аракеловым. Несколько раз в неделю шеф отбирает для кухни фермерские мясо, соленья, сметану и зелень локальных производителей. Вместе мы выбирали специи, птицу и крабов. Теперь рассказываем, как правильно вести себя на рынке и на что обращать внимание.
Строительство крытого Шарташского рынка в Октябрьском районе, на пересечении улиц Восточной и Куйбышева, закончилось в декабре 1975 года. Посетителей нового здания удивляли мозаичные полы и стены из двухцветного кафеля, огромные витражи, сквозь которые пространство наполнялось светом, и торговые ряды с длинными прилавками.
Михаил Аракелов
Михаил Аракелов трудится на кухне с 17 лет. Начинал в Rosy Jane, затем работал в «Паштете» и ресторане James. Впервые стал су-шефом в ресторане счастливой грузинской кухни «Хмели-сунели», а потом занял должность шеф-повара мясного ресторана «Стейк-Хаус». Стажировался за границей: с морепродуктами учился работать в Турции, а перед открытием «Стейк-Хауса» ездил в Нью-Йорк и Чикаго.
Сегодня территорию рынка можно разделить на три части. В первой — все то же историческое здание, где еще стоят массивные весы «Тюмень» с гирями, принято зазывать покупателей и торговаться. Во второй, со стороны Куйбышева — уличные прилавки. Здесь стоит обратить внимание на замороженные ягоды, лесные орехи и ароматные сушеные грибы, на бойких бабушек с разносолами, вареньем и сухими травами и фермеров, продающих кур-несушек на бульон. В третьей части, со стороны улицы Восточной расположены вагончики, небольшие павильоны и развалы, где можно найти все что угодно: от одежды, игрушек и рыболовных крючков до зоотоваров и косметики.
Шарташский рынок
Адрес: Екатеринбург, Восточная 15а
Телефон: 254-40-85
Часы работы: 8:00 — 19:00 со вторника по воскресенье, понедельник — выходной
Во сколько и с кемНа любой рынок лучше приходить с самого утра. Обычно к концу рабочего дня цены на некоторые продукты снижаются, но все самое вкусное и свежее к этому времени разбирают. На Шарташский рынок стоит заглянуть около восьми-десяти, выпить кофе, а потом уже отправляться за покупками.
На рынке нужно найти своих людей. Сделать это достаточно просто, ведь продавцы разговорчивы и легко идут на контакт. Обойдите весь рынок, посмотрите, у кого хороший товар, и старайтесь покупать продукты за одними и теми же прилавками. Постепенно вы подружитесь и обменяетесь номерами телефонов. В итоге продавец будет сам предлагать все самое лучшее, давать советы по приготовлению и хранению, сообщать, когда в продаже появилось что-то особенное, и делать скидки.
На Шарташском рынке вполне уместно торговаться. Торгуйтесь, если умеете.
Как выбрать свежее мясоМихаил Аракелов: «Говядину и телятину я покупаю только у одного продавца, у Светланы, которая работает на рынке уже много лет и привозит мясо из Талицы. Ее прилавок находится в середине одного из мясных рядов. Раз в два дня я покупаю на рынке телячью вырезку для стейка филе-миньон, а также грудинку, мозговые косточки и ребра — для бульона. Мраморное мясо здесь вы не найдете, но теперь его можно купить во многих сетевых магазинах. Свинину обычно беру в конце мясного ряда, с правой стороны, напротив первых рыбных прилавков. Копченое сало выбираю за прилавком прямо у главного входа».
Говядина и телятина
Свежая телячья вырезка должна быть упругой, не волокнистой, нежно-розового цвета, с приятным, иногда молочным запахом. Также стоит осмотреть поверхность отруба на наличие проколов, так как иногда мясо накачивают водой, чтобы увеличить вес продукта.
Говядина не должна быть рыхлой, лучше насыщенно-красного, алого цвета, только не темного. Не стоит брать мясо с заветренным срезом, склизкое.
Свинина
Поверхность свиного отруба должна быть гладкой, упругой, светло-розового цвета для вырезки или окорока, чуть темнее — для шеи и грудинки. Не нужно брать свинину с кислым запахом, слизью на поверхности или слишком темную: такой цвет характерен для старого животного, его мясо будет жестким и безвкусным. Обратите внимание на жировую прослойку: она должна быть белой или кремовой. Посторонний цвет — желтый, бледно-розовый — получается, если мясо замачивают в растворе марганца. Марганец придает мясу яркий цвет и слегка маскирует запах.
Если вы выбираете свинину для шашлыка, то берите корейку, шею или ребра: все остальные части могут получиться суховатыми. Для порк белли или пастрами стоит выбрать грудинку. Важно знать, какая часть и для какого блюда пригодится, иначе на рынке неопытному покупателю смогут продать все что угодно.
Кусок копченого сала не должен быть чересчур липким и пахнуть протухшим мясом. Сало я рекомендую есть с бородинским хлебом под рюмку ледяной водки.
Курица
Важно, чтобы грудка и конечности курицы были пропорциональными. Птица не должна иметь посторонних запахов и быть липкой, мясо обязано быть упругим, нежно-розовым, жир — белым или бледно-желтым. Оптимальный вес целой птицы — до двух килограммов.
Именно кур чаще всего накачивают водяным раствором. Это могут сделать с помощью шприца, тогда останутся проколы, или при помощи барабанных машин. Во втором случае вы сможете распознать обман, когда начнете готовить мясо: оно слишком сильно потеряет в весе и выделит много жидкости.
Михаил Аракелов: «Любителям диетических продуктов я советую покупать фермерских кроликов из Сысерти. За теми же прилавками, где на Шарташском рынке продают кроликов, я выбираю уток».
Крольчатина
Хороший вес кролика — 1,5–1,7 килограмма, у такого более нежное и вкусное мясо. Смотрите, чтобы у тушки оставались лапки с мехом и когтями — примерно 3–4 сантиметра. Во-первых, таким образом можно определить, точно ли перед вами кролик. Во-вторых, по коже и пуху видно, в каких условиях жил кролик, был ли здоровым. Что касается мяса, то оно должно быть нежно-розовым, с приятным запахом и жиром чистого белого цвета. Иногда кроликов продают вместе с печенью. Если она качественная, коричневая с бордовым оттенком, то и кролик должен быть отличным.