«Черниховски 6»: поэзия Тель-Авива по-португальски
Кулинария – понятие универсальное, как музыка. В том смысле, что понятна всем без перевода. Внимая гастрономическим шедеврам на любую букву алфавита, мы забываем о кириллице вкупе с языком Библии, равно как и о том, что людей, говорящих по-португальски, кличут лузофонами. Мы вообще забываем обо всем… ммм. ибо истинный поварской шедевр – это поэзия на языке эсперанто.
Поэт Черниховский, уроженец села Михайловка, израильский луна-Лермонтов (если принять во внимание, что солнце-Пушкин в наших широтах – Хаим-Нахман Бялик), и мечтать не мог, что его имя восславят португальские потомки. А ведь случилось-таки – гастрономические похождения завели меня на сей раз в единственный в Израиле португальский ресторан «Черниховски 6». Приютился он на одноименной тель-авивской улице по адресу – трепещите! – Черниховски 5. Нет, никакая это не фишка, хотя выглядит оригинально. Просто раньше ресторан находился напротив себя нынешнего. Теперь по старому адресу обретается португальский же винный бар-магазин, где можно продегустировать редкие сорта из Алентежу и прочих дальних краев. Принадлежит он обаятельной парочке Далии и Эялю Мермельштейнам, владельцам ресторана «Черниховски 6» и эксклюзивным поставщикам португальских вин на Землю Обетованную.
В дивном этом пространстве непривычно тихо – даже посетители подбираются какие-то на редкость интеллигентные, беседующие вполголоса (о, счастье). Так что все долгие часы (ибо уходить отсюда не хочется) вы пребываете в состоянии комфорта и блаженства. И никакого вам saudade, то бишь португальской кручины – исключительно душевный подъем. Может, оттого, что «Черниховски 6» – чисто семейный ресторан: блюда вам подает лично Далия (и как ей удается сохранить такую талию?), а на кухне священнодействует Эяль.
Шеф Эяль Мермельштейн. Фото: דן פרץ
Далия рассказывает, что в Португалии более 250 сортов винограда, причем редких и нам неизвестных. Что у каждого уважающего себя португальца имеется кухарка, способная любое блюдо из рыбы приготовить 350-ю способами. Что в ее, Далии, с Эялем ресторане сиживали все видные израильские художники, да и по сей день любит забредать тель-авивская богема. Что вот эту лошадь (картина на стене) им подарил Меир Пичхадзе, а вот эту парижскую панораму – Яир Гарбуз, пририсовав в углу портрет его жены. Что в пространстве «Черниховски 6» часто случаются джазовые концерты. И что все здесь абсолютно свежайшее – только что выловленные креветки, овощи, доставленные фермером аккурат к вашему столу, тающее во рту мясо («хорошее мясо не надо тушить часами, на то оно и хорошее», говорит Эяль). Ну да об этом и говорить не стоит – сами ощутите. Как ощутите и то, будто попали в другое измерение. А ведь мы с вами, напомню, в самом центре шумного Тель-Авива!
Обложка детской книжки Шауля Черниховского с иллюстрациями Нахума Гутмана – так выглядит здешнее меню. И дизайн, и меню Далия с Эялем придумывали сами, в собственном ключе (не скрипичном, не басовом, и даже не в ключе до – а именно в собственном). И в то же время это квинтэссенция португальской жизни – где все повинуется не планам тех, кто верховодит, а внутренним потребностям обитателей любого этажа социального лифта. Ну и как тут не вспомнить славный лиссабонский Elevador de Santa Justa, а? Тем паче оный поначалу работал на пару – как и подаваемые с пылу, с жару легендарные крокеты из соленой трески «Паштейш де бакаляу» в союзе с томатным кремом и «пири-пири», острым соусом из перца чили и всяких разных специй в диковинном сочетании.
Но начнем, пожалуй, с закусок – ностальгических розовых креветок в натуральную величину, головастых, хвостатых, пахнущих морем. Или родственной им сущности – свежих кальмаров, слегка опаленных по модной ныне методике, возлежащих на креме из баклажанов с йогуртом. Или их вариации с легкой кислотной нотой – салате из свежего португальского осьминога, политого соусом из белого уксуса, оливкового масла, фиолетового лука, петрушки, зеленой фасоли и сладкого красного перца. И, наконец, еще одна португальская знаменитость – «Гомеш де Са», теплый салат из трески, придуманный на излете 19 века Жозе Луишем Гомешем де Са младшим, шеф-поваром знатного ресторана Lisbonense в Порту.
Фото: אנטולי מיכאלו
В этой удивительной еде присутствуют все стихии; земля уравновешивается водой, воздух гасит огонь, а в организме наступает полная гармония. Оттого он благосклонно воспринимает как холодное, так и подаваемое на горячее. Блюдо из серебристого горбыля в креме из белой фасоли и креме томатном, соседями которого выступают сезонные зеленые овощи прямо с грядки – вавилонское столпотворение ароматов и текстур. Мясо с тушеными помидорами, перцами, шариками хумуса, капустой и прочими субстанциями, да к тому же в альянсе с кукурузным хлебом. Утиное конфи в соусе из портвейна с картофельным пюре – убедительное с первого попадания (кого благодарить? Одиссея? Колумба? Васко да Гаму? Вот и гадайте).
Фото: אנטולי מיכאלו
Эти блюда полифоничны, как фуги Баха, логичны, как уравнения Шрёдингера, гармоничны, как палаццо Брунеллески. Посему любое количество круглых ртов раскроются не дырками бубликов с Петербургской стороны, а удивленными кружочками «Концерта» в палаццо Питти, как писал Осип Эмильевич. Это после того, как оные рты возложат в себя мясо по-португальски, тушеное в красном вине и тающее в ту же минуту, когда его возлагают. На алтарь языка, стало быть.
Ко всем горячим блюдам прилагается целый гербарий – исключительно зеленых оттенков, что просто-таки живительно для здоровья, ну и вообще для полноценного бытия. Ну а всему этому благородному собранию сопутствуют благороднейшие вина. Ибо португальские вина превосходны – оттого страна их носит статус винной сверхдержавы. Португальские вина недороги – и это повергает в изумление убежденных франкофилов. Португальские вина занимают первые места в мировой табели о рангах – и это подтверждают ощущения наших рецепторов.
Специализация винной карты «Черниховски 6» – ну разумеется, лучшее португальское. Белое, красное, зеленое. Жинжинья и портвейн. Портвейн в этом ресторане имеет абсолютный смысл, равно как и жинжинья – вишневая наливка, употреблять которую лучше всего с тортом из натурального шоколада (дальиного изготовления, Эяль капитулирует перед десертами).
Славный португальский поэт Фернандо Пессоа («на воде морщинками смех подрожал» – за эту фразу можно всё простить) любил создавать себе гетеронимов, которые постоянно ссорились между собой. А все потому, что «свой собственный изменчивый двойник», как именовал себя он сам, не был гурманом, а попросту любил заложить за воротник. Причем не портвейн, а зелье куда попроще. Лучше б гастрономию любил – как Шауль Черниховский, коему пришлось самолично придумывать ивритские названия для птицы-красногрудки и рыбы-луны.
Кстати, шеф Эяль Мермельштейн был так любезен, что поделился с нами собственной вариацией рецепта крокетов из соленой трески «Паштейш де бакаляу»: