Удачные рецепты плотвы холодного и горячего копчения

Держатся особи, в основном, небольшими стайками, что нехарактерно для представителей карповых. Тело плотвички имеет классическую форму и слегка вытянуто вдоль. Узнается обитатель проточных вод по серо-зеленой спинке, серебристой чешуе и красным брюшным плавникам. Но еще одним отличительным признаком служит красная верхняя часть радужки глаз.

Подготовка

Перед тем как приступить к копчению своими руками, необходимо подготовить рыбу. Существуют основные правила, которые нужно постараться соблюсти:

С рыбки не снимают чешую, так как она прекрасно защитит мясо от копоти и канцерогенов, содержащихся в дыме. Жабры обязательно убирают. На их место кулинары советуют поместить пару веточек зелени на время копчения. Потрошат, чтобы не образовалась горчинка.
Солят плотвичку для горячего и холодного копчения с небольшой разницей. Для приготовления холодным способом нужно взять соли чуть больше. Засолку можно производить разными способами: сухим пересыпанием или помещением в рассол. Здесь все зависит от личных предпочтений. Время зависит от величины рыбок. Мелочь солят около 2-3 дня, более крупные особи – дольше.

Кроме соли можно использовать разные специи и пряности под свои вкусовые качества:

лавровый лист;
перцы: красный, черный, душистый;
базилик;
тимьян;
кориандр и прочее.

При сухой засолке все составляющие смешивают вместе солью и ею пересыпают тушки. Если готовится маринад, то компоненты добавляют в воду и доводят до кипения. Затем остужают и помещают в него рыбу.

Как выбрать и разделать плотву

Выбирать продукт для копчения необходимо в соответствии с некоторыми тонкостями. Тушки должны быть одного размера, соответствующего вместимости коптильни.

Только так они равномерно приготовятся и не потеряют форму. После покупки плотву разделывают, готовят к засолке:

чешую оставляют на месте, чтобы защитить нежное мясо от канцерогенов, копоти дыма, а вот жабры полностью убирают;
из брюшка нужно вычистить черную пленку, чтобы блюдо не стало горьким;
потрошить плотву нужно всегда, иначе она сохранит выраженную горечь;
при засолке для холодного копчения берут больше соли, чтобы точно убить паразитов и бактерии;
после засолки рекомендуется вымачивать плотву в чистой воде не менее 30 минут.

Плотвички легко поддаются очистке, так как у них мягкое брюшко и совсем немного внутренностей.

Полезные и вредные свойства плотвы

Мясо плотвы ценится за его полезные свойства, несмотря на существенный недостаток – наличие множества мелких костей. У настоящих кулинаров этот недостаток превращается в достоинство после обработки филе по правильной технологии. Если замариновать его с добавлением уксусной кислоты и подвергнуть термообработке, косточки ощущаться не будут.

Мясо плотвы богато на белки и аминокислоты. Они довольно быстро расщепляются, благодаря чему продукт хорошо усваивается. Поэтому плотву обязательно нужно вводить в рацион питания спортсменам.

Филе плотвы хорошо восполняет запас витаминов. В нем содержатся витамины группы Б, которые нормализуют работу центральной нервной системы. Витамин Е помогает омолодить организм, Д – укрепляет кости, РР – облегчает восстановление после травм или медицинских операций.

Плотва – отличный источник таких микроэлементов, как йод, хром, цинк, никель, марганец. Отметим также и кальций, фтор и фосфор – неизменных спутников любых морепродуктов.

Свежие тушки плотвы

Можно не бояться употреблять в пищу плотву тем, кто постоянно сидит на диете, ввиду того, что в рыбке полностью отсутствуют углеводы. Употребляя продукт в умеренных порциях, не нужно опасаться за появление лишнего веса.

Но чрезмерное употребление плотвы, а особенно в сочетании с алкоголем, не могут принести пользу человеческому организму.

Калорийность плотвы

Относят плотву к видам рыб с низким содержанием калорий. На 100 грамм мяса приходится всего лишь 88 ккал. Из-за низкой калорийности и богатого содержанием различных микроэлементов, ее относят к диетическим продуктам.

В 100 граммах плотвы содержится:

17,5 г белков;
2 г жиров;
70 г воды.

Полностью отсутствуют углеводы.

Количество нутриентов в плотве:

НутриентКол-во в продуктеКалорийность (ккал)88Белки (г)17.5Жиры (г)2Углеводы (г)—Вода (г)70Витамин РР, НЭ (мг)2.905Сера, S (мг)175Хлор, Cl (мг)165Молибден, Mo (мкг)4Никель, Ni (мкг)6Фтор, F (мкг)430Хром, Cr (мкг)55Цинк, Zn (мг)0.7

Плотва горячего копчения

Переходим к рецепту горячего копчения плотвы. Всю процедуру подготовки проводят так, как описано выше, но немного в ускоренном варианте. Для засолки возьмем соль, черный перец, перья лука и петрушка.

Соль смешивают с черным перцем, пересыпают рыбку и отправляют в холодильник на 2 часа. После этого вымачивают полчаса и обсушивают с помощью бумажных полотенец. Затем в середину брюшка и в местах расположения жабр вкладывают лук, петрушку и можно отправлять в коптильню.

Копчение плотвы горячим методом

Предварительно на дно коптильни размещают пару горстей щепы. Коптить плотву горячего копчения лучше с использованием ольхи, можно добавить пару веток вишни и яблони.

Над слоем щепы располагают поддон, накрытый фольгой. С помощью фольги можно равномерно распределить температуру внутри коптильни, защитить продукт от копоти и быстро вымыть поддон после завершения процесса.

Подготовленные тушки выкладывают на решетку, и аппарат герметично закрывают заслонкой. Под коптильней разводят костер и доводят его до состояния равномерного жара. Очень удобно устанавливать коптильню на всем привычный мангал.

Поле того, как из коптильни появится дым, засекают время и коптят 30 минут. После снимают с огня и оставляют до полного остывания. Затем извлекают плотву из коптильни и подвешивают в хорошо проветриваемом месте на 60 минут. Плотва горячего копчения готова, можно угощать родных и гостей.

Засолка плотвы для вяления

плотва – 5 кг;
соль – 1,5 кг;
сахар – 100 г.

Подготовьте посолочную смесь, смешав соль с сахаром.
Плотву хорошо промойте, промокните бумажными салфетками.
На дно ведра постелите пищевую пленку, высыпьте часть посолочной смеси. Заполните ведро рыбой, щедро посыпая ее посолочной смесью. Прикройте плотву пищевой пленкой, накройте тарелкой, установите груз.
Уберите ведро в холодильник, погреб или другое прохладное место на 5-6 дней. Спустя указанное время перемешайте рыбу и оставьте ее в тузлуке еще на сутки.

Точное время посола рыбы зависит от ее размера. Плотва, весящая более 500 г, считается крупной.

Плотва холодного копчения

Копчение плотвы в коптильне горячего копчения по рецептам, представленным на нашем сайте, занимает немного времени и на вкус она хороша. Но сохранность её проблематична, кушать нужно сразу.

Плотва холодного копчения имеет довольно пикантные вкусовые качества, и хранить её можно на недели три дольше. А при низких температурах и правильной упаковке в бумагу, она может сохраняться несколько месяцев.

Плотва холодного копчения

Копчение обеспечивается при температуре дыма в 20-25 градусов на протяжении нескольких дней. Все зависит от габаритов рыбки. Для сохранения питательных веществ, плотву при копчении нужно обмотать марлей.

Представляем рецепт приготовления плотвы холодным способом копчения. Для засолки нужно подготовить:

120-150 г соли;
1 ч. л. молотого черного перца;
несколько зубцов чеснока;
пару листиков лаврового листа;
букет зелени – сельдерей, майоран, укроп, кинза, перья лука и чеснока.

Количество рассчитано на 1 кг плотвы. Для начала делают смесь соли, перца, чеснока и измельченной лаврушки. Затем ею натирают все тушки, которые потом укладывают в емкость и ставят под пресс на одни сутки.

Плотва в рассоле

По истечении суток, рыбку вымачивают в холодной воде около 2 часов, а затем вялят в течение 6-8 часов.

После того, как рыбка провялилась, в брюшко кладут веточки из набора трав и отправляют в коптильню. Копчение длится трое суток. Можно устраивать перерывы на 3 часа, но только время копчения между перерывами не должно быть меньше 8 часов. Обязательно следят за тем, чтобы щепа не загоралась, а только тлела. В самом конце процесса для пикантности можно подкинуть пару веточек можжевельника.

После того как копчение закончилось, оставляем еще на трое суток для вяления.

Способы засолки

Засолить рыбу можно сухим способом или путём помещения тушек в рассол, при этом кроме соли могут использоваться различные пряности и специи, например, перец, лавровый лист, базилик, кориандр, тимьян и прочие. При сухом посоле компоненты смешивают и пересыпают составом тушки, тогда как в случае приготовления маринада ингредиенты добавляют в воду и кипятят, после чего остужают и погружают в жидкость рыбу.

Сухой посол

Распотрошённые и промытые тушки тщательно натирают смесью соли и чёрного перца (200 г состава на 1 кг рыбы) внутри и снаружи, затем укладывают в подходящую ёмкость на солевую подушку, дополнительно пересыпая слои, ставят под гнёт и отправляют в холодильник на 2-3 часа.

Можно воспользоваться таким рецептом сухого маринада (на 1 кг рыбы):

соль – 150 г;
чеснок – 3 зубка;
лавровый лист – 3 шт.;
чёрный молотый перец – 1 ч. л.;
зелень (укроп, майоран, сельдерей, лук, кинза, петрушка) по вкусу.

Рассол

Жидкий маринад позволяет устранить запах тины, появляющийся у плотвы, выловленной в стоячих водоёмах. Для его приготовления на 1 л воды добавляют 100-150 г соли, 3-4 ст. л. сахара и специи по вкусу (лавровый лист, перец горошком и др.). Полученный маринад нагревают до растворения составляющих, затем охлаждают и заливают им рыбку.

Как вариант, можно приготовить и такой маринад:

вода, сок лимона, белое сухое вино, соевый соус – по 1 стакану;
приправа для рыбы – 30 г (1 упаковка).

Выбор древесины

Для копчения любым методом необходимо продумать, какое топливо использовать. У заядлых коптильщиков уже сформированы собственные вкусы и предпочтения, приобретенные многолетним опытом. У них в приоритете для копчения рыбы щепа ольхи или бука. И строгое табу на хвою и кору березы. Они не подходят для копчения из-за большой концентрации смол.

Щепа бука и ольхи

Для придания особого аромата к основной щепе добавляют треть от всего количества веток плодовых деревьев. Особенно хороши малина, виноград, ежевика, смородина. При холодном копчении ветви яблони и вишни придают рыбке легкую горчинку. Можжевельник на особом счету. Он отлично обеззараживает продукт и продлевает его срок хранения.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎