Занятия для поваров: Подготавливать плоды для приготовления блюд и изделий
После завершения данного модуля обучающийся будет уметь правильно хранить плоды и ягоды, проверять их качество, правильно обрабатывать, нарезать и использовать плоды, фрукты, ягоды, орехи, сушеные и консервированные ягоды и фрукты.
Подбирать посуду для хранения плодов и ягод.
Правила хранения различных видов плодов, в свежем, сушеном и консервированном виде.
Правила эксплуатации холодильного и морозильного оборудования.
Виды посуды для хранения фруктов в свежем, сушеном и консервированном виде.
(рабочее место в производственных цехах предприятий).
холодильное и морозильное.
ГОСТы на плоды и ягоды; СанПиНы, инструкции по эксплуатации холодильного и морозильного оборудования.
Учебно-методическая и справочная литература:
учебники, справочники, пособия, учебно-методические пособия, видеоматериалы, слайды, плакаты, комплект заданий и упражнений,
ресурсы.
Выбирать производственный инвентарь, технологическое оборудование и безопасно им пользоваться при подготовке плодов для приготовления блюд.
Подбирать плоды и ягоды для приготовления блюд и изделий с учётом технологических требований.
Выполнять действия в соответствии типом плодов, промывание, очистка, нарезка, формование, измельчение с обеспечением их качества и требований безопасности продуктов.
Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды, используемые при подготовке плодов.
Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки плодов с учётом требований техники безопасности.
Правила выбора плодов в соответствии с техническими требованиями к блюдам.
Требования к качеству обработанных плодов.
Последовательность и правила очистки семечковых, косточковых, цитрусовых, тропических и субтропических плодов и ягод.
Виды и способы нарезки и измельчения плодов.
Последовательность и правила нарезки и измельчения плодов и ягод в свежем и консервированном виде.
Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для промывания и замачивания сухофруктов, с учётом требований техники безопасности.
Методы обработки сухофруктов. Замачивание, промывание.
Очищать орехи от скорлупы.
Нарезать и измельчать различными способами с учётом обеспечения качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.
Виды механического оборудования используемого для измельчения орехов.
Использование необходимого производственного инвентаря и технического оборудования для подготовки орехов при очистке, нарезке и измельчении с учётом требований безопасности.
Технику выполнения действий в соответствии с видом орехов. Последовательность и правила очистки от кожицы грецких орехов, фундука, арахиса.
Последовательность и правила нарезки и измельчения орехов, ореховой крошки.
Соблюдать температурный и временной режим охлаждения и замораживание подготовленных фруктов для последующего использования с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.
Виды холодильного и морозильного оборудования и безопасные условия его эксплуатации.
Правила охлаждения и замораживания ягод и нарезанных фруктов для последующего использования с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.
Алгоритм реализации модуля МС.1.3. Подготавливать плоды для приготовления блюд и изделий
Задание №1Тема: Хранение плодов в свежем виде, сушеные и консервированные фрукты и ягоды. Проверка качества плодов.
Цель: Сохранить плоды в свежем виде, сушёном и консервированном виде и определить их качество органолептическим методом.
Метод: Теоретический материал, практическое занятие. Работа малыми группами, обсуждение результатов, ответы на вопросы.
Материалы: Ассортимент свежих, сушёных и консервированных фруктов, оборудование для хранения, посуда и инвентарь, инструменты для определения качества.
Содержание: На теоретическом занятии обучающиеся знакомятся ассортиментом и пищевой ценностью и правилами хранения свежих, консервированных и сушёных фруктов и ягод. Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа поочередно определять качество свежих, консервированных и сушёных фруктов и ягод.
Продолжительность занятия: 2 часа
Задание №2Тема: Промывание и удаление семян и косточек из ягод.
Цель: Промывать и удалять косточки и семечки из ягод.
Методы: Практическое занятие в малых группах. Обсуждение материалов
Материалы: Ассортимент семечковых и косточковых. Оборудование, посуда, инструмент, инвентарь для промывание и удаления семечек и косточек.
Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая группа поочерёдно организовывает рабочее место для промывания плодов и удаления семечек и косточек обрабатываемых фруктов. По окончанию выполненного задания проходит обсуждение результатов работы и оценка качества обрабатываемых фруктов
Продолжительность занятия: 2 часа.
Задание №3Тема: Очистка плодов от кожуры. Предохранение очищенных плодов от потемнения.
Цель: Очистить от кожуры семечковые и некоторые виды косточковых. Субтропические, тропические и цитрусовые ягоды. Минимизировать отходы. Предохранять очищенные ягоды от потемнения.
Метод: Практическое занятие в малых группах. Обсуждение выполненных заданий.
Материалы: Ассортимент плодов, оборудование, посуда, инструмент и инвентарь для обработки плодов.
Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая группа организовывает рабочее место набором посуды, инвентаря и инструментов. Очищают ягоды от кожуры, обрабатывает очищенные ягоды для защиты от потемнения с учётом требований к качеству.
По окончанию работы происходит обсуждение результатов.
Продолжительность занятия: 1 час.
Задание №4Тема: Снятие цедры с цитрусовых плодов ножами теркой. Нарезание цедры тонкой соломкой.
Цель: Снимать цедру с цитрусовых плодов ножом и теркой, нарезать цедру тонкой соломкой.
Метод: Практическое занятие, обсуждение выполненных заданий.
Материалы: Инструмент и инвентарь для снятия цедры для нарезки цедры. Посуда для хранения цитрусовые плоды. Цитрусовые ягоды
Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Организовывают рабочее место наименованием инструмента и инвентаря посуды. Снимают цедру ножом и теркой минимизируя отходы. Нарезают цедру тонкой соломкой. По окончании выполненного задания проводится оценка качества выполненных действий.
Продолжительность занятия: 1 час.
Задание №5Тема: Нарезание плодов кольцами, дольками, ломтиками. кусочками, кубиками. Вырезать ягоды в виде шариков, лодочек
Цель: Нарезать подготовленные ягоды кольцами, дольками, ломтиками, кубиками, кусочками. Вырезать ягоды в виде шариков, лодочек.
Метод: Практическое занятие. Обсуждение выполненных заданий.
Материалы: Ассортимент ягод и фруктов, инструмент, инвентарь посуда для нарезания, посуда для хранения.
Содержание: Обучающиеся распределяются на малые подгруппы. Организовывают рабочее место с использованием инструментов, инвентаря, посуды. Нарезают ягоды различными формами нарезки. Вырезают плоды фигурно, минимизируя отходы. По окончанию работы проводится проверка качества выполненной работы.
Продолжительность занятия: 1 час.
Задание №6Тема: Промывание и замачивание сухофруктов
Цель: Обработка сухофруктов
Метод: Практическое занятие в малых группах
Материалы: Ассортимент сухофруктов, посуда и инвентарь для промывания и замачивания.
Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Подбирают инвентарь и посуду. Промывают и замачивают сухофрукты.
Продолжительность занятия 1 час.
Задание №7Тема: Очищение и измельчение в крошку орехов. Нарезание на кусочки и шинковка орехов.
Цель: Очищать и измельчать в крошку различные виды орехов. Нарезка и шинковка орехов
Метод: Практическое занятие малыми группами
Материалы: Различные виды орехов, оборудование, инструмент и инвентарь для очистки и измельчения. Посуда для хранения.
Содержание: Обучающиеся распределяются на подгруппы. Каждая подгруппа организует рабочее место с подбором посуды, инвентаря и инструмента, оборудования. Очищает, измельчает, нарезает, шинкует орехи с учётом дальнейшего использования. Минимизируют отходы при обработке и нарезке. По окончании выполненных заданий, оценивают качество выполненной работы.
Продолжительность работы: 1 час.
Задание №8Тема: охлаждение и замораживание подготовленных ягод и нарезанных фруктов и хранение их для последующего использования.
Цель: охлаждать и замораживать подготовленные ягоды и нарезанные плоды, хранить их для последующего использования.
Метод: практическая работа, работа малыми группами, ответы на вопросы.
Материалы: обработанные для последующего хранения ягоды, фрукты. Оборудование и посуда для хранения, упаковочный материал.
Содержание: обучающиеся распределяются на подгруппы. Подбирают посуду для хранения, упаковывают ягоды и фрукты для охлаждения и замораживания. По окончании работы проводятся тестирование по срокам хранения охлаждённых и замороженных ягод и фруктов и последующему их использованию.