Как «Братья Караваевы» ломают стереотип жлобского общепита Москвы
Данное сообщение (материал) создано и (или) распространено иностранным средством массовой информации, выполняющим функции иностранного агента, и (или) российским юридическим лицом, выполняющим функции иностранного агента
Вкусно, быстро, недорого, как в Европе – скажете, в Москве заработать на такой концепции нереально? Ресторатор Евгений Каценельсон взялся доказать обратное
Не нужно быть ресторанным критиком, чтобы почувствовать: тут что-то не так. «Братья Караваевы» умудряются быть доступными, прогрессивными, технологичными, непошлыми и успешными одновременно. А от места, где кофе стоит 60 рублей и внушительный сэндвич – 125, такого никак не ожидаешь.
Из неброской булочной-пирожковой, открытой в Милютинском переулке, сеть кулинарных лавок «Братья Караваевы» за пять лет разрослась до 13 заведений и эволюционировала в одну из самых новаторских и европейских по духу на столичном рынке. Сюда повадились бегать на ланч офисные клерки, а домохозяйки полюбили закупаться в лавках выпечкой и десертами. Здесь любят посидеть нарождающийся средний класс, считающий, пускай, не каждую копейку, зато наверняка каждую тысячу. В Москве, где от цен на банальности вроде чая и булки с маком глаза на лоб лезут, сеть балует посетителей сочетанием несочетаемого – низкими ценами и кулинарным изяществом.
Slon нашел подходы к бизнесу «Братьев Караваевых» странными и совершенно немосковскими и попросил менеджмент сети объяснить, в чем тут подвох.
Что это: кофейня, столовая, магазин, ресторан или фастфуд?Концепция «Караваевых» пронизана духом какого-то хулиганского эксперимента. Атмосфера кофейни уживается с ассортиментом, больше подходящим для закусочной с претензией. Обилие готовой еды напоминает freeflow-столовку в духе «Граблей» или «Му-му», при этом здесь столько покупается на вынос, что чувствуешь себя в «магазине у дома». Забота о мелочах делает честь приличному ресторану, но шансы быстро получить горячую еду здесь почти те же, что и в обычном фастфуде (омлет или глазунью в лавках готовят за семь минут). Однако в обычном фастфуде вам всучат бумажный стаканчик и пластмассовую тарелку, а в «Караваевых» накормят из нормальной посуды – белой керамической (хотя подчас и бывалой, судя по отбитым краям). Люди тут явно сходят с ума по таким вещам, как упаковка и выкладка, будто работают не в бюджетной кулинарии, а в продуктовом отделе Harrods. «Постоянно переставляем блюда, меняем посуду, меняем цвет посуды, который критически важен в процессе выбора», – растолковывает мне помощник управляющего сетью Анна Городилина. Если кто-нибудь из начальства едет на отдых за границу, обязательно привозит кучу образцов и фотографий подсмотренных мулек.
«Гляньте, как они заворачивают салфетки, – демонстрируют мне менеджеры снимки на iPhone. – Вот думаем тоже так сделать». «Главное – не много зарабатывать. Главное, чтобы всегда»Компания целенаправленно снижает цены, оптимизируя цепочку поставок. «Мы просто избавляемся от промежуточных фирм, которых полно в ресторанном бизнесе», – рассказывает Анна Городилина. Почему 100 грамм норвежского лосося в «Караваевых» раньше стоили 220 рублей, а теперь – 125? Именно поэтому: менеджмент вышел на производителя, компанию «Технолат», и получил дистрибуторские цены. У сети лавок сейчас около 20 поставщиков, и компания всеми силами старается их сузить. «Мы сейчас создаем фирму, чтобы закупаться непосредственно у производителей – например, креветку собираемся возить контейнерами из Бангладеш и Китая», – рассказывают мне представители компании. 300% наценки для московского ресторана обычное дело. В «Караваевых» она как минимум втрое ниже. «Главное – не много зарабатывать, главное, чтобы всегда. Это у нас вроде корпоративного девиза», – поясняет Городилина, обещая и дальше опускать цены.
При этом о качестве еды в «Караваевых» говорят почти что с религиозным чувством: «Мы кормим этим своих детей». Для того чтобы обеспечить стабильное качество блюд при растущих объемах, владельцы сети вложились в собственную фабрику-кухню и арендовали под нее 1000 кв. м на территории 12-го хлебозавода (прежде «Караваевы» работали на базе кондитерского цеха ресторана «Дантес», входящего наряду с лавками в ресторанный холдинг ilovecafe). На фабрике «Караваевых» работают французский, итальянский и другие иностранные повара с солидным послужным списком.
Десерты курирует шеф по имени Мишель Иван. Такое имя в «Караваевых» решили обыграть: к весне следующего года в ассортименте сети должен появиться шоколад под маркой «Креасьон Мишель Иван».Возможно, я пропустил бы всю эту саморекламу мимо ушей, если бы сам не являлся активным потребителем продукции сети. Готов ручаться: невзирая на умеренные цены, качество и вправду на высоте.
Садитесь подальше от метро – и люди к вам потянутся Открытая кухня и мойкаПомощник управляющего сетью Анна Городилина
Электронная очередь к еде А как же «Русское радио» или Челентано? «Перестали кормить помойку» Управляющий сетью просто предложил не путать гостей и «лупануть на все». Все работают на тебя, включая менеджераВ этом смысле «Караваевы» похожи на суетливый фастфуд. Тут никто не скучает без дела. Менеджер – это часто человек, стоящий за кассой. Там же вполне может оказаться кто-то из директоров. Кстати, у администрации «Караваевых» нет отдельного офиса, поэтому производственные совещания проводятся прямо в заведениях (сам наблюдал такую картину – утром, пока было мало народу, за несколькими сдвинутыми столиками 20 человек сосредоточенно обсуждали текущие проблемы). Раньше у директоров лавок были менеджеры, но впоследствии от них избавились, посчитав лишними звеньями. Это укрепило персональную ответственность управляющих.