Как делают знаменитую колбасу «Мортаделлу»

Ее добавляют в оливье, кладут на бутерброд к завтраку и с удовольствием едят просто так. Вареная колбаса! Как ее делают? Мы побывали на Брестском мясокомбинате и узнали, как готовится «Мортаделла» и почему у нее такая нежная структура.

1. Первым делом мы попадаем в сырьевое отделение. Здесь туши сначала направляются на разделку. Разделка представляет собой разделение полутуш на отруба в соответствии с установленными схемами. Все мясо, которое поступает на переработку, приходит от белорусских сельхозперерабатывающих предприятий. На мясокомбинате имеется свой современный цех по первичной переработке свинины и говядины.

После разделки мясо направляют на процесс обвалки, т. е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, которое производят вручную с помощью ножа.

Затем мясо жилуют, т. е. удаляют из обваленного мяса сухожилия, хрящи, жир, мелкие косточки и разделяют мясо по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальными ножами. Процесс не останавливается ни на минуту. И мужчины и женщины приноровились так быстро работать ножами, что диву даешься!

- Это тяжелая работа, но очень важная. Здесь начинается производство любого мясного изделия, - по производственным цехам нам проводит экскурсию инженер-технолог Брестского мясокомбината Ольга Шепетунко.

2. Свинина и говядина - основное сырье для выработки колбасных изделий. «Мортаделла» - не исключение. В машинный зал привозят уже подготовленное мясо - измельченное и выдержанное в посоле.

Перед тем как приступить к приготовлению колбасы, сырье завешивается в строгом соответствии с рецептурой, разработанной на предприятии.

3. После завешивания мясное сырье направляется на составление фарша, которое происходит на специальном оборудовании – куттере.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия высокого качества, улучшается консистенция фарша, цвет готового изделия. В строгом соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют специи, пряности, воду и лед. Лед нужен для того, чтобы фарш не перегрелся.

- При вращении ножей на большой скорости происходит трение, и мясо может попросту свариться, поясняет инженер-технолог Ольга Шепетунко.

За один раз куттер может перемолоть до 400 кг сырья.

Продолжительность составления фарша в куттере - 6 - 8 минут. Это самый шумный и самый удивительный этап производства «Мортаделлы». На этом отрезке будущая колбаса приобретает… консистенцию густой сметаны! «Мортаделлу» любят за ее нежную структуру, и она появляется именно здесь.

Оператор выгружает приготовленный фарш только после того, как убедится, что фарш достиг необходимой консистенции.

- Он должен быть однородным, как сливочное масло, - говорит Ольга Шепетунко.

4. Дальше сырье попадает в цех формовки. Именно в этом отделении фарш приобретает ту форму, которую мы привыкли видеть на прилавках магазинов. Это делается с помощью специального оборудования - шприцев. Они автоматически наполняют полиамидную оболочку с логотипом мясокомбината розовым фаршем.

Колбасу, которая «выпрыгнула» из автомата, навешивают на рейках и укладывают на специальные рамы - это очередная операция колбасного производства.

5. - Теперь колбаса направляется в термическую камеру, где ее доводят до состояния кулинарной готовности, - инженер-технолог ведет в самый теплый цех на мясокомбинате.

Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасных изделий. Это происходит в современных универсальных термических камерах по специальной программе. Но это еще не все! После термической обработки вареная колбаса попадает в камеры интенсивного охлаждения.

Там «Мортаделлу» сначала ненадолго помещают под холодный душ, а потом доохлаждают воздухом до нужной температуры.

Строгий контроль качества происходит на каждом этапе производства. Каждую партию готовой колбасы проверяют специалисты отдела производственно-ветеринарного контроля - они проводят контроль по органолептическим показателям. В производственной лаборатории проводятся исследования на соответствие бактериологических, физико-химических, радиологических показателей установленным требованиям. Только после их одобрения колбасу в упакованном виде передают на склад, а оттуда - в магазины.

Как делают знаменитую колбасу «Мортаделлу»

Читайте также