Презентация "Бисквитно-кремовые торты" по ПМ.08 Приготовление мучных кондитерских изделий
Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовления бисквитно-кремовых тортов. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи: ознакомление с различным видом сырья для приготовления бисквитно-кремовых тортов; ознакомление с ассортиментом бисквитно-кремовых тортов; изучение основных правил приготовления тортов.
Помещения кондитерского цеха располагаются единым блоком, обеспечивая удобную связь со складами и экспедицией. Отделение просеивания муки располагается смежно с цехом замеса теста и выпечки полуфабрикатов, расстойка изделий производится рядом с пекарными шкафами в этом же помещение. Цех отделки располагается смежно с отделением варки сиропов, приготовления кремов, помадок, суфле. В кондитерском цехе организуются линии, участки, которые оснащаются соответствующим оборудованием и инвентарём.
Оборудование кондитерского цеха составляют различные машины и аппараты, которые заменяют ручной труд и обеспечивают большие объемы производства. Для оборудования кондитерских цехов производятся взбивальные машины, машины для раскатки теста, жарочные шкафы, просеиватели которые способны работать в интенсивном режиме и обеспечивать высокую скорость производства. Также к кондитерскому оборудованию относятся и инструменты, используемые для ручной работы: формы для выпечки, кондитерские мешки, насадки, посуда и карбовочные ножи.
Мука пшеничная и крахмал – просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок - просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Рафинадная пудра – просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм. Масло сливочное – зачищают поверхность, разрезают на куски. Размороженный меланж - процеживают через сито с ячейками 2,5-3 мм. Какао-порошок – просеивают через сито с ячейками 1-1,5 мм. Повидло, джем, начинка протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Крошку - просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм.
Кондитерские изделия, пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усвояемостью, приятным вкусом и ароматом. Высокая пищевая ценность кондитерские изделия обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков. Многие кондитерские изделия специально витаминизируются. Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья – сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами.
Мука пшеничная 2812 Крахмал картофельный 694 Сахар-песок 3471 Меланж 5785 Эссенция 34 Выход 10000 Меланж с сахаром-песком взбивают во взбивальной машине в начале при малой, затем при большой скорости 30-40 минут до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более15 с. Муку вводят в 2-3 приёма. Выпекают при температуре 205-225 ºС 40-45 мин. Охлаждают в течение 20-30 мин. Выстаивают при температуре 15-20 ºС 8-10 ч.
Масло сливочное 4222 Сироп «Шарлотт» №40 5941 Пудра ванильная 41 Коньяк 16,4 Выход 10000 Сироп «Шарлотт» Сахар-песок 6313 Яйца 1122 Молоко 4209 Выход 10000 Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малой скорости до однородной массы, постепенно вливают охлаждённый сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка, ванильную пудру и взбивают ещё на большой скорости до увеличения в объёме в 2,5-3 раза.
Торт Бисквитно-кремовый Бисквит № 1 375 Сироп для промочки №57 200 Крем «Шарлотт» №39 360 Крем «Шарлотт» шоколадный №45 40 Крошка бисквитная жареная №3 7,5 Фрукты 17,5 Выход 1000 Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Сахар-песок Эссенция Крахмал Мука Меланж Перемешивание Перемешивание Выстойка Охлаждение Выпечка Формование Сбивание
Масло Сахарная пудра Сгущённое молоко Вкусовые добавки Размягчение Сбивание
Бисквит № 1 Сироп для промочки №57 Крем «Шарлотт» №39 Крем «Шарлотт» шоколадный №45 Крошка бисквитная жареная №3 Фрукты Выход 375 200 360 40 7,5 17,5 1000
Бисквит № 1 Сироп для промочки №57 Крем «Шарлотт» №39 Ядра орехов (жареные) Пудра рафинадная Выход 300 200 370 120 10 1000
Бисквит № 1 Сироп для промочки №56 Крем «Шарлотт» №39 Крем «Шарлотт» шоколадный №45 Крошка бисквитная жареная с какао-порошком Фрукты Выход 360 200 200 200 10 30 1000
Бисквит № 1 Сироп для промочки Начинка фруктовая Крем «Шарлотт» Крошка бисквитная жареная №3 Желе с клубничным сиропом Фрукты Выход 300 200 170 150 10 50 120 1000
Бисквит № 1 Сироп для промочки №57 Крем «Шарлотт» №39 Варенье Полуфабрикат воздушный №16 Выход 340 210 320 75 55 1000
Бисквит №1 Сироп ягодный натуральный Суфле №62 Суфле шоколадное №63 Глазурь шоколадная Крупка шоколадная №65 Полуфабрикат белковый Выход 400 180 180 140 10 80 10 1000
Масло сливочное 161,5 1204 Пудра ванильная 1,5 - Коньяк 22,1 - Мука пшеничная 87,2 291 Крахмал картофельный 21,5 72 Сахар-песок 357 1353 Меланж 179 281 Эссенция 10,7 - Эссенция ромовая 0,4 - Яйца 25,5 39 Молоко 95 49 Ядра орехов 125 880 Пудра рафинадная 10 38 Выход 1000 4207
Все поступающее сырье и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20-26 С должна быть не более 5 ч, при температуре 6 С - не более 12 ч. Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.