Должностная инструкция повара школьной столовой МБОУ Большерудкинской ОШ
1 СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ Председатель Профкома Приказ 4 от 10 января.2016г Л.А.Смотрина. Директор школы Т.П.Голубева Должностная инструкция повара школьной столовой МБОУ Большерудкинской ОШ 1. Общие положения 1.1. Настоящая должностная инструкция разработана на основе тарифноквалификационной характеристики повара Повар назначается и освобождается от должности директором школы. Подчиняется непосредственно директору школы Повар назначается из числа лиц, имеющих специальное образование, не моложе 18 лет. Поваром может быть назначено лицо, имеющее стаж работы поваром не менее двух лет при положительной характеристике с прежнего места работы В своей работе руководствуется следующими документами: Действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами по организации питания в общеобразовательных учреждениях и организациях общественного питания; Методическими рекомендациями по организации и проведению производственного контроля на объектах, занятых производством и реализацией пищевых продуктов; Постановлениями, распоряжениями, приказами, инструкциями по организации питания в школьных образовательных учреждениях Повар школьной столовой должен знать и выполнять: Правила внутреннего трудового распорядка школы; Настоящую инструкцию; Постановления, распоряжения, приказы, другие распорядительные и нормативные документы вышестоящих органов и организаций, касающиеся организации общественного питания; Организацию и технологию производства; Требования к качеству блюд и кулинарных изделий; Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов; Калькуляцию блюд, нормы расхода сырья и полуфабрикатов; Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия их эксплуатации; Законодательство о труде; Требования, правила и нормы охраны труда ; Правила пожарной безопасности Режим работы устанавливается в соответствии с режимом работы школы в пределах недельной нормы рабочего времени. II. Должностные обязанности 2.1. Повар школьной столовой должен добросовестно выполнять все требования к организации процесса общественного питания.
2 Маркировать технологическое оборудование, инвентарь, посуду и тару в соответствии с санитарными правилами для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов Контролировать наличие на рабочем месте подсобного работника инструкции по режиму мытья посуды и обработки инвентаря Контролировать хранение моющих и дезинфицирующих средств в строго отведѐнных местах Контролировать выполнение правил мытья столовой (стаканы, чашки, ложки, вилки, тарелки) и кухонной посуды: варочных котлов, разделочных досок, мелкого деревянного инвентаря и металлического инвентаря Не допускать использование посуды с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с повреждѐнной эмалью, а также посуду из алюминия и пластмассы При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводить обеззараживание (дезинфекцию) посуды в установленном порядке Рабочие столы на пищеблоке после использования мыть горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами специальной ветошью Мочалки, щѐтки для мытья посуды, ветошь для протирания столов при осложнѐнной эпидемиологической ситуации кипятить в течение 15 минут с добавлением кальцинированной соды или замачивать в дезинфицирующем растворе, затем простирывать в конце дня с моющим средством, прополаскивать, сушить и хранить в специальной промаркированной таре Пищевые отходы на пищеблоке собирать В промаркированную тару с крышками, очистка которой производится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня вѐдра и бачки, независимо от наполнения, очищать и промывать 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивать горячей водой и просушивать В помещениях пищеблока: ежедневно производить мытьѐ полов, уборку, удаление пыли и паутины, протирать радиаторы, подоконники; еженедельно с применением моющих средств проводить мытьѐ стен, осветительной арматуры, очистку стѐкол от пыли и копоти и т.п. один раз в месяц проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря Выдачу готовой пищи осуществлять только после снятия пробы дежурным учителем или другим ответственным лицом, назначенным директором школы, с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд Соблюдать соответствие веса порционных блюд выходу блюда, указанному в меню - раскладке Оставлять ежедневно суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в объѐме: Порционные - в полном объѐме; Первое блюдо и гарниры - не менее 100г. Пробы отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохранять в течение 48 часов в холодильнике (при температуре С). 2.2, Повар обязан соблюдать при кулинарной обработке пищевых продуктов
3 гигиенические требования к технологическим процессам приготовления блюд Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками обжаривают не менее 5-10 минут с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего их доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре C 5-7 минут Вторые блюда из варѐного мяса (кур), а также измельчѐнное мясо, добавляемое в первые блюда, подвергают вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нѐм при температуре +75 C до раздачи не более I часа омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течение 8-10 минут при температуре жарочного шкафа С; яйцо варят 10 минут после закипания воды. Яйцо перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил, не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока сосиски, варѐные колбасы обязательно отваривают (термическую обработку заканчивают после 5-минутой варки с момента закипания) макаронные изделия, рис для приготовления гарниров варят в большом объѐме воды (примерно в соотношении 1:6) без последующей промывки творожные запеканки готовят в жарочном шкафу при температуре С в течение минут, слой готового блюда должен иметь не более 3-4 см Повар обязан соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов следующие правила. * Кожуру овощей чистить тонким слоем, очищать их непосредственно перед приготовлением; закладывать овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавлять в готовые блюда во время раздачи. * Фрукты, включая цитрусовые, перед употреблением обязательно промывать. В целях профилактики не допускать предварительное замачивание фруктов. * Овощи, предназначенные для приготовления салатов и винегретов варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают варѐные овощи на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. * С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более I часа Обеспечивает своевременное и качественное приготовление обедов, 2.5. Отвечает за сохранность, правильность хранения и расходования продуктов Повар обязан принимать участие в составлении меню на следующий день, принимать участие в обсуждении вопросов питания на совещаниях, заседаниях педагогического совета и Совета школы 2.7. Повар обязан ежедневно утром подробно знакомиться с меню-раскладкой на день, развесить продукты на каждый прием пиши В отдельную тару. Закупать продукты но меню-раскладке на следующий день Повар обязан точно производить подготовку, шинковку, закладку согласно менюраскладке (в том числе в присутствии контролирующих лиц) Штучные продукты повар должен выдавать по счѐту, согласно заявкам по классам. Остатки необходимо сдавать кладовщику Повар должен ежедневно отмерять контрольную порцию по результатам расчѐта меню-раскладки выхода готового блюда Повар обязан соблюдать правила разделки и приготовления блюд на специальных столах и специально промаркированным инвентарем. Весь кухонный инвентарь хранить раздельно и применять строго по назначению.
4 2.12. Повар обеспечивает работников школы горячим питанием в соответствии с заявками, Повар обязан выполнять правила и инструкции по охране труда Повар обязан соблюдать правила личной гашены. Ежедневно вести журнал «Здоровье» Повар обязан контролировать работу подсобного рабочего кухни, добиваться от него выполнения его обязанностей. III. Права 3.1. Повар имеет право на безопасные условия труда, обеспечение спецодеждой Повар имеет право на отдых и продолжительность рабочего времени в соответствии с Трудовым Кодексом РФ. продолжительность ежегодного отпуска- 28 кадендарных дней Повар имеет право на оплачиваемые отпуска за период временной нетрудоспособности, а также на дополнительные неоплачиваемые отпуска в соответствии с Трудовым Кодексом РФ Повар имеет право на получение материальной помощи, вознаграждений и поощрений в соответствии со школьным Положением о моральном и материальном стимулирований работников школы Повар имеет право не использовать для приготодления блюд недоброкачественные продукты, полученные от кладовщика Повар имеет право отказать работнику или ученику школы в моментальном их обслуживании, если последними нарушен режим питания в школе по неуважительной причине Повар участвует в работе совещаний, педагогических советов, советов школы при обсуждении вопросов организации питания Вносит предложения по улучшению питание учащихся и работников школы. Участвует в составлении меню Повар принимает участие в планировании мероприятий по улучшению материального обеспечения пищеблока, по улучшению условий работы на пищеблоке IV. Ответственность 4.1.За нарушение режима работы и правил и инструкций охраны труда повар несѐт ответственность в соответствии с Трудовым Кодексом РФ, правилами внутреннего трудового распорядка и коллективным договором МБОУ Большерудкинской основной школы. 4.2.Повар несѐт персональную дисциплинарную и (или) административную ответственность за соблюдение режима питания, сохранность продуктов после получения от кладовщика, технологию приготовления блюд, их качество и соответствие меню. В исключительных случаях, повлекших угрозу жизни и здоровью людей или их гибель, повар может привлекаться к уголовной ответственности в соответствии с действующим Гражданским, Трудовым, Уголовным Кодексами РФ или другими документами. 4.3.Повар несѐт персональную ответственность за своевременное прохождение медицинских
5 осмотров, а также обучение по программам санитарно-эпидемиологического минимума в соответствии с законодательством РФ. V. Взаимоотношения. Связи по должности. 5.1, Повар подчиняется непосредственно директору школы 5.2. Работает в режиме шестидневной, 40-часовой рабочей недели, по графику утверждѐнному директором школы. Однако в исключительных случаях в связи с производственной необходимостью может привлекаться к работе в воскресенье с предоставлением за этот день отгула или оплаты в соответствии с ТК РФ В период каникул, не совпадающий с отпуском, по согласованию с директором школы, работает поваром в лагере с дневным пребыванием при школе, или привлекается к работе по уборке и ремонту школьных помещений, переборке овощей, приготовлению овощных и фруктовых заготовок и других видов работ Проходит инструктаж по технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности Строит взаимоотношении с учащимися и работниками школы на принципах взаимного уважения и такта. С должностной инструкцией ознакомлен(а): ( ) 20 г.
нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии детей соответствующего возраста (в соответствии со спецификой образовательныхнормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии детей соответствующего возраста (в соответствии со спецификой образовательных учреждений, в которых обеспечивается питание); порядок составления