Моя венгерская кухня. Маковый рулет
Сегодня отмечается Пасха по по западной традиции (григорианская пасхалия).
Boldog Húsvéti ünnepeket!
К этому дню в магазинах и на домашних кухнях можно найти не только разные варианты линцского печенья (см. мою недавнюю статью об этой выпечке), но и пасхальные блюда, традиционные для конкретных европейских регионов. Например, в Венгрии это всевозможные калачи и рулеты, в т.ч. с маковой и ореховой начинками. И сейчас я остановлюсь не на рецептах теста, а расскажу, как приготовить маковую начинку по-венгерски, которая пригодится для различной выпечки.
Сначала покажу мак, с которого собирают семена (зёрна) для кулинарных блюд. Некоторые товарищи не знают, как он выглядит, и думают, что и семена, и наркотические средства можно получить от самого обычного мака полевого.
Так растёт всем известный мак полевой (мак самосейка, мак дикий, лат. Papáver rhoéas). Больше фото см. в моей статье "Необъяснимая красота" (ссылка откроется в новом окне)
В разных частях именно этого вида содержится совсем небольшое количество морфина, так что в садах это растение выращивается исключительно в декоративных целях. Добыть из такого мака качественную наркотическую "дозу" сложно, хоть из этого вида издавна готовили обезболивающие и снотворные средства.
Опий получают из другого вида мака, который так и называется: Мак о́пийный, или Мак снотво́рный (лат. Papaver somniferum). И получают его, в основном, из недозрелых коробочек.
Фото из интернета
Семена этого вида мака, которые как раз и используются в кулинарных целях, не содержат наркотические вещества, поэтому во многих регионах это растение выращивается как декоративное и пищевое (из семян также получают масло, которого содержится там около 50%).
Этот вид мака намного крупнее остальных родственников.
Фото www.poppyemporium.ca
Его стебли могут подниматься в человеческий рост, а лепестки имеют красно-оранжевый либо бело-розовый оттенок (у декоративных сортов могут быть другие оттенки).
Фото www.botanika.wendys.cz
Маковое масло и семена мака, например, свободно продаются в Венгрии в кулинарных отделах разных магазинов, а сухие маковые коробочки используют для изготовления рождественских украшений. И сейчас я расскажу, как приготовить один из видов маковой начинки для пасхальной и не только выпечки.
Для начала скажу вот что. Горечь - это природное свойство мака. К тому же, у каждого из нас индивидуальное восприятие вкусов: для кого-то, например, одуванчик горький, а для кого-то нет. Если вам кажется, что сырой мак сильно горчит, но он хранился правильно и срок годности у него нормальный, значит, его нужно проварить, а готовой выпечке затем дать отстояться хотя бы сутки. Это ещё одна причина, по которой не нужно есть свежую выпечку :)
Уваривание делает маковую начинку мягче, нежнее и слаще, если при этом добавляются ещё сахар, изюм и молоко.
Когда выпечка отстоится, сильная маковая горечь не чувствуется. Совсем избавиться от горького привкуса не удастся, на то он и мак. Я бы даже сказала так: если ни один человек из вашего окружения не чувствует горечь той порции маковых семян, которую вы собираетесь использовать для выпечки, либо эти семена неприятны на вкус (имеют не природную горечь, а то, что по отношению к продуктам мы называем прогорклостью), значит, хорошая начинка из них не получится: либо они неправильно хранились, либо были собраны давно и потеряли свои свойства.
Маковая начинка от Кароя Гунделядля ретэша
360 г молотого мака300 г сахарной пудры300 мл молока60 г изюма200 г очищенных и натёртых яблокнемного лимонной цедры
"Высыпать в молоко мак, сахарную пудру, немного тёртой лимонной цедры, хорошо перемешать и варить до консистенции густой пасты. Затем добавить изюм и натёртые яблоки. На лист теста насыпать слой панировочных сухарей, разложить начинку, тесто свернуть в рулет" ("Малая поваренная книга").
Маковая начинка для рулета бейглииз венгерского журнала "Édes Élet magazin"
230 г молотого мака150 г сахара100 мл молока (для меня оказалось мало)20 г изюмаванильный сахар, лимонная цедра
Подогреть молоко, растворить в нём сахар, всыпать остальные ингредиенты, варить до получения густой пасты, постоянно помешивая.
Примерно такая паста должна получиться:
Использовать её можно практически для чего угодно, куда она, по вашему мнению, может вписаться. Можно найти гармонию между сладким и горьким, варьируя количество сахара. Например, венгры любят добавлять в начинки изюм и лимонную цедру. Кстати, лимонные деревья здесь хорошо выживают и плодоносят: зимой их держат в кадках в помещении, на верандах, а летом выносят на крыльцо.
"По Гунделю" я тоже готовила, но в этот раз использовала рекомендации из журнала, только пропорции молотого мака, молока и сахара взяла 1:1:1. На мой взгляд, увеличивать количество сахар не нужно.
Тесто готовила по рецепту шведских булочек (см."Плюшки для Карлсона"). На такое количество теста мне хватило начинки, приготовленной из 200 г молотого мака.
"Венок" собирается таким образом:
Фото из венгерского журнала "Édes Élet magazin"
Раскатывается тесто, укладывается начинка, формируется рулет, соединяются края (смачиваются чистой водой и защипываются).
Маковая паста получилась изумительная, её можно есть ложками отдельно! А булочки. ну что о них говорить: они всегда куда-то незаметно исчезают, как будто их действительно таскает Карлсон :)