Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба
Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба рассчитывается согласно нормам потребления на одного человека. Расчет количества горячих, холодных напитков, хлеба, количество конкретной реализуемой продукции, умножаем коэффициент потребления отдельных видов на количество посетителей за 1 день.
Количество горячих напитков:
- Чай 40% (24 литра) – 120 порций;
- Кофе 50% (30 литров) – 300 порций;
- Какао 10% (6 литров) – 40 порций.
Количество холодных напитков:
600 * 0,05 = 30 (литров)–150 порций
Хлеб ржаной 50 гр. = 600*50= 30000гр. = 30 булок;
Хлеб пшеничный 100 гр. = 600*100=60000гр. = 60 булок.
Количество кондитерских изделий:
600 * 0,2 = 120 (шт.)
2.4 Составление плана-меню для рассматриваемого предприятия
План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
План-меню составляем на основании Сборника рецептур и ассортиментного минимума продукции, с учетом вышеприведенных расчетов. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню, которое показано в таблице 2, на один день в соответствии с товарооборотом.
Таблица 2 – План-меню ресторана «Астория»
№ по сборнику рецептур Наименование блюд Выход блюд Количество блюд Фирменные блюда Ф.б. Салат из креветок, жареных на гриле, огурцов, авокадо и лайма 70/190 Ф.б. Морепродукты под майонезом Ф.б. Салат осенний из тыквы Ф.б Салат с языком Ф.б Салат «Наслаждение» Ф.б. Мидии провансаль 250/30 Ф.б. Тартар из лосося 170/20/20 Ф.б. Сёмга со шпинатом 150/80 Ф.б. Сибас в сетке с овощным гарниром 200/150/30 Ф.б. Ножки куриные фаршированные Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное(семга, севрюга, шпроты, икра красная, лимон) 42/64/32/16/8 Ассорти мясное (говядина, окорок копч., буженина, язык гов., петрушка) 70/70/70/70/15 Салат Цезарь с семгой Салат Цезарь с курицей Салат Греческий Салат из свежих помидоров Салат витаминный Салат столичный Салат мясной Сырное ассорти (брынза, сулугуни, чечил, спагетти, мёд, орехи) 52/52/52/52/15/13 Горячие закуски Жульен с грибами Первые блюда Суп-лапша домашняя Солянка рыбная Рассольник Борщ украинский Солянка домашняя Вторые блюда Осетр, жаренная на вертеле 125/20 Судак фаршированный Форель с грибами 125/28 Окончание таблицы 2 Ставрида с луковыми кольцами 125/40 Антрекот с яйцом Язык отварной с соусом луковым Плов Мясо деликатесное Кролик на вертеле Гарниры Рис припущенный ТТК Овощи на пару Рагу из овощей Картофель по-домашнему Соусы ТТК Бернэ Голландский Красный луковый ТТК Нар-шараб Сладкие блюда Суфле ванильное Пудинг яблочный Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое ассорти Горячие напитки Чай с лимоном 200/9 Чай зеленый 200/9 Кофе черный Кофе по-восточному Холодные напитки «Кока-Кола» 0,5 «Лайм Перье» 0,5 «Швепс Биттор лимон» 0,5 Фреш в ассортименте 200мл Кофе Гляссе Мучные кондитерские изделия Изделия из бисквитного теста Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом Изделия из слоеного теста Пирожное «Слойка» с кремом заварным Пирожное «Трубочки» с заварным кремом Изделия из заварного теста Пирожное «Трубочка» с кремом сливочным Пирожное «Трубочка» с обсыпкой Хлеб пшеничный 1 кусок Хлеб ржаной 1 кусок
Составление меню
Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента.
При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.