Эту курагу не пожелаешь и врагу: что нужно знать о сухофруктах
Даже зимой, в межсезонье, на прилавках супермаркетов доступны любые фрукты, вплоть до самых экзотичных. Но все равно в холодное время года многие переходят на сухофрукты, считая, что они намного полезнее весьма подозрительных тропических пришельцев. Тем более что предложений на рынке хватает.
В Латвии рынок поделен между несколькими компаниями, которые закупают сушеные фрукты напрямую у производителей. Свою нишу занимают и мелкие поставщики, прибретающие товар у европейских оптовиков. И хотя в Европейском союзе действуют жесткие санитарные правила относительно контроля безопасности сухофруктов, риск приобрести вредный для здоровья продукт все–таки существует. Поэтому важно правильно выбирать сухофрукты.
В Латвии в розницу реализуется примерно 35–40% сухофруктов и орехов, 60% приходится на долю производства. Спрос на эти товары весьма зависим от сезона. Пиковые месяцы по объемам продаж как раз приходятся на середину зимы.
В последнее время возрастает объем поставок из Узбекистана. В частности, на рижском Центральном рынке уже работают специализированные отделы, предлагающие высушенные дары природы из этой страны.
Тайны производства
Каждая партия груза на границе проходит проверку работниками Продовольственно–ветеринарной службы ЛР. Смотрят на наличие инсектицидов (ядохимикатов для борьбы с вредителями и болезнями), а также на содержание аллергенов, к примеру SO2 и охратоксина.
Однако, к примеру, содержание сернистого ангидрида (добавка Е220) евродокументами строго не регламентируется.
С его помощью производители убивают бактерии и делают продукт несъедобным для насекомых–вредителей. Сухофрукты коптят в серном угаре, и они приобретают блеск и лоск в буквальном смысле слова. Урюк и кишмиш становятся золотистыми, прозрачными, чернослив прямо лоснится жиром и блестит на прилавке, словно отполированный черный мрамор.
Мнения о допустимости обработки сернистым ангидридом неоднозначны: одни говорят, что в том виде, в котором он присутствует в сухофруктах, наш организм его полностью выводит. Другие — что, растворяясь в воде, он превращается в слабый раствор сернистой кислоты, а она, в свою очередь, раздражает слизистые оболочки нашей пищеварительной системы.
Что же предпринять, чтобы избавиться от этого препарата? Для этого надо замочить сухофрукты примерно на час, а потом слить воду и как следует промыть. Однако кипяток разрушает витамины, поэтому для промывания не используйте очень горячую воду. Впрочем, если вы брали сухофрукты именно для компота, то при кипячении сернистая кислота улетучится.
Самые качественные продукты получаются, когда их высушивают на солнце. Однако этот процесс достаточно трудоемкий и требует много времени. Но его всегда можно ускорить. Для этого достаточно применить газовую или бензиновую горелку. Конечно, такие сухофрукты будут менее полезны. К тому же они впитают вредные вещества, и у них будет бензиновый привкус. Газовая сушка должна быть оснащена многоступенчатой системой очистных фильтров, через которые горячий воздух доходит до продукта. Часто это правило игнорируется. В результате на сухофруктах оседают канцерогенные вещества. К тому же исчезает естественный аромат плодов.
Обычно на сухофрукты идут плоды, которые по своему внешнему виду или иным свойствам не получается продать в свежем виде. Их отбраковывают уже на стадии созревания. Но те же самые сливы, финики или виноград обладают такой твердой кожицей, что сами по себе сохнуть не будут. Поэтому их окунают в кипящий раствор едкой каустической (непищевой) соды, отчего кожура покрывается мелкими трещинами, и сушка идет быстрее. "К сожалению, это необходимая мера", — пытаются оправдаться производители. Однако через трещины вытекает сок, в мякоть проникают бактерии, да и на внешнем виде это тоже отражается не лучшим образом.
Еще одной ловушкой, расставляемой недобросовестными производителями, является блеск сухофруктов,
который появляется тоже не просто так, а после их обработки жиром, как правило, не лучшего качества и неизвестного происхождения или глицерином. "Не все то золото, что блестит". Чем ярче блестит, например, чернослив, тем больше жира не пожалели производители. Идеальные сухофрукты имеют вид невзрачный. Они будут матовыми, сморщенными, часто припыленными. Блестеть товар вряд ли будет. Да и не должен.
Как выбрать?
Качественный изюм должен продаваться с плодоножкой. Этот признак свидетельствует о том, что из изюма при сушке не вытек сок. Горсть изюма не должна слипаться при сжимании. Если же он слипается, то виноградины в процессе высушивания были механически повреждены. Лучше всего выбирать изюм черного или светло–коричневого цвета. Черный изюм, который сушился естественным способом, сохраняет определенный естественный голубоватый налет.
Натуральный чернослив (сушеная слива) должен быть матового черного цвета, без горечи, с насыщенным сладким вкусом. Его можно проверить следующим способом: замочить в воде и через полчаса посмотреть на него. Настоящий чернослив должен в некоторых местах побелеть, а обработанный — нет.
Выбирая сушеный инжир, следует знать, что он должен быть мягким, иметь тусклый бежевый или коричневый цвет и слегка приплюснутую форму. Некоторых покупателей отпугивает образование белого налета на сухофрукте. На самом деле это глюкоза, которая придает плоду сладкий привкус. А если продукт обладает неприятным солено–кислым привкусом и очень твердый на ощупь, то его срок хранения давно истек. Доказано, что сухофрукты очень полезны для здоровья, но при условии, что они не подвергнуты мощной химической обработке. Поэтому надо уметь выбирать правильный продукт.