Товароведная характеристика плодов по классификационным признакам
1. Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров. Основные направления совершенствования ассортимента пищевых продуктов. Классификация продовольственных товаров. 322. Товароведная характеристика плодов по классификационным признакам: семечковых и косточковых. Требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения. 642. Ирис и драже. Классификация, факторы формирующие и определяющие качество. Ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения. 10Список литературы 13
1. Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров. Основные направления совершенствования ассортимента пищевых продуктов. Классификация продовольственных товаров.Развитие рынка продовольственных товаров идет в направлении создания эффективной конкурентной среды на рынке торговых услуг. Основополагающим элементом такой среды является широкое видовое и типовое разнообразие предприятий, форм и методов торгового обслуживания населения.Важным звеном является хорошо налаженная работа торгового менеджмента, включая функции координации, маркетинга, эффективной организации труда, экономии издержек обращения и образцового обслуживания населения. В центре внимания при этом находятся вопросы защиты прав потребителей. Необходимо также постоянно заботиться об инвестиционной привлекательности торговых предприятий с целью повышения их эффективности.В магазине относительно узкий производственный ассортимент преобразуется в широкий торговый, включающий товары различных специализированных производственных предприятий. Выпуск изделий в рыночной экономике, с точки зрения маркетинга, должен быть направлен на удовлетворение разнообразных запросов населения с учетом местных, национальных, климатических условий, поэтому первостепенное внимание в магазинах должно быть обращено на формирование товарного ассортимента как развивающегося во времени процесса установления такой номенклатуры продовольственных товаров, которая удовлетворяла бы товарную структуру спроса населения.Ассортимент продовольственных товаров расширяется в основном за счет овощей, фруктов, замороженных продуктов, примагазинных пекарен, а также продукции отделов кулинарии.
Под классификацией понимают распределение на группы по общим наиболее характерным признакам для упорядочения и систематизации свойств и явлений.Так как продовольственные товары являются биологическими объектами растительного и животного происхождения, то для них большое значение имеет биологическая классификация. Согласно этой классификации органическая природа делится на царство животных и царство растений, каждое из которых подразделяется на типы. Типы делят на классы, отряды, семейства, роды и виды, а виды — на сорта (для плодов — помологические, для винограда — ампелографические, для овощей — хозяйственно-ботанические) и породы (для животных).В основе учебной классификации лежит общность происхождения, химического состава или особенности производства и назначения. В соответствии с этой классификацией продовольственные товары объединены в девять групп: зерномучные; плодоовощные; сахар, крахмал, кондитерские; вкусовые; молочные; яичные; мясные; рыбные; пищевые жиры.В торговой сети продовольственные товары подразделяют на бакалейные и гастрономические. Продукты, требующие перед употреблением дополнительной кулинарной обработки,— мука, крупы, макаронные изделия, дрожжи, сушеные овощи и фрукты, чай, кофе, пряности, сахар, пищевые концентраты и др.— относят к бакалейным. К гастрономическим товарам относят продукты с повышенными вкусовыми свойствами и товары, готовые к употреблению без кулинарной тепловой обработки: сыры, масло, колбасные изделия и копчености, консервы.В общественном питании продовольственные товары классифицируют по условиям хранения: сухие — мука, сахар, крупы, макаронные изделия; мясо рыбные; молочно-жировые; овощи и продукты их переработки; гастрономические. Продукты первых четырех групп являются сырьем для производства собственной продукции предприятий общественного питания, продукты пятой группы (гастрономические) реализуют через буфет (колбасные и кондитерские изделия, сыры, и др.).Пищевые продукты каждой группы подразделяют в зависимости от особенностей происхождения, производства и качества на виды, разновидности и сорта. Так, коровье масло бывает двух видов: сливочное и топленое. Сливочное имеет следующие разновидности: Вологодское, Любительское, Крестьянское, Бутербродное и т. д. Любительское и несоленое сливочное масло в зависимости от качества бывает высшего и 1-го сортов. Товарный сорт характеризует уровень качества в соответствии с требованиями стандарта. Набор видов и разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку, составляет ассортимент.Различают ассортимент производственный и торговый.Производственный ассортимент — это перечень товаров, вырабатываемых определенной отраслью промышленности (молочной, кондитерской, мясной, консервной и др.).Торговый ассортимент — это номенклатура товаров, находящихся на предприятиях торговли (ассортимент хлебобулочных изделий, молочных товаров).
22. Товароведная характеристика плодов по классификационным признакам: семечковых и косточковых. Требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.Свежие плоды делят на следующие группы:семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);Семечковые плодыСемечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара — 8-9%, содержание клетчатки — 0,6—1,5, азотистых веществ — 0,4—0,6, органических кислот — от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ — 0,5—0,8%. Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и айва существенно различаются. Так, если яблоки(исключение — плоды сорта Антоновка) и груши относятся к плодам с низким содержанием витамина С (5—20 мг/100 г сырой массы), то плоды айвы значительно богаче этим витамином (23—40 мг/100 г).Косточковые плодыПлоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. В России самая распространенная косточковая культура — вишня.Плоды вишни и черешни содержат в среднем 15% сухих веществ, примерно одинаковое количество Сахаров и витамина С (15—25 мг/100 г сырой массы). Вишня богаче фенольными веществами и органическими кислотами (примерно в 1,6 раза), благодаря чему имеет более выраженный по сравнению с черешней кисло-сладкий вкус. Клетчатки и пектиновых веществ в мякоти вишни и черешни мало — в среднем 0,8%. Азотистых веществ также немного: в черешне — 1,1%; вишне — 0,8%.К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими.Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов).Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, Форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание.По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики — на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологической группы)-1-й и 2-й. Свежий кизил и алычу мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют.Общие требования к качеству косточковых плодов — внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости и допускаемые отклонения (наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями — сливовой плодожоркой и долгоносиком.Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции. Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш, температура — в пределах 0—4 ° С, относительная влажность воздуха — 90—95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже —2 ° С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% и диоксида углерода 2—3%.Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0—1 °С и относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене. Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3—5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2—3% и диоксида углерода 3-5%.42. Ирис и драже. Классификация, факторы формирующие и определяющие качество. Ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.Ирис — это разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы с рифленой поверхностью, толщиной 14—15 мм. Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов, кофе и др.В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов: твердый (карамелеобразный) — имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%; полутвердый — структура также аморфная (Кис-кис, Ледокол, Щелкунчик), влажность 9%; тираженный (кристаллический) с влажностью 6—9%; во время варки массу перемешивают с ирисной или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара. Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый — консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Золотой ключик, Забава, Тузик); мягкий — консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный, Прима); тягучий — с влажностью 9% (Любительский, Мятный).Качество ириса оценивакп по ГОСТ 6478—69. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, у тираженного — в зависимости от вводимых добавок. Вкус топленого молока ясно выраженный, характерный для данного вида ириса. Поверхность должна быть сухой, нелипкой, с ясным рисунком.Влажность должна быть не более 6—10% (в зависимости от вида ириса). Содержание редуцирующих Сахаров — не более 17%, жира — 4—8, золы, нерастворимой в 10%-ной HCl, — не более 0,1%, солей меди — не более 12 мг/кг.Хранят ирис при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: карамелеобразный и тираженный полутвердый завернутый — 6 мес, карамелеобразный и тираженный полутвердый незавернутый — 5, содержащий ядра орехов завернутый и незавернутый, полутвердый завернутый и незавернутый и тираженный мягкий, тираженный тягучий завернутый и с начинкой — 2 мес.Драже — это мелкие кондитерские изделия округлой формы, состоящие из корпуса и накатки с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета.Корпуса драже представляют собой маленькие конфеты, мягкую карамель, орехи, цукаты, фрукты, ягоды, сухофрукты, крупные кристаллы сахара, витамины и др. Маленькие конфеты получают отливкой в формы из крахмала, ягоды в спирте (для драже Вишня в шоколаде и др.) — из свежих крупных ягод, пропитанных сахарно-спиртовым раствором в соотношении 1:1. Поверхность драже может иметь сахарную оболочку, окрашенную в разные цвета, или сахарную оболочку с добавлением шоколада. Поверхность некоторых видов драже глянцуют воскожировой смесью.В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на помадное (Весна, Морские камешки, Снежок и др.), ликерное (Октябрята, Метро, Кофе Мокко и др.), фруктово-желейное (Барбарис, Ренклод, Рябина, Желейное), сахарное (Мятное, Медовое, Цветной горошек), карамельное (Золотой орешек, Кофе черный в шоколаде, Фруктовое), ореховое (Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марципан в шоколаде, Миндаль в шоколаде, Марципан в сахаре, Грильяж в сахаре и др.), лечебное, т. е. содержащее витамин С, глюкозу или порошок морской капусты (Шиповник, Светофор, Полезное и др.), из заспиртованных и сушеных плодов (Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Вишня в сахарной пудре и др.).В зависимости от обработки поверхности выпускают драже, покрытое воскожировым глянцем, сахарной пудрой, шоколадной глазурью, хрустящей корочкой из сахарного сиропа или мелкой сахарной крупкой (нонпарелью) .По размеру драже классифицируют на крупное (в 1 кг 130—250 шт.), среднее (в 1 кг 250—600 шт.) и мелкое (в 1 кг 600—700 шт.).Качество драже оценивают по ГОСТ 7060—69. Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, соответствующими данному наименованию. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого привкуса. В витаминизированном и диетическом допускается привкус лечебного препарата. Цвет — свойственный данному наименованию драже. Окраска должна быть равномерной, достаточно выраженной, но не яркой, без пятен (за исключением пятнистых сортов). Драже, покрытое шоколадной глазурью, не должно иметь серого оттенка, а драже, покрытое мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), может иметь одноцветную или разноцветную окраску. Поверхность гладкая, блестящая; для драже Морские камешки — бугристая. Форма должна соответствовать данному наименованию (овальная, округлая, плоская и др.). Консистенция (структура корпуса) в ликерном драже жидкая, сиропообразная с тонкой мелкокристаллической корочкой, в желейном — однородная желеобразная, в помадном — однородная мелкокристаллическая, в карамельном, сахарном, ореховом — твердая, но легко поддающаяся раскусыванию. Количество слипшихся и деформированных штук — не более 2% (по массе).Хранят драже при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: помадное, карамельное, сахарное, ядровое (миндаль), глазированное шоколадной глазурью, а также покрытое пудрой, — 3 мес; желейное, желейно-фруктовое, ядровое, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, покрытое нонпарелью, хрустящей корочкой — 2 мес; ликерное — 1,5 мес; глазированное шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод — 25 дней; глазированное шоколадной глазурью для районов Крайнего Севера — 6 мес.
1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2007 г. – 256 с.2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных това¬ров: Учебник. — Ростов-на-Дону: Март, 2004.—448 с.3. Николаева М. А. Товароведение продовольственных товаров. Теоретические основы. - М.: НОРМА, 2006. - 283 с.4. Новицкий Н. И., Олексюк В.Н. Управление качеством продукции: Учеб. пос.— Минск.: Новое знание, 2001. —238 с.
Данные о файле
* Все работы проверены антивирусом и отсортированы. Если работа плохо отображается на сайте, скачивайте архив. Требуется WinZip, WinRar