. Крупный рогатый скот (KРC) является наиболее
Крупный рогатый скот (KРC) является наиболее

Крупный рогатый скот (KРC) является наиболее

1 Крупный рогатый скот (KРC) является наиболее ценным источником получения мясных и молочных продуктов, а также сырья для кожевенного производства. По продуктивности крупный рогатый скот делят на мясной, молочный и комбинированный (мясо-молочный, молочно-мясной). Показателями мясной продуктивности животных являются убойная масса (масса парной мясной туши с прилегающим поверхностным жиром, без головы, шкуры, внутренних органов, дистальных частей конечностей) и убойный выход мяса (убойная масса, выраженная в процентах от живой массы животного). KРC для убоя на мясо должен иметь высокую сдаточную живую массу и повышенную упитанность. Наиболее полно соответствуют этим требованиям животные мясного направления продуктивности. Живая масса скота мясных пород может достигать 1000 кг и более. Для 2-летних быков она составляет около кг, а для взрослых коров около кг. Животные мясных пород лучше оплачивают корм приростом, чем скот молочного или комбинированного типа. При хорошем кормлении у мясных животных к 18 мес туши могут иметь массу кг. Убойный выход у мясных пород составляет %. Мясо, полученное при убое скота мясных пород, по вкусовым качествам и биологической полноценности превосходит мясо животных комбинированного или молочного направления продуктивности. В настоящее время говядина производится главным образом за счет убоя скота молочных и комбинированных пород, доля которых составляет 95 %. От всей производимой в нашей стране говядины, только 5 % приходится на животных специализированных мясных пород. В общем объеме реализуемого на мясо скота, около 70 % составляет молодняк. В нашей стране большое количество говядины получают от животных молочных пород (красная степная, черно-пестрая, холмогорская, ярославская, красная литовская, красная эстонская и др.). Скот молочных пород ТЕХНОЛОГИЯ Производственные основы первичной переработки крупного рогатого скота И.Г. Серёгин, канд. вет. наук, проф., РГАУ МСХА им. К.А. Тимирязева; И.В. Глазкова, канд. техн. наук, доц., МГУПП Первичная переработка крупного рогатого скота включает подготовку и убой животных, разделку туш и проведение ветсанэкспертизы продуктов убоя. Она проводится в убойно-разделочном цехе боенского предприятия, имеющего конвейерную линию или без нее. Во всех случаях предусмотрено соблюдение технологических операций и методов контроля. Ключевые слова: крупный рогатый скот, обездвиживание, обескровливание, нутровка, зачистка, мясо, субпродукты, ветсанэкспертиза. имеет массу меньше мясных, обладает удовлетворительными мясными качествами. У молочного скота в возрасте 2 2,5 года убойный выход колеблется от 46 до 51 %, но после интенсивного заключительного откорма он может повыситься до 56 %. По интенсивности роста молодняк молочных пород уступает животным мясных и комбинированных пород. Отложения внутримышечного жира незначительные, отмечается также менее выраженная обмускуленность передней части туши. Хорошими мясными качествами обладают животные комбинированной продуктивности (симментальская, швицкая, сычевская, костромская, алатауская и др.). У животных комбинированного направления сочетается достаточно высокая молочная продуктивность с хорошими мясными качествами. Они имеют высокую энергию роста, способны уже в молодом возрасте достигать большой убойной массы с высоким выходом мякотных тканей. Ремонтный молодняк этих пород при откорме в МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 17 п е р в и ч н а я п е р е ра б о т к а с ко та п е р в и ч н а я п е р е ра б о т к а с ко та п е р в и ч н а я п е р е ра б о т к а с ко та п е р в и ч н а я п е р е ра б о т к а с ко та

2 п е р в и ч н а я п е р е ра б о т к а с ко та п е р в и ч н а я п е р е ра б о т к а с ко та п е р в и ч н а я п е р е ра б о т к а с ко та п е р в и ч н а я п е р е ра б о т к а с ко та 18 ТЕХНОЛОГИЯ месячном возрасте весит кг, убойный выход составляет %. В тушах молодняка сравнительно мало накапливается внутримышечного жира по отношению к количеству внутреннего жира. Качество мяса взрослого скота прежде всего зависит от подготовки его к убою. Подготовка животных к убою KРC перед убоем выдерживают без кормления до 24 ч, при этом водопой не ограничивают и прекращают его за 3 4 ч до передачи в цех на переработку. Поение животных ускоряет очищение желудочно-кишечного тракта от содержимого, способствует разжижению крови, более полному обескровливанию туш и органов, облегчает съемку шкур. В период предубойного содержания под воздействием таких стрессовых факторов, как голодание, сквозняк, холод, жара, осадки, солнечная радиация, нервное возбуждение, проявление половых рефлексов животные сильно утомляются, у них повышается энергетический обмен, респирация, дополнительная теплоотдача, резко повышается расход в организме жира и гликогена. Перед убоем при интенсивной мышечной нагрузке, стрессах и возбуждении у животных (особенно бычков), гликоген подвергается гликолитическому распаду. В этих условиях в мышцах и печени после убоя остается незначительное количество гликогена, мало образуется молочной кислоты, которая является в определенной мере консервантом, что обуславливает уменьшение сроков хранения мяса. Очень чувствительны к стрессам заболевшие животные и бычки, выращенные на комплексах и при привязном содержании. Самое высокое качество мяса и сохранность питательных веществ установлены при убое животных сразу после доставки их на мясокомбинат. Поэтому во многих странах мира предубойную выдержку не проводят, а убивают животных по мере поступления их на мясокомбинат. Животные перед убоем должны быть чистыми. Их нельзя подгонять палками, так как в местах удара наблюдается усиленный приток крови, мясо плохо обескровливается и является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Удары вызывают кровоизлияния и отечность тканей, которые необходимо зачищать и утилизировать. Поэтому для подгона животных более эффективно использовать хлопушки и электропогонялки, которые не травмируют кожу и подкожную клетчатку. Переработка животных в цехах убоя включает ряд последовательно проводимых производственных операций (см. схему). Убой животных Убойно-разделочный цех является основным цехом любого предприятия по переработке животных на мясо. Он обеспечивает сырьем все остальные производственные цеха. От его чистоты и соблюдения последовательности технологического процесса зависит санитарное состояние и товароведные показатели мясного сырья, выпускаемого предприятием. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ Подача скота на переработку Оглушение и подъем животных на путь обескровливания Обескровливание Съемка шкур Извлечение внутренних органов Разделение туш на полутуши Зачистка Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов Клеймение, маркировка, взвешивание Схема переработки животных в цехах убоя Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении. Различают два способа убоя животных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением. Лучшим способом убоя принято считать такой способ убоя, который обеспечивает быстроту процесса, хорошее обескровливание туши, безопасность рабочих и не вызывает мучений животного. Способ убоя без оглушения обычно используют при получении кошерного или халяльного мяса от парнокопытных жвачных животных. Иногда в развитых странах применяют бифштексный способ убоя. Он заключается в том, что животному в кровеносный сосуд нагнетают воздух. Таким образом, мышцы и внутренние органы наполняются и пропитываются кровью. Из такого мяса готовят натуральные бифштексы. В некоторых странах для механического оглушения животных используют специальные пистолеты. Убой с предварительным оглушением имеет своей целью обезопасить рабочих и вызвать у животного бессознательное состояние. Согласно ветеринарному законодательству, в России с недавних пор запрещен «подворный» убой скота, мясо которого в дальнейшем будет направлено на продажу или переработку. Убой скота должен производиться на боенских предприятиях, в которых оборудован согласно действующим санитарным и технологическим нормам специальный цех первичной переработки животных. Линии убоя, в зависимости от вида скота, технологии и производительности могут быть разными. Как правило, в составе линии устанавливается следующее оборудование: бокс для оглушения скота, устройство для оглушения скота, подвесной путь, посадочное устройство для подвесного пути, подъемно-опускные площадки, устройство для съема шкуры, пилы для распиловки грудины и на полутуши, весы. Кроме этого, в составе линии должны быть различные специальные столы (стол для

3 нутровки, стол для приема кишечного сырья, стол для пролива кишок, стол для ветеринарной инспекции голов и ливера, стол для опорожнения желудков), вешала для голов и органов. Работа линии осуществляется с использованием различного инструмента, такого как троллеи для передвижения туш по подвесным путям, путы, разноги, посадочные троллеи, ножевой боенский инструмент и др. Цех убоя скота, помимо самой линии убоя, также комплектуется оборудованием для переработки вторичных продуктов, таких как субпродукты первой и второй категории, жиры, кровь, шкуры, головы. Кроме этого, в большинстве случаев цех убоя скота комплектуется цехом разделки и обвалки, а иногда и мясопереработки. ТЕХНОЛОГИЯ Оглушение Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами. В настоящее время во многих скотоубойных цехах применяют электрооглушение. Через организм животного пропускают ток, который находится в замкнутой цепи. Животных можно оглушать электротоком напряжением В силой тока до 2,7 А в течение от 8 до 15 с. Электрооглушение достигается электронаркозом животного продолжительностью 5 7 мин. Гибели животного нельзя допускать, так как ухудшается обескровливание туши. KРC оглушают вонзанием острия электростека в затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Электрический ток проходит через голову и передние конечности на металлические пластинки в боксе. Недостатком этого метода является резкое сокращение мышц в момент прохождения тока, что в отдельных случаях приводит к разрыву сухожилий, связок, мелких сосудов, точечному кровоизлиянию, даже к перелому позвоночника, в результате чего снижается стойкость мяса при хранении. Оглушение проводят в специально оборудованных боксах. Бокс установлен при входе в убойно-разделочный цех и представляет собой металлическую коробку, вмещающую одно или несколько животных. Длина бокса 240 см, ширина см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъемные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливается в цех. С помощью цепи, которую накладывают на заднюю конечность, тушу поднимают на конвейерную линию. Затем боковую стенку опускают вниз, пол бокса принимает горизонтальное положение и бокс снова готов для приема очередного животного. Обескровливание Товарное и санитарное качество мяса, стойкость его при хранении во многом зависят от степени обескров- 19 п е р в и ч н а я п е р е ра б от к а с кота п е р в и ч н а я п е р е ра б от к а с кота PRIME EQUIP КО А ЗРАБОТЧИК И ПРОИЗВОДИТЕ ЛЬ ОБОРУДОВАНИЯ Д ЛЯ С ТА ДИЙ ПЕРВИЧНОЙ И ГЛУБО КОЙ ПЕРЕРАБОТКИ К УРИЦЫ И ИНДЕЙКИ PRIME ПРЕД ЛАГАЕТ: Максимальный выход продукции Уменьшение трудозатрат Продукт превосходного качества Низкую себестоимость Невысокие капиталовложения Высокую рентабельность и быструю прибыль Индивидуальный подход к каждому клиенту PRIME ГАРАНТИРУЕТ: Своевременную поставку оборудования (США) Быструю доставку запчастей со складов в России Монтаж, пуск в эксплуатацию, обучение, гарантийное и постгарантийное сервисное обслуживание нашими специалистами, прошедшими стажировку в США и получившими соответствующие сертификаты Мы предлагаем Вам лучшее оборудование, соответствующее современным потребностям стремительно развивающейся сферы птицепереработки. Именно поэтому все производимое профессиональное оборудование отвечает мировым стандартам качества и функциональности. ООО Прайм Эквипмент Груп Москва, ул. Смольная, д. 24а тел.: +7 (495) Prime Equipment Group, Inc E. Fulton St., Columbus, OH 43205

4 п е р в и ч н а я п е р е ра б о т к а с ко та п е р в и ч н а я п е р е ра б о т к а с ко та п е р в и ч н а я п е р е ра б о т к а с ко та п е р в и ч н а я п е р е ра б о т к а с ко та 20 технология ливания туш животных. Обескровливание начинают не позднее чем через 1,5 3,0 мин после оглушения. Обескровливание КРС производят при вертикальном положении животного, подвешенного на конвейерную линию за заднюю ногу. Для пищевых и медицинских целей кровь берут только от здорового скота полым ножом из нержавеющей стали. Вначале делают продольный разрез кожи на шее, перевязывают шпагатом пищевод, затем вводят полый нож в грудную полость, прижимая его к правой стороне трахеи, чтобы он попал в правое предсердие. Кровь вытекает через отверстие ножа и прикрепленный к нему шланг в подставленный стерильный бидон. В один бидон собирают кровь от небольшой группы животных (6 8 голов) и проставляют на нем те же номера, что и на тушах. После истечения крови нож извлекают и рану расширяют простым ножом. Сбор крови продолжается с, за это время вытекает около 75 % всей извлекаемой крови. Оставшуюся кровь собирают для технических целей. На пищевые и лечебные цели кровь направляют только после ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов животных, от которых взята кровь. Обескровливание для получения крови на технические цели проводят путем перерезания крупных кровеносных сосудов яремных вен и сонных артерий. Для предотвращения загрязнения туш и крови содержимым желудков разрезают кожу по средней линии шеи вдоль пищевода длинной см. Ножом отделяют небольшую часть пищевода от трахеи, прилегающих тканей, накладывают лигатуру (перевязывают шпагатом) или перекрывают зажимом. Общая продолжительность обескровливания составляет 6 10 мин, и получают % крови от ее количества в организме скота. При хорошем обескровливании КРС можно получить крови до 4,2 % живой массы животного. На степень обескровливания оказывают влияние состояние нервной системы животного и состояние вазомоторных центров, регулирующих деятельность сердца и кровеносных сосудов. При ненормальном состоянии МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ вазомоторных центров обескровливание туши не может быть хорошим. Работа сердечно-сосудистой системы нарушается при заболеваниях, возбуждении, страхе, боли, переутомлении животного. Чтобы получить хорошее обескровливание, животным необходимо перед убоем создавать спокойную обстановку, не допускать грубого обращения. На степень обескровливания туш также оказывает влияние способ оглушения животного. При мгновенной смерти, когда останавливается работа сердца, обескровливание будет плохим или удовлетворительным. Разделка туши После обескровливания приступают к разделке туши. Разделка туши это совокупность ряда технологических операций: съемка шкуры с головы, отделение головы от туловища, забеловка (частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота), съемка шкуры со всей поверхности туши, отделение конечностей по запястный и заплюсневый суставы, извлечение внутренних органов из грудной и брюшной полостей (нутровка), распиловка туш на полутуши, сухой и мокрый туалет туш. Разделка туши одна из самых ответственных операций первичной переработки скота. От качества выполнения этой технологической операции зависит выход мясной и технической продукции, ее товарное качество и гигиеническое состояние. При разделке туш необходимо строго выполнять ветеринарно-санитарные и гигиенические требования. Пренебрежение и игнорирование этих требований могут привести к загрязнению и инфицированию мяса и других продуктов убоя. Особенно это относится к таким операциям, как съемка шкуры и нутровка. В связи с этим разделка туш должна находиться под постоянным контролем ветеринарных специалистов. Съемка шкур Снимать шкуру с туши необходимо сразу же после обескровливания. Выполнять эту операцию надо так, чтобы не загрязнять поверхность туши, сохранять товарный вид туши и шкуры. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью туши. Съемка шкуры с туши КРС включает забеловку (частичное отделение вручную) и окончательную (с помощью механических средств). Забеловку туш проводят в определенной последовательности: отрезают уши, снимают шкуру с головы, снимают ее с задних и передних конечностей, с шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и хвоста. Отделяют передние конечности по запястный и задние по скакательный суставы. Для уменьшения срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур производят поддувку туш сжатым воздухом через пневмопистолет, ослабляя связь шкуры с поверхностным слоем туши. При забеловке отделяют от туши до 25 % всей шкуры. При дальнейшей окончательной механической съемке тушу фиксируют за передние конечности. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи и

5 тяговой цепью сдирают в направлении от шеи к хвосту, устраняя образующиеся задиры жировой и мышечной тканей путем подсекания ножом подкожной соединительной ткани. Снятые с туш шкуры направляют в шкуропосолочный цех. Неквалифицированная съемка шкуры приводит к повреждению поверхности туши и шкуры. При этом могут быть выхваты и прирези мяса и жира, надрезы и порезы шкур, что снижает товарное качество как туши, так и шкуры.порезы шкуры служат причиной перевода ее в более низкие сорта. Повреждение мышечной ткани облегчает проникновение в глубокие слои туши микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Механическая съемка шкур значительно сокращает контакт рук с поверхностью туши. Тушу, шкуру, голову помечают одним и тем же номером на случай выбраковки при ветсанэкспертизе. технология Большое значение для получения говядины высокого качества имеет организация работы по ветсанэкспертизе всех продуктов убоя крупного рогатого скота. Удаление внутренних органов После съемки шкуры приступают к удалению внутренних органов. В практике называют эту операцию нутровкой. Нутровка это извлечение из туши внутренних органов, находящихся в грудной, брюшной и тазовой полостях. На крупных мясокомбинатах иногда почки не извлекают из туши, их удаляют на третьей ветеринарной точке при осмотре туши. Это очень ответственная операция, так как от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса. Нутровку начинают проводить сразу же после съемки шкуры. Задержка в ее проведении снижает качество мяса и субпродуктов. Внутренние органы удаляют из туш не позднее 45 мин после обескровливания животных. Несвоевременное и неправильное извлечение внутренних органов приводит к загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта, различной микрофлорой, ухудшается качество кишок (они темнеют) и поджелудочной железы (снижается активность инсулина), снижается качество и сокращается срок хранения мяса. В этих случаях прибегают к бактериологическому исследованию мышц и внутренних органов. 21 первичная переработка скота первичная переработка скота

6 п е р в и ч н а я п е р е ра б о т к а с ко та п е р в и ч н а я п е р е ра б о т к а с ко та п е р в и ч н а я п е р е ра б о т к а с ко та п е р в и ч н а я п е р е ра б о т к а с ко та 22 технология Удаляют внутренние органы вручную. До начала извлечения внутренних органов проводят следующие операции: раздвигают задние конечности, продольно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разрубают лонное сращение, окольцовывают проходник, от туш коров отделяют вымя, а от туш самцов половые органы. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Удаляют большой сальник (жировые отложения с желудка) и помещают в емкость с холодной водопроводной водой. Не позднее чем через 2 ч его передают в жировой цех. Затем извлекают прямую кишку, кишечник и желудок вместе с селезенкой. После этого удаляют ливер (сердце, печень, легкие, трахею, диафрагму). Рубцы с сетками, книжки и сычуги освобождают от содержимого в специально выделенном месте. Удаление внутренних органов следует проводить очень осторожно. Особенно это касается желудочно-кишечного тракта, содержимое которого при разрывах или надрезах стенки кишечника или желудка может загрязнять мясо. Поэтому участок по извлечению внутренних органов должен находиться под постоянным наблюдением ветеринарных специалистов. На извлеченные желудки, кишки и ливер наклеивают бумажные номерки, на которых должна быть такая же цифра, как и на номерах, приклеенных к голове и туше животного, от которого они получены. Затем желудки вместе с кишечником и пищеводом направляют в кишечный цех для окончательной обработки: ливер (трахея, легкие, сердце, печень) в цех субпродуктов, снятый с желудков жир в жировой цех, поджелудочную железу и надпочечники в холодильник. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ Разделение туш на полутуши После нутровки туши крупного рогатого скота разделяют на продольные полутуши. Расчленением туш на полутуши обеспечивается ряд практических преимуществ. Полутуши легче подвергать ветеринарно-санитарному осмотру; полутуши удобнее и быстрее охлаждать и замораживать; при размещении полутуш полнее используются холодильные емкости; при транспортировке полутуш удобнее проводить погрузку, выгрузку и размещение их в вагонах или автотранспорте. Сначала ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, вплотную прижимая нож к остистым отросткам позвонков. Перед расчленением туши на две половины ножом делают глубокий разрез мышц вдоль позвоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен проходить с правой стороны остистых отростков вплотную к ним. Затем с помощью электропил или секачей специальной конструкции разделяют туши на две половины. Дня сохранения целостности спинного мозга отступают на 7 8 мм вправо от середины позвоночника. Иногда туши делят на четвертины между 12-м и 13-м ребрами. В результате разруба или распиливания туша должна быть разделена на две симметричные половины. Линия разруба или распила, должна быть ровной, без зигзагов, без припуска целых позвонков к одной из полутуш, без дробления позвонков. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид полутуш и может привести к развитию микрофлоры в неровностях. Зачистка (туалет) туш Туалет является завершающей операцией при разделке туш. Он имеет целью придать им хороший товарный вид, обеспечить хорошее ветеринарно-санитарное состояние мяса и стойкость его при хранении. Туалету туш и полутуш придают большое значение. Участок, где он проводится, находится под контролем ветеринарных специалистов. Туалет туш и полутуш может быть сухой и мокрый. Чаще всего ограничиваются сухим туалетом. Для придания мясу товарного вида проводят сухую зачистку, удаляя загрязнения, абсцессы, побитости, сгустки крови, кровоподтеки, остатки диафрагмы. При выполнении туалета удаляют из туши КРС почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мясную обрезь, полученную при обработке туш, направляют в субпродуктовый цех, жир в жировой, а обрезь, не имеющую пищевой ценности, в утилизационный цех. После сухой зачистки полутуши с внутренней стороны промывают теплой (25 38 С) или водопроводной водой. Обмывание туш или полутуш проводят струей воды из шланга или же применяют щетки-душ. Щеткадуш соединена с резиновым шлангом, по которому подается теплая вода к щетке и через ее ворс попадает на тушу. После мойки влагу удаляют тупой стороной ножа. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или обдувкой воздухом. После туалета туши или полутуши осматривают на предмет оценки его качества, определяют категории упитанности, накладывают на них ветеринарные и товароведные клейма и штампы, взвешивают и направляют в остывочные камеры для ферментации (созревания) мяса. Упитанность туш, предназначенных для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и про-

7 мышленной переработки на пищевые цели, оценивают по ГОСТ Р «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия». Нормы выхода продуктов убоя Основными продуктами убоя скота являются мясо, жир-сырец, субпродукты. От количества и качества, получаемых при убое продуктов зависят основные технико-экономические показатели работы мясокомбината. Нормы выхода продуктов убоя скота различны и зависят от упитанности животных, пола, возраста и породы. Большое влияние на выход продуктов убоя оказывает организация работы мясоперерабатывающего предприятия и квалификация рабочих. При переработке скота получают также субпродукты. Нормы выхода субпродуктов одинаковы для всех зон страны и категорий упитанности скота. Выход обработанных пищевых субпродуктов в процентах от живой массы скота составляет: первая категория 3,42, вторая категория 7,18. Выход шкуры составляет 7 % с колебаниями от 5,9 до 10 %, в зависимости от пола, возраста и упитанности скота. Большое значение для получения говядины высокого качества имеет организация работы по ветсанэкспертизе всех продуктов убоя КРС. Правильный методический подход при осуществлении ветсанэкспертизы туши и органов убитых животных позволяет своевременно выявлять болезни заразной и незаразной этиологии и избежать ошибок в их диагностике, что позволяет предотвращать выпуск мяса и мясных продуктов, опасных для человека и животных. При этом ветеринарные специалисты, проводящие осмотр голов, внутренних органов и туш, должны использовать наиболее рациональные методы подготовки продуктов убоя для контроля, проводить ветсанэкспертизу и товароведную оценку туш согласно действующим правилам. Поэтому в конце технологического процесса переработки животных проводится ветеринарное клеймение и товароведная маркировка туш, а другие продукты убоя (шкуры, головы, органы, кровь, кишечник и др.) направляются на дальнейшую обработку и консервирование.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎