Отчет по практике в ОАО «Пермский вино-водочный завод «УРАЛАЛКО»
В период прохождения учебно-технологической практики на ОАО «УРАЛАЛКО» были поставлены следующие цели и задачи:Цели - приобретение практических навыков технохимического контроля технологических процессов, методов анализа органолептических и физико-химических показателей сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.Задачи - изучить технологические процессы и операции, связанные с производством продукции на перерабатывающем предприятии;
СодержаниеВведение .1.ОАО «УРАЛАЛКО» 32. Ликероводочная продукция 53. Схема производства лекеро-водочных изделий на ОАО «УРАЛАЛКО» 73.1 Приготовление сахарного и паточного сиропа 83.2 Приготовление настоев и ароматных спиртов 83.3 Производство спиртованных плодово-ягодных морсов 93.4 Производство спиртованных плодово-ягодных соков 123.5 Купажирование, фильтрация изделия и выдержка ликеров 144. Технохимический контроль алкогольной продукции ОАО «УРАЛАЛКО» 154.1 Входной контроль в лаборатории ОАО «УРАЛАЛКО» 214.2 Определение физико-химических показателей 214.3 Органолептический анализ 265. Характеристика технологического и подъемно транспортного оборудования на ОАО «УРАЛАЛКО» 31Заключение 32Приложение 33
Работа состоит из 1 файлВодка.doc
Федеральное государственное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
Министерство сельского хозяйства РФ ФГОУ ВПО
«Пермская государственная сельскохозяйственная академия»
имени академика Д.Н. Прянишникова
Кафедра «Переработки и хранения сельскохозяйственной продукции»
о технологической практике
ОАО «Пермский вино-водочный завод «УРАЛАЛКО»
Выполнила: Бородина Екатерина
Студентка: 3 курса, группы ТП-31б
Отчет сдан «15» сентября 2011г.
Ф.И.О. преподавателя: Рязаева А.Н
В период прохождения учебно- технологической практики на ОАО «УРАЛАЛКО» были поставлены следующие цели и задачи:
Цели - приобретение практических навыков технохимического контроля технологических процессов, методов анализа органолептических и физико-химических показателей сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Задачи - изучить технологические процессы и операции, связанные с производством продукции на перерабатывающем предприятии;
- ознакомиться со структурой и оборудованием производственной лаборатории;
- ознакомиться с основными точками технологического контроля, правилами и периодичностью отбора проб;
- ознакомиться с методами контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
ОАО «УРАЛАЛКО»
Открытое акционерное общество «Пермский вино-водочный завод «УРАЛАЛКО» – ведущее на Западном Урале предприятие по производству алкогольных напитков.
Завод располагается по адресу: Пермь, ул. Г.Хасана, 104,
Завод включен в реестр предприятий России, имеющих лицензию на право розлива и продажи ликероводочных изделий.
Завод был введен в эксплуатацию в 1968 году и специализировался на производстве и розливе высококачественных виноградных вин. Предприятие обеспечивало поставки своей продукции на территории Пермской и прилегающих к ней областей. В середине 90-х гг. прошлого века завод подвергся реконструкции, вследствие чего существенно увеличились производственные мощности предприятия и были модернизированы его технологические мощности.
В состав компании «Синергия» завод вошел в 2003 году. Сегодня ОАО «УРАЛАЛКО» входит в число 50 крупнейших предприятий Пермской области и в число ключевых налогоплательщиков данного региона. Доля продукции завода составляет 30% рынка ликероводочных изделий Пермского края. Предприятие, как и другие заводы компании, выступает не только производственной, но и дистрибуционной площадкой для продвижения федеральных и региональных водочных брендов «Синергии» в Уральском регионе.
Общая площадь земельных участков ОАО «УРАЛАЛКО» составляет 3 га. Общая площадь собственных помещений - 14 687 кв.м. Общая вместимость емкостного оборудования завода составляет 37,1 тыс. дал.
2006г. заводом произведено 1 266 тыс. дал ликероводочных изделий, вина, слабоалкогольной продукции. ОАО «УРАЛАЛКО» производит как федеральные бренды группы, так и региональные, пользующиеся огромной популярностью среди населения («Пермская Люксовая» и «Старый Урал»).
В 2008 году ОАО «УРАЛАЛКО» имело среднегодовую производительность на уровне 1 850 тыс. декалитров и загрузку производственных мощностей – 78%.
ОАО «УРАЛАЛКО» оснащено современным оборудованием итальянского, немецкого и российского производства. На заводе функционируют 7 производственных линий.
Продукция предприятия становилась неоднократным победителем на международных выставках, всего более 60 наград, медалей, дипломов, грамот и памятных призов.
В числе наград – более 20 золотых медалей за достойное качество самых популярных напитков – это известные торговые марки «Старый Урал», «Ржаной колос», «Прикамье». Международный координационный комитет «Партнерство ради прогресса» во Франции высоко оценил работу завода, наградив призом «Золотой орел». С 1999 по 2002 год марки «Старый Урал», «Ржаной колос», «Прикамье», бальзам «Уральское предгорье» неоднократно становились дипломантами конкурса «100 лучших товаров России» в номинации «Лучшие водки России».
Одна из последних наград – это золотая медаль и диплом за стабильно высокое качество и работу на протяжении 60 лет без рекламаций. Эту награду предприятие получило от Американо-Российской торговой палаты и Американо-Евразийской торговой палаты на проходившем мировом конкурсе к Всемирному Дню качества.
2. Ликероводочная продукция
К алкогольным напиткам относятся спирт, водка, ликеро-водочные изделия, ром, виски, коньяки, виноградные и плодово-ягодные вина.
За время своего существования ОАО «Пермский вино-водочный завод «УРАЛАЛКО» разработало множество видов, типов и сортов алкогольных напитков в особенности ликеро-водочных изделий.
Ликеро-водочные изделия в зависимости от содержания спирта, сахара, ароматических и вкусовых веществ, определяющих характерный вкус и аромат изделий, делят на сладкие, к которым относятся ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, пунши, напитки десертные, настойки сладкие, аперитивы и горькие — настойки горькие и бальзамы, водки особые, коктейли.
Характерной особенностью ликероводочных изделий являлось использование для их производства только натурального свежего или сушеного растительного сырья с добавлением натуральных продуктов: сахара, меда, лимонной кислоты, портвейна, коньяка, пряностей.
Ликеры крепкие изготавливают на эфиромасличном сырье с содержанием спирта 33—45° и сахара 32—50 г/100 мл.
Ликеры десертные приготавливают на плодово-ягодном и эфирно-масличном сырье крепостью 25—30° с содержанием сахара 35—50 г/100 мл.
Кремы представляют собой разновидность ликеров, в которых содержится 20—23° спирта и сахара 49—60 г/100 мл.
Наливки изготавливают исключительно на плодоягодном сырье и крепость их 18—20° и сахара 24—40 г/100 мл.
Пунши — напитки пониженной крепости — 17°, соответствующей крепости десертных вин. Для приготовления пуншей используют коньяк, портвейн, спиртованные плодоягодные соки, настои цитрусовых корок и лимонную кислоту.
Настойки сладкие приготавливают в основном на плодово-ягодном сырье. Они отличаются от наливок меньшим содержанием сахара. Крепость их 18—24° сахара 8—30 г/100 мл.
Десертные напитки — слабоалкогольные напитки крепостью 12—14° и содержанием сахара 20—25 г/100 мл.
Коктейли — алкогольные напитки густой консистенции, в состав которых, кроме спиртованных плодово-ягодных соков, входят сахар, сливки, яйца, какао, кофе и лимонная кислота. Крепость коктейлей от 18 до 30°, содержание сахара 25—30 г/100 мл.
Аперитивы - алкогольные напитки крепостью 25° с небольшим содержанием сахара. В состав аперитивов входят настои различных лекарственных трав и кореньев, вызывающих аппетит, улучшающих пищеварение и оказывающих тонизирующее действие.
Настойки горькие приготавливают в большинстве случаев на эфирно-масличном и пряном сырье. Они имеют крепость 35—45° и для смягчения вкуса добавляют сахар до 1 г/100 мл.
Водки особые - крепкие бесцветные алкогольные (40—45°) изделия с характерным водочным ароматом и едва уловимым оттенком запаха или вкуса отдельных веществ, входящих в состав этих изделий.
3.Схема производства лекеро-водочных изделий на ОАО «УРАЛАКО»
Согласно принципиальной схеме (Приложение А) процесс разделяется на следующие основные стадии производства:
- Получение или приготовление спиртованных соков
- Приготовление настоев
- Приготовление морсов
- Приготовление ароматных спиртов
- Приготовление сахарного сиропа
- Приготовление паточного сиропа
- Приготовление колера
- Получение ингредиентов и материалов
- Получение спирта
- Получение и подготовка воды
- Приготовление купажа
- Выдержка ликеров
- расфасовка и оформление готовой продукции
- укладка в ящики и транспортирование в склад готовой продукции
- отпуск продукции
Аппаратурно-технологическая схема производства ликеро-водочных изделий
Свежие и сушеные плоды и ягоды подают на первый этаж, взвешивают на весах, сортируют и передают транспортером в дробилку. Дробленое сырье из дробилки направляют в настойные чаны, куда из мерника поступает водно-спиртовая жидкость. Спиртованные морсы перекачивают насосом в сливные чаны, а отработанное сырье выгружают в торпаны и передают на пресс для отжима оставшегося в сырье морса. Выжимки после прессования выгружают и направляют на выпарной аппарат для извлечения, оставшегося в них спирта. Полученные отгоны собирают в приемнике и используют на технические цели. Отработанное сырье направляют в отвал.
Спиртованные плодово-ягодные соки, в дубовых бочках, взвешивают на весах, передают к сливной воронке и сливают в чаны. Для хранения спиртованных соков и морсов применяют стальные, эмалированные, дубовые или облицованные стеклянной плиткой железобетонные емкости.
Из емкостей, готовые спиртованные соки и морсы передают по мере надобности по трубам на фильтр-пресс или, если нет нужды в их фильтрации, перекачивают насосом на предкупажную площадку в мерники.
3.1 Приготовление сахарного и паточного сиропа
Сахар и патоку разгружают на первом этаже и подают к весам, взвешивают и подают через транспортер к воронке котла. Сахар ссыпается, а патока сливается в сахароварочный котел, установленный в подвальном помещении. Готовый сахарный или паточный сироп насосом перекачивают через холодильник в предкупажные мерники, установленные на втором этаже. На прекупажной площадке (второй этаж) устанавливаются мерники: для сахарного и паточного сиропа, соков и морсов, спирта, умягченной воды, водно-спиртовой жидкости, настоев, ароматных спиртов.
3.2 Приготовление настоев и ароматных спиртов
На предкупажной площадке приготовляют настои и ароматные спирты из эфирномасличного сырья. Для этой цели взвешенное на весах сырье поступает на дробилку или траворезку, откуда передается на экстракционную установку или в чаны для настаивания или куб перегонного аппарата с двумя сборниками. Готовые настой сливают в меринки, ароматные спирты в мерники, которые служат предкупажными меринками. Сборники устанавливаются стальные, эмалированные, дубовые или железобетонные, выложенные стеклянной плиткой. Из отработанного сырья оставшийся в нем спирт извлекается на выпарном аппарате. Полученные спиртовые отгоны используются на технические цели. (Приложение В, Г)
3.3 Производство спиртованных плодово-ягодных морсов
Технологический процесс производства спиртованных морсов первого и второго слива состоит из следующих операций: