Торт «НАПОЛЕОН» - современная интерпретация.
На свой День рождения испекла себе торт "Наполеон": слоёное тесто, крем дипломат с коньяком, желе клюква-розмарин, кремю апельсин-мандарин, сливочно-сырный мусс, зеркальная глазурь. Декор - нарисовала зеркальной глазурью мандалу. :))) Торт очень-очень вкусный, все слои отлично сочетаются. В моём личном рейтинге муссовых тортов, которые пекла в последнее время, этот торт на первом месте!!
Коржи:сливочное масло 200 гр.,мука 3 стакана,разрыхлитель 1 ч.л.,пиво светлое 1 стакан.
Крем дипломат: молоко 200 мл., сливки 100 мл., сахар 50 гр., ваниль немного (лучше взять один стручок ванили), яйца 1 шт. + 2 желтка, мука 30 гр., масло 125 гр., желатин 3 гр. + 2 ст.л., на 300 гр. заварной основы 50 мл. коньяка и 100 гр. взбитых сливок 33%.
Апельсиново-мандариновое кремю: апельсин и два мандарина превратить в пюре блендером (только мякоть без кожуры и семечек), для торта использовать 150 гр., яйцо 150 гр., сахар коричневый 70 гр., желатин 7 гр., сливочное масло 70 гр., специи (кардамон, ваниль, имбирь) - 3 гр.
Клюква-розмарин желе: клюква или брусника 150 гр.,вода 70 мл.,сахар 70 гр., свежий розмарин (листики) (я ограничилась листиками с одной небольшой веточки) 5 гр.,желатина, замоченный в 6 гр. холодной воды 3 гр.
Мусс на белом шоколаде с творожным сыром и амаретто: желатин (плюс 20 гр. воды) 10 гр., группа торт-рецепт vк,сливки 33% взбитые 300 гр.,творожный сыр (типа альмете) 200 гр.,молоко 100 гр.,белый шоколад 100 гр., ванильный сахар, превращённый в пудру 10 гр.,амаретто (или 3 капли ароматизатора ) 10 мл.
Глазурь:желатин 10 гр.,вода холодная 80 гр.,сахар 100 гр.,глюкоза 120 гр.,сгущённое молоко 50 гр.,шоколад белый 100 гр.
Коржи: 200 грамм сливочного масла растереть с 3 стаканами муки в крошку, добавить 1 ч.л. разрыхлителя и 1 стакан светлого пива, замесить тесто, разделить на 6 частей, каждую завернуть в плёнку и убрать на час в холод. Раскатать каждый шарик теста сразу на бумаге для выпекания, диаметр коржа 20 см. группа торт-рецепт-vк. Проколоть вилкой в нескольких местах и выпекать в нижней части духовки минут 9-11 при 180-200*С.
Крем Дипломат: Венчиком взбить яйца, сахар, ваниль и муку до однородности. Влить тонкой струйкой молоко и сливки, поставить на водяную баню и готовить, помешивая, до загустения. Снять с огня, добавить сливочное масло, пробить блендером и охладить до 27*С. Аккуратно влить коньяк, взбить блендером. Постепенно ввести сливки, аккуратно, чтоб крем не расслоился. Добавить тонкой струйкой прогретый желатин, быстро взбить. Прослоить кремом коржи.
Для торта я использовала только четыре коржа. И заварного крема получается немного больше. Я все остатки отдала детям. :))
Апельсиново-мандариновое кремю: Пюре смешать с яйцами и сахаром и специями. Варить, постоянно помешивая венчиком, до 80*С. Снять с огня, добавить заранее замоченный в 2 стл. воды желатин. Остудить до 45*С, добавить сливочное масло, пробить блендером. Вылить в кольцо диаметром 18 см и заморозить.
Клюква-розмарин желе:Клюкву с сахаром и водой, нагреть до 80*С, перемешать, добавить мелко рубленный розмарин, желатин, немного остудить и вылить в кольцо диаметром 18 см заморозить, на замороженное кремю.
Мусс на белом шоколаде с творожным сыром и амаретто: Взбить сливки до мягких пик и убрать в холодильник. Подготовить форму для торта, диаметром 22 см - закрыть дно пищевой плёнкой, борта проложить ацетатной. группа торт-рецепт vк. Молоко с ванилью нагреть до кипения, добавить в молоко желатин, вылить на белый шоколад. Через 5 минут пробить блендером. Добавить творожный сыр и снова пробить блендером. Когда масса остынет до 35 градусов, аккуратно добавить амаретто, объединить со взбитыми сливками.
Сборка: На дно формы вылить мусса столько, чтобы он закрыл дно на высоту не менее 2 см, подморозить, желе, кремю, Наполеон и заливаем бока и верх муссом, выравниваем, убираем торт в морозильную камеру на ночь. Я края заготовки (коржи прослоенные кремом дипломат) немного подровняла, поэтому он получился таким же по диаметру, как желе и кремю.
Глазурь: Замочить 10 гр желатина в 20 гр холодной воды. В кастрюльке взвесить 60 гр воды, 100 гр сахара, 120 гр глюкозы, 50 гр сгущённого молока, нагреть до кипения. группа торт-рецепт vк. В глубокой чаше взвесить 100 гр белого шоколада. В кипящую массу добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель, пробить блендером и убрать под плёнку на ночь в холодильник. Утром достать и аккуратно подогреть в микроволновке до 30 градусов, снова пробить блендером стараясь не вводить воздух. Застелить поверхность стола, либо использовать глубокое блюдо. Торт достать из формы, поставить на стакан/кольцо/что угодно, облить глазурью, заправить излишки глазури внутрь, после того, как она перестанет стекать. Перенести торт на подложку/блюдо с помощью ножа.