Нормы выхода продуктов убоя животных

При переработке важно добиться максимального убойного выхода мяса и других продуктов высокого качества. Убойный выход зависит от целого ряда факторов, основными из которых являются тип, порода, возраст и упитанность животных. Компактное приземистое животное дает при разделке более высокий процент выхода, чем длинное высокое животное.

Животные мясного типа при надлежащем развитии и упитанности являются гораздо более выгодными, чем животные беспородные, они дают больший удельный вес ценных отрубов, чем беспородные или недостаточно упитанные животные. У животных мясных пород меньше внутреннего жира, больше подкожного и межмышечного, что значительно повышает вкусовые качества мяса и его калорийность.

Свиньи, дающие высокий выход, имеют компактную форму туловища, толстые ровные бока, крутые ребра, хорошо развитые лопатки и окорока. У свиней понятие о типе совпадает с понятием откорма до жирной, мясной или беконной упитанности. С повышением упитанности скота возрастают выход самой ценной продукции- мяса и жира и снижается выход остальных продуктов убоя: шкуры, субпродуктов, кишок, костей.

Не менее важное значение имеет соблюдение технологических режимов убоя животных и разделки туш. Для контроля за работой мясоперерабатывающих предприятий установлены нормы выхода мяса, жира, субпродуктов, жира-сырца, которые являются обязательными и дифференцируются по союзным республикам.

Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности мясной отрасли ВНТП 550/699-92 устанавливают следующие нормы выхода продукции при первичной переработке скота в процентах к живой массе, а пищевых обработанных субпродуктов и жира-сырца - в процентах к массе мяса (табл. 12). Следует отметить, что в эти нормы не включены отходы мяса и субпродуктов по ветеринарнымпричинам (выбраковка больных органов и др.). Выход шкуры у крупного рогатого скота в среднем составляет 7%, у овец - 10 и у свиней - 6%.

Выход мяса является функцией живой массы скота и напрямую зависит от нее. Животные всех пород характеризуются определенной живой массой, соответственной своему возрасту и полу. Животное одной и той же упитанности большой массы дает больший выход мяса, чем животное меньшей массы.

Масса внутренних органов, после того как животное достигнет определенного возраста и массы, при определенном откорме в существенной мере не увеличивается. Так, например, масса внутренних органов животного массой 350 кг составляет примерно такую же массу, как у животного после его откорма до 450 кг.

Масса мяса, жира, шкуры постепенно возрастает по мере того, как животное становится зрелым и упитанным.

Таблица 12 - Нормы выходов продукции при первичной переработке скота

Наименование продукции Выход в % к живой массе скота Крупный рогатый скот Свиньи в шкуре без шкуры Туша Голова (без ушей, калтыка, языка и рогов) 3,02 4,96 4,45 Уши 0,12 0,44 0,39 Язык (с калтыком) 0,40 0,46 0,41 Вымя (межсосковая часть) 0,33 - 0,40 Ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма) 2,50 2,70 2,46 Рубец (без содержимого) 1,70 - - Сычуг 0,37 - - Желудок (без содержимого) - 0,84 0,77 Мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков 1,03 0,97 0,87 Ноги с копытами 2,12 1,76 1,63 Мясокостный хвост 0,15 0,07 0,06 Мясо пищевода с пикалом 0,11 0,09 0,08 ИТОГО 12,12 12,55 11,76 Комплект кишок с содержимым 5,33 6,12 6,12 Мочевой пузырь с содержимым 0,10 0,22 0,22 ИТОГО 5,43 6,34 6,34 Сальник 0,66 0,73 0,73 Околопочечный жир 0,52 0,56 0,57 Жировая обрезь с туш 0,09 0,11 0,11 Жир с крупона или со шкуры - - 0,96 ИТОГО 1,27 1,40 2,37 Эндокринное сырье 0,088 0,23 0,23 Специальное сырье 0,087 0,04 0,03 ИТОГО 0,175 0,27 0,26 Шкура, крупон после обрядки 6,24 - 4,56 Волос 0,007 - - Щетина - 0,07 - ИТОГО 6,247 0,07 4,56 Кровь пищевая 1,63 1,79 1,6 Кровь техническая 1,68 1,66 1,49 Желчный пузырь 0,04 0,5 0,5 Половые органы 0,4 0,5 0,5 Выпоротки (эмбрионы) 0,01 - - Рога 0,13 - -

Продолжение табл. 12

Не пищевая жировая обрезь 0,2 0,6 0,6 Селезенка 0,17 0,15 0,13 Книжка 0,71 - - Обрезки рубца 0,10 - - Прирезки шкуры 0,12 - - Конфискаты 0,30 0,22 0,22 ИТОГО 2,18 1,48 1,46 Содержимое желудка (каныга) 14,50 0,8 0,8 Потери во время предубойного содержания (навоз) 5,10 3,5 3,5 Потери и испарения 1,368 1,14 3,86 ВСЕГО 100,0 100,0 100,0

Выход мяса при убое птицы зависит от вида, пола, возраста и категории упитанности и достигает у цыплят- бройлеров 69 %, при этом выход субпродуктов следующий:

печень, сердце- 2,6 %

мышечный желудок- 1,7 %

Выход пера составляет в среднем 2,4%. Выход мяса 1 категории должен составлять не менее 80 %.

Для выработки фаршевых продуктов используется мясо птицы механической обвалки, имеющее тонкоизмельченную структуру из-за смятия и перетирания волокон при прессовании тушек, при этом ценные в технологическом и потребительском отношении грудные и бедренные мышцы смешиваются с менее ценной тонкоизмельченной мясной массой. Одновременно с повышением выхода мясной массы до 65 - 70 % в нее попадает больше костного остатка, которое не должно превышать 0,3 - 0,5 %.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎