Что такое Граппа. Приготовление и дегустация.
Разлитый в шикарную бутылку, расположенный на полках магазинов и баров среди элитных собратьев алкогольный напиток под названием «граппа» вряд ли сегодня кто-то осмелится назвать…обычным самогоном. А между тем именно таким он и был, пока технология его производства находилась на низком уровне.
Сегодня же граппа является национальным достоянием, гордостью Италии, привлекает внимание настоящих гурманов, то есть подается в самых дорогих ресторанах и клубах.
История рождения граппыСвоему рождению напиток обязан исключительно рачительности итальянских производителей вина, которые никак не могли смириться с тем, что такие свежие, издающие прекрасный аромат отходы винограда приходится выбрасывать. И…пустили их на переработку.
Результат превзошел ожидания. Обработка жмыха водяным, находящимся под давлением паром, последующая ферментация полученной жидкости сахаром, винными дрожжами, а затем перегонка в медных кубах позволили получить крепкий виноградный напиток.
Он действительно таковым является – крепость граппы находится в диапазоне 40-55 градусов. Поэтому, хотя иногда некоторые пытаются это сделать, назвать его вином никак нельзя, его скорее можно сравнить с грузинской чачей или чилийским бренди Писко.
Что касается названия, то сегодня на этот счет существуют только предположения. Одни исследователи считают, что оно произошло от латинского словосочетания grappulus, которое означает гроздь винограда. Другие же уверяют, что в основе лежит готское слово «krappa» - в переводе «крюк», «крючок». Почему крючок? Потому что наблюдательные готы увидели, как после выжимки виноградные гроздья оказываются между собой перекрученными и внешне напоминают небольшие крючки.
Существует и третья версия, где уже фигурирует гора Граппа, неподалеку от которой в городке Бассано дель Граппа когда-то впервые изготовили этот оригинальный напиток. Возможно, так оно и было, но, тем не менее, жители итальянских городов по сей день оспаривают этот вопрос, считая, что граппу создали их земляки.
Если же говорить о документальном подтверждении, то существует завещание нотариуса из Пьемонта от 1451 года, которым он оставляет в наследство родственникам перегонную установку и готовый напиток.
Восхождение к вершинамПуть граппы к успеху был достаточно продолжительным. Изготовленный из виноградных отходов напиток действительно оказался самым обычным самогоном, который производили для своих нужд бедные слои населения. Этот крепкий, хотя и низкого качества алкоголь отлично согревал, стоил недорого и в зимние холодные вечера полностью вытеснял со стола бедноты вина, которых для того, чтобы согреться требовалось выпить намного больше.
Но в середине прошлого столетия предприимчивые, занимающиеся производством вин итальянцы вдруг обратили свой взор на этот неприглядный напиток, решив, что при совершенствовании технологии производства он может стать достаточно прибыльным. Заменив несовершенные перегонные кубы современным оборудованием, поэкспериментировав с рецептурой, они сделали граппу настолько качественной, что она стала подаваться во время самых изысканных застольев.
В 1997 году продукт попал в категорию «контролированного географического происхождения». Это означало, что настоящей граппой можно называть лишь ту, которая произведена на территории Италии, из сырья местного производства. Она превратилась в элитный напиток, став в один почетный ряд с шампанским, коньяком, кальвадосом и прочими известными напитками этого региона, вызывая восхищение посетителей во время дегустаций.
Как делают граппуХорошая граппа напрямую зависит от качества выжимок. После изготовления дорогого вина, да и любого другого, обязательно остается много ягодных шкурок, косточек, мякоти, черешков, которыми виноградины прикрепляются к лозе. Это не простые отходы, а содержащие 30-40% отличного виноградного сока. Собранные и сложенные в закрытых, без доступа воздуха емкостях, они через определенное время насыщаются ароматом, становятся более высокого качества.
Далее следует процесс измельчения сырья. Затем добавляется теплая вода, дрожжи и наступает момент брожения - ответственный, важный. Если недосмотреть, не остановить его в нужное время, то вкус напитка будет испорчен. Чистая, освобожденная от твердых частиц бражка перегоняется на специальном аппарате, который, между прочим, используется и при производстве коньяка.
Дистилляцию проводят как в перегонных кубах из меди, так и колоннах непрерывного цикла. Перегонка в кубе считается разовым способом производства, получаемый напиток считается более качественным и стоит дороже того, который получают на потоке.
Разлитая в бутылки сразу же после дистилляции молодая граппа – giovane, имеет резкий вкус, который не меняется с годами. Зато букет bianca или «белая» граппа – есть еще такое у нее название, насыщенный, с ярким ароматом.
Граппа «affinata in legno», выдержанная не менее 6 месяцев в бочках, изготовленных из Лимузенского дуба, имеет сбалансированный мягкий вкус. Напиток, простоявший в бочках год, называют «invecchiata», а если выдержка составляет 18 месяцев, то «stravecchia», «rizerva». Эта граппа золотисто-янтарного оттенка, с особенным, отдающим древесиной вкусом и богатым ароматом.
Существует еще разделение по сортам. Когда при производстве выжимки одного сорта винограда составляют 85% и более напиток называют односортовым - monovitigno. Если же жмых состоит из смеси, то это polivitigno или многосортовой.
Не пьем, наслаждаемся!В Италии граппа считается, дижестивом и подается после того, как гости, сытно поужинав, встают из-за стола. Бокал для граппы изобрели особенный: красивый, с узкой талией, напоминающий по форме тюльпан. Знатоки знают, что для полноты ощущений, которые дает аромат напитка, бокал нужно взять за основание ножки, а к носу подносить так, чтобы его верхний край был чуть ниже ноздрей.
Оптимальная температура подачи молодой граппы 8-12 градусов. Именно тогда можно полностью ощутить все ее достоинства: интересный вкус, яркий аромат.
Напиток выдержанный требует несколько иного к себе отношения. Его не пьют, ним смакуют и для того, чтобы получать настоящее удовольствие от его употребления он должен иметь температуру от 16 до 18 градусов.
Чтобы оценить качество напитка, капните несколько капель на кисть руки и разотрите. Если через 20 секунд почувствуете запах жареного хлеба, изюма и другие ароматы, то вам попалась отличная граппа, которая доставит удовольствие. Пейте ее маленькими глоточками, закусывая фруктами, мороженным, горьким шоколадом. Одним словом смакуйте.
Кстати, граппа неплохо выглядит в различных коктейлях, прекрасно сочетается с кофе. Кофе-корретто (caffee corretto) или улучшенный – так будет называться эспрессо, в который добавлен этот напиток.