Муссовый торт "Лимон-малина" с фисташками
Муссовый торт "Лимон-малина" с фисташками мой второй муссовый тортик. Первый тоже был очень удачным, но он более на зимне-рождественскую тематику, поэтому опубликую его в соответствующий период года. А рецептом этого яркого, авторского муссового тортика делюсь с Вами уже сейчас. Яркое малиновое желе, легкое как облако фисташковое парфе, освежающий лимонный мусс и невероятно вкусный и хрустящий фисташковый хрустик. Можно ли оставаться равнодушным к такому сочетанию? А в приготовлении все проще чем кажется!
В идеале, для приготовления муссовых тортов использовать специальные силиконовые формы. И скажу Вам, к сожалению, те что дороже, дают гораздо лучший результат чем китайские подешевле. Изделия легче вынимать из них, они не деформируются и поверхность муссовых тортов значительно глаже, даже складывается впечатление, что она уже глянцевая, даже без глазури. Соответственно и результат радует. Конечно можно пользоваться и кондитерским кольцом, но не разъемной формой! А чтобы из кондитерского кольца хорошо достать муссовый торт, то нужно использовать кондитерскую бордюрную ленту или не менее дорогу ацетатную пленку. И дно застилать не обычной пищевой пленкой, а очень плотной и собирать торт вверх ногами, чтобы глаже была поверхность для поливания глазурью. Я однозначно рекомендую купить силиконовую форму и может одно или два меньших кольца, чтобы делать прослойкой. (Для прослоек не нужно пленки и поскольку они тонкие, то для них можно окутывать кольца даже обычной пищевой пленкой) меньше мороки и расходных материалов и лучший результат. Абсолютно все это можно купить в интернет-магазинах для кондитеров, сейчас их так много, что глаза "разбегаются".
Для приготовления своего муссового тортика "Лимон-малина" я использовала набор силиконовых форм со следующими параметрами: Большая форма Savarin: Ø 200 мм, h 57 мм, Объем: 1400 мл, Средняя форма Savarin: Ø 185 мм, h 40 мм, Объем: 750 мл, Малая форма Savarin: Ø 165 мм, h 24 мм, объем 275 мл. Зная объем Ваших форм, можно соответственно приспособить к ним рецепты всех или нескольких слоев торта.
Приготовление этого муссового торта следует начать с малинового желе. Оно располагается по центру тортика. Затем, готовится фисташковое парфе, в которое вкладывается замороженное желе. Затем готовится лимонный мусс, в который вкладывается замороженное парфе. И все это выкладывается на заранее испеченный фисташковый хрустик. В приготовлении муссового торта "Лимон-малина" с фисташками ничего нет сложного, только нужно начать приготовления по крайней мере за день до подачи, можно и за два и все хорошо спланировать так, чтобы еще было время, чтобы замороженный торт-мусс, после поливания зеркальной глазурью успел разморозиться.
Больше технических нюансов именно в покрытии зеркальной глазурью муссового торта и о них я подробно написала в предисловии к рецепту зеркальной глазури. Очень внимательно все прочитайте, чтобы не было разочарований и неудач. А вот в приготовлении самого торта, все довольно просто, главное следовать технологии приготовления, шаг за шагом.
И несколько слов о размораживании торта. В большинстве источников пишут о необходимости размораживания муссового торта в холодильнике. Это очень долго и я не вижу в этом необходимости. Свои муссовый торты я размораживала при комнатной температуре и никакой беды не было, как и конденсата под глазурью или еще где-то. Конденсат страшный перед поливом глазурью (писала об этом в предисловии к рецепту зеркальной глазури), а когда она уже "вцепилась", то дальше не страшно.
При желании, малину можно заменить ежевикой, она подобна консистенцией и содержанием воды. Другие ягоды не рекомендую. А фисташки можно заменить миндалем или фундуком.
Успеха Вам и вкусных тортиков!
Малиновое желе:
- 6 грамм желатина (3 листа)
- 250 грамм малины, разморозить
- Сок 1/2 лимона
- 50 грамм сахара
- 50 мл воды
Фисташковое парфе:
- 1 желток
- 30 грамм сахара
- 30 мл белого сладкого вина
- 150 грамм сливок 30%, хорошо охлажденных
- 30 грамм молотых чищеных фисташек (не соленых !!)
- 2 грама желатина (1 лист)
Фисташковый хрустик:
- 40 грамм сливочного масла, охлажденного
- 40 грамм молотых фисташек (не соленых !!)
- 45 грамм муки
- 20 грамм сахара
Лимонный мусс:
- 90 мл лимонного сока
- 4 грамм желатина (примерно 2 листа)
- Цедра 1-го лимона
- 150 мл сливок 30%, хорошо охлажденных
- 80 грамм сахара
- 1 белок
- 1 порция зеркальной глазури
- 20 грамм чищеных фисташек, крупно порубить
- Цедра 1-го лимона для украшения
1) Сначала приготовить малиновое желе. Желатин замочить в воде. Если используете листовой желатин, замочить его в большом количестве воды и перед добавлением к основной массе отжать. Обычный желатин залить водой и когда он набухнет и впитает всю воду, добавить к основной массе как есть.
2) Малину, сахар и воду довести до кипения. Снять с огня, немного остудить.
Процедить через мелкое сито, добавить лимонный сок и желатин. Хорошо вымешать до полного растворения желатина.
3) Вылить малиновое желе в маленькую форму. Полностью остудить и вставить в морозильную камеру до полного замораживания.
4) Когда малиновое желе заморозится, приготовить фисташковое парфе. Для этого, все фисташки которые используются для парфе и для фисташкового хрустика подрумянить на сухой сковороде или в духовке разогретой до 180 ᵒС. Остудить и смолоть в чаше блендера до консистенции орехового масла.
5) Желатин замочить в воде. Если используете листовой желатин, замочить его в большом количестве воды и перед добавлением к основной массе отжать. Обычный желатин залить 15 мл воды и когда он набухнет и впитает всю воду, добавить к основной массе как есть.
6) В небольшой миске смешать желток, сахар и вино. Поставить на водяную баню так, чтобы дно миски не касалось воды и прогревать, постоянно помешивая, до загустения массы.
7) Снять с огня и добавить 30 граммов молотых фисташек и желатин. Хорошо перемешать все вместе до полного растворения желатина в массе.
9) Фисташковую массу переложить в холодную миску и партиями добавлять сливки, перемешивая осторожно лопаткой, до полного смешивания масс. Сначала добавить 1/3 взбитых сливок, хорошо перемешать и добавить остальные, дальше мешать осторожно, чтобы не выбить весь воздух из сливок.
10) Выложить 2/3 фисташкового парфе в большую форму для муссового торта. Малиновое желе достать из морозильной камеры и достать из формы. Выложить на фисташковое парфе и слегка вдавить внутрь.
11) Выложить оставшееся парфе и разровнять. Вставить в морозильную камеру на 2-3 часа до полного замораживания.
12) Пока фисташковое парфе замораживается, приготовить фисташковый хрустик. Духовку разогреть до 190ᵒС.
13) Все ингредиенты для хрустика поместить в чашу блендера и взбить до крошки подобной консистенции.
14) Кондитерское кольцо 18 см диаметром выложить на противень застеленный пергаментом. Внутрь кольца выложить тесто для хрустика и разровнять. Вставить в разогретую духовку и печь пока хрустик пропечется и немного подрумянится, примерно 10-12 минут.
15) Достать фисташковый хрустик и остудить не вынимая из формы.
16) Когда фисташковое парфе заморозится, приготовить лимонный мусс. Для этого, если используете листовой желатин, замочить его в большом количестве воды и перед добавлением к основной массе отжать. Обычный желатин залить 30 мл воды и когда он набухнет и впитает всю воду, добавить к основной массе как есть.
17) Белок поместить в небольшую посуду в которой можно сбивать. В небольшой рондель поместить лимонный сок и сахар. Довести до кипения и кипятить 1-ну минуту, параллельно сбивая белок до полустойких пиков. Продолжая взбивать белок, тонкой струей влить горячий лимонный сироп.
18) Переложить взбитый белок в глубокую миску и добавить желатин и цедру. Хорошо вымешать.
19) Сливки взбить до устойчивых пиков в отдельной посуде.
20) Осторожно ввести взбитые сливки к взбитому белку. Осторожно, но тщательно перемешать.
21) Выложить 2/3 лимонного мусса в большую форму для муссового торта. Фисташковое парфе достать из морозильной камеры и достать из формы.
22) Выложить парфе на лимонный мусс и слегка вдавить внутрь. Выложить остатки мусса и разровнять. Вставить в морозильную камеру на 2-3 часа до полного замораживания.
23) Вставить муссовый торт в морозильную камеру на 2-3 часа до полного замораживания, можно на ночь.
24) Когда муссовый торт хорошо заморозится, разогреть зеркальную глазурь до рабочей температуры (32-35 ᵒС).
25) Осторожно отделяя хрустик от краев формы, снять кондитерское кольцо. Хрустик переложить на подложку соответствующего размера, а на хрустик выложить замороженный муссовый торт достав его из формы. Поставить торт на возвышение, так, чтобы глазурь могла свободно стекать.
26) Протереть поверхность торта ладонью, чтобы удалить возможный конденсат и выливая сквозь мелкое сито, равномерно полить торт глазурью. Обтереть края торта и посыпать подрумяненными фисташками и украсить лимонной цедрой.
27) Оставить торт при комнатной температуре на 2-3 часа размораживаться или на 8-12 часов в холодильнике.