Тунисские пирожки — самбусеки
В преддверии выходных хочу поделиться одним замечательным рецептом. Самбусеки — это маленькие тунисские пирожки, очень похожие на наши привычные чебуреки, но по факту — это абсолютно другое блюдо. Федор, автор этих пирожков, — настоящая находка для тех, кто захочет попробовать новые вкусы и сочетания прямиком с тунисской кухни. По тегу «Тунис» — куча вкусных рецептов; глядя на картинки, сердце волнуется, и хочется срочно попробовать блюдо, ну и можно просто по журналу погулять — посмотреть фотографии птичек\рыбок ))
Я уже готовила по его рецептам пикантную курочку «Лимонею», ароматную рыбную тунисскую солянку «Кабкабу», «Тажин хут» (рыба на сковородке) — вообще одно из любимых (когда же я только всё покажу!). О были еще волшебные «тунисские ватрушки» — очень интересное сочетание крупы семолины и творожной начинки. Собственно, внимательно читая авторский текст и комментарии, я накопала ссылку на рецепт «чебуреков», которые готовятся из такого же, как и у ватрушек, теста. Делается всё очень просто, есть несколько тонкостей — я о них расскажу.
Чтобы напечь целую тарелку тунисских пирожков потребуется:
- 400 грамм крупы семолины
- 100-150 грамм сливочного масла
- 0,5 чайной ложки мелкой соли
- 1 стакан кипятка
«Страшный зверь» семолина свободно продается практически во всех супермаркетах. Надписями на пачке производители вводят потребителей в заблуждение и пишут, что это манная крупа. Но это не одно и то же! Семолина и манка, хоть и похожи, но имеют много различий. Семолину производят путем помола твердых сортов пшеницы дурум (обычно её мелют дважды). Эта мука желтоватого цвета и, если сравнивать с обычной мукой, она (даже после двойного помола) крупнее и ясно видны отдельные крупинки. Привычная российская манка производится либо только из мягких сортов пшеницы, либо из смеси мягких с твёрдыми. Обычно она светлого цвета. В отличие от манки в семолине очень высокое содержание клейковины, поэтому из неё можно делать итальянскую пасту и выпекать хлеб (особенно чиабатту). Наверное все ели пирог манник — он с крупинками. В хлебе из семолины — никаких крупинок! Еще раз: манка — это крупа (крупка), семолина — мука.
Тесто приготовить совсем несложно, проще только кус-кус кипятком залить ))
Сначала крупу смешиваем со сливочным маслом и солью до однородной консистенции «мокрого песка». Чем мягче масло, тем проще это сделать. Затем вливаем кипяток и хорошенько вымешиваем сначала лопаткой, а затем руками. Кипятка может потребоваться больше/меньше одного стакана — зависит от качества семолины. По факту должна получиться не жидкая пластичная масса с крупинками.
Тесто оставляем на некоторое время под крышкой или пищевой пленкой (полчаса-час) — крупинки семолины за это время набухнут, тесто немного поменяет цвет на более светлый, а структура станет однородная, слегка клейкая и пластелиновая.
Еще одной отличительной особенностью тунисских пирожков от знакомых чебуреков является то, что начинка в них кладется уже готовая. Поэтому, пока тесто после замешивания «подходит», чтобы в полной мере раскрыть свои свойства, — в это время как раз можно приготовить начинку. С начинкой — огромный простор для творчества: мясная, овощная, ореховая или творожная — никаких строгих правил и точных пропорций.
Я делала с мясным фаршем и грибами: Мелко-мелко нарезала лук-порей и шампиньоны, а затем обжарила в небольшом количестве сливочного масла — сначала лук, потом добавила грибы.
Затем на сухой сковороде обжарила говяжий фарш, добавила луково-грибную смесь, а для богатого вкуса тут идеально подошла мелко нарубленная кинза и цедра лимона. Чем насыщеннее и ярче вкус у начинки — тем лучше.
Автор говорит, что «в Тунисе не толстеют, так как еда очень ароматная, трудно много съесть, вкусовое насыщение наступает.»
Поэтому не жалейте специй. Я добавила растертой в порошок зиры, красного острого перца и немного мускатного ореха.
Раскатать тесто из семолины невозможно )) Оно хоть и пластичное, но очень липкое и нежное, зато принимает любую форму. Тут на помощь придет кулинарная бумага, пергамент или даже обычная калька. Тесто делим на равные кусочки и катаем порционные шарики размером с куриное яйцо. Помещаем шарик между двумя слоями пергамента и раздавливаем в лепешку с помощью разделочной доски. Толщина теста должна получиться примерно 3 миллиметра. Я использовала для этого донышко плоской тарелки — там с низу у неё есть «бортик» — тесто само равномерно распределялось в идеальный круг.
Снимаем верхний слой бумаги, кладем на одну половину круга ложку начинки, и с помощью бумаги накрываем другой половиной, слегка придавливая края друг к другу — они сами склеятся. Останется только отлепить с верхней части бумагу и вилкой сделать по краю красивые зубчики.
Обжариваем пирожки в большом количестве хорошо разогретого растительного масла. Переносить их удобно так же на бумажке, а потом уже переворачивать над сковородой и аккуратно отлеплять от подложки.
Так как начинка уже готовая, то жарим всего 3 минуты — по полторы с каждой стороны. Цвет должен стать аппетитно поджаристый.
Готовые самбусеки выкладываем на бумажные полотенца или салфетки, чтобы впиталось лишнее масло.
Кушать эти тунисские пирожки — самбусеки вкусно и горячими с пылу с жару, и холодными, если они у вас доживут до такого состояния )) Пирожки получаются довольно сытными — масла-то там ужас-ужас сколько! С другой стороны — много таких самбусеков не съешь ))
Кстати, что за странное название «Самбусеки»? Это производное, от чебуреков и самсы. Языковеды могут проследить, как слово «чубурек» трансформировалось из турецкого «бурек», а восточная «самса» взяла свое начало от африканских пирожков «самосы». По интернету сейчас гуляет два названия — «самбусеки» и «самбусики» — и то, и другое — маленькие пирожки с начинкой.