Исследования Nordic Food Lab. Мука из древесной коры.
Помимо отличительного внешнего вида, береза известна ещё и тем, что используется в кулинарии — из её сока варят пиво, а молодые почки, собранные зимой, используются в приготовлении блюд. Но самое главное — её в прямом смысле можно есть — под внешним слоем коры находится внутренний, обладающий сладким древесным ароматом и розоватым оттенком.
Муку из внутренней коры сушат, измельчают и просеивают. Эта съедобная часть называется флоэмой — слоем между внешней, белой корой и собственно, древесиной. Она состоит из специальных клеток-сит, транспортирующих воду и хранилищ питательных веществ, обеспечивающих жизнедеятельность дерева. Именно по этому слою проходит перемещение соков от корней к веткам в начале весны. По сравнению с внешней корой и ядровой древесиной, флоэма содержит в себе меньше несъедобных соединений, таких как лингин и фенол. И кроме того, довольно питательна для дерева — 1000-1200 калорий на килограмм, хотя и имеет довольно горький вкус.
Общая анатомия и физиология дерева.
Кора и собственно древесина состоит из множества отдельных слоев: наружный слой коры — это омертвевшие клетки, называемые ритидомом (коркой), тогда как вся внешняя кора называется перидермой. Внутренняя кора носит название флоэма и состоит из проводящей ткани, по которой транспортируются питательные вещества. Камбий — это ещё одна образовательная ткань, которая создает защитный барьер против гниения и болезней. Заболонь (подкорье) — это молодая древесина, состоящая из живых клеток и воды. Ядровая сердцевина, находящаяся в центре, старше и суше, чем остальные части дерева.
Березовая кора (лыко) широко используется в качестве строительного материала, а также применяется для хранения продуктов из-за содержащегося в ней бетулина, обладающего антибактериальными свойствами. Однако использование флоэмы практически не зарегистрировано. Одна из немногих групп, которая исторически использовала внутренний слой коры — саамы, заселяющие северную скандинавию. В их жизни береза занимает такое же главное положение, как, например, северные олени. Обычно кора собирается с деревьев, которые вырубаются для заготовки дров. Традиционная практика не допускает сбор коры со всей окружности ствола, поскольку это может привести к нарушению обмена питательных веществ. Подобные приемы, называемые кольцеванием, используются в сельском хозяйстве для прореживания лесов, а также для увеличения урожайности садовых деревьев (например, яблонь).
Срезанная и отделенная от внешней коры, флоэма сушится либо на солнце, либо около костра или дровяной печи. Затем её измельчают и получившуюся муку используют для выпечки хлеба и печений. Поскольку березовая мука не содержит глютена, то для получения хорошей текстуры хлеба её обычно комбинируют с пшеничной или ржаной. Такие хлеба веками пеклись на территории Швеции и Финляндии.
Ниже — рецепт хлеба из березовой муки. Он имеет красивый красноватый оттенок и неповторимый аромат, чем-то напоминающий малину.
Хлеб из березовой муки. Цельнозерновая мука — 600 гр. Мука – 400 гр. Березовая мука – 75 гр. Соль – 20 гр. Вода – 925 гр. Закваска – 200 гр.
Смешайте ингредиенты и оставьте на ночь. На следующее утро добавьте 200 гр закваски. В течение следующих 5 часов обминайте тесто. Сформируйте тесто в плотные цилиндры и дайте им отдохнуть в течение 20 минут. Затем поместите под пленку в корзину для расстойки. Дайте подняться (около 2-3 часов). В духовку, разогретую до 250 С, поставьте толстостенную кастрюлю с крышкой (Dutch oven with lid). После того, как она прогреется до рабочей температуры, поместите тесто внутрь и уменьшите температуру до 230. Выпекайте 20 минут под крышкой и 25 без неё, пока корочка не станет красивого золотисто-коричневого цвета.
Сосновая мука.
В хлебопечении используется также мука из коры сосен, произрастающих в северной Скандинавии. Традиционный способ заготовки коры заключается в срезании небольших (1/3 от окружности дерева) вертикальных полос с помощью ножа и скребка. Сбор урожая происходит в течение теплых и бесснежных месяцев, преимущественно в июне и, как правило, осуществляется женщинами. До начала 19-го века кора срезалась с северной (северо-западной и северо-восточной) части ствола. В дальнейшем выбору направления перестали уделять внимание. Во времена отсутствия средств связи, свежие срезы коры на соснах были сигналами для путешествующих Саамов, что они находятся рядом с поселениями. Такие отметины (window-panes) видны даже на 700-800 летних соснах, что позволяет ученым делать выводы об активном использовании коры примерно с 1450 по 1890 годы. В отличие от берез, сосны реже рубят для хозяйственных нужд, поэтому вполне уместен сбор коры с живого дерева. Более того, многие деревья были священными, что запрещало их вырубку, например, для заготовки дров.
Употребление в пищу коры в северных регионах зачастую связывается с голодом, однако исторические источники говорят об обратном: «У нас нет оснований считать, что в голодные годы увеличивалось потребление коры» (см. также Niklasson et al. 1994). Использование коры среди народности Саамов было описано в 17-18 века как часть обычного рациона .(Schefferus 1674; Leem 1767; Rheen 1897; Graan 1899; Lundius 1905; Drake 1918). Также было отмечено, что больше всего коры заготавливалось в домах богатых представителей народности, которые владели стадами оленей. Что вполне объясняется тем фактом, что кора перед употреблением в пищу часто смешивалась с молоком. Таким образом, применительно к саамской культуре, использование коры больше связано с богатством, чем с бедностью и голодом. Тем не менее, прием в пищу коры в 18 и 19 веках часто называли свидетельством крайней нищеты. В 19 веке вышли соответствующие распоряжения, в которых заявлялось, что использование коры в пищу опасно для здоровья. А в 1870 шведским законодательством был прямо запрещен сбор коры с деревьев, растущих на королевской земле.
По мнению многих исследователей сосновую муку получают из флоэмы также, как березовую. Однако, существует рецепт изготовления и из внешней коры, которую достаточно просто срезать ножом . Аналогично березовой муке, сосновая кора сушится и перемалывается с помощью каменной ступы или электрического блендера. Затем мука смешивается с пшеницей, полбой или рожью и используется для выпечки лепешек (шведских хлебцев). Небольшие кусочки камбия, текстурой и сладостью напоминающие кокосовую мякоть, также могут быть использованы в приготовлении пищи.
В отличие от флоэмы и камбия, внешние слои коры не так питательны, потому что не содержат усвояемые углеводы и крахмалы. Однако в их состав входят танины, называемые процианидины, положительное влияние которых на здоровье человека сейчас изучается. Ароматические углеводы, такие как терпены и фенолы, обеспечивают антибактериальные свойства, поэтому могут быть полезны при смешивании с другими видами муки, увеличивая их срок хранения. Флоэма сосны богата аскорбиновой кислотой (витамином С), что позволяло саамской народности бороться с цингой.
Для одной из наших вечеринок мы разработали специальный рецепт печений из сосновой муки.
Сосновые Орео с кремом из белого шоколада и сельдерея.
Сахар — 75 г Масло- 113 г Яичный белок- 1 шт. Сосновая мука- 60 г Пшеничная мука- 90 г Разрыхлитель- 2 г Соль — 2 г
1) Прогрейте духовку до 180 С. 2) Соедините сахар и масло, добавьте слегка взбитый яичный белок. 3) Просейте сухие ингредиенты и всыпьте их в жидкую массу. Перемешайте. 4) Смесь должна получиться достаточно жирной. Оберните её пищевой пленкой и положите в холодильник. 5) Раскатайте тесто между листами пергамента (здесь будет удобно слегка подморозить тесто), а затем с помощью стальной формы вырежете печенье. 6) Выпекайте в течение 5 минут 7) Охладите
Для крема из белого шоколада с сельдереем. Сельдерей – 300 г (порезанный на 5 см кубики) Молоко для поширования Белый шоколад – 90 г Сливки 36% — 50 мл. Желатин – 2 листа.
1) Проварите сельдерей в молоке, пока он не станет мягким 2) Дайте остыть и процедите (из молока получится потрясающее латте) 3) Пюрируйте с помощью блендера и процедите через сито 4) В шоколад влейте горячие сливки и перемешайте до однородной массы. 5) Введите распущенный желатин. 6) Смешайте смесь с сельдереем и тщательно перемешайте. Перелейте в контейнер и дайте остыть. 7) Соберите печенье: намажьте одну половинку кремом и закройте другой. 8) Поместите в холодильник на полчаса, не больше. В противном случае они отсыреют.