Кто наживается на квасном патриотизме
Я думала, что продавцы кваса набраны уже в мае и вакантных мест не сыщешь днем с огнем. Как бы не так! Газеты пестрят объявлениями о работе в уличных ролл-барах. Обещали сменный график работы, в скобках, правда, оговаривалось — “по договоренности”, заработную плату от 15 тыс. рублей, оформление по ТК РФ, оплату оформления медкнижки, возможность подработок. Требования к претенденту: без опыта работы, гражданство РФ, от 18 лет.
В старых джинсах и полинявшей футболке предстаю пред очами работодателя. Хозяин “точек” Радик буравит меня взглядом. Глаза мелкие, как семечки, прорезаны косо.
В этом сезоне ни один москвич еще не просился в продавцы кваса. “Свои палатки хочешь открыть?” — хмурит брови хозяин. Я выпаливаю легенду: “Учительница начальных классов, решила в отпуске подработать. Стильный iPhone ребенок просит”.
На следующий день к девяти утра я еду на Ленинский проспект. Прилавок на колесах уже на месте. На пластиковой панели наклеено разрешение с печатями “на размещение нестационарного объекта мелкорозничной сети”.
Кто наживается на квасном патриотизмеСмотрите фотогалерею по теме
Напарница — крепко сбитая Валя, — подсоединяя 50-литровый металлический бочонок к пластмассовой трубке, приветствует меня: “Человек человеку друг, товарищ и волк”.
Обслужив первых двух покупателей, Валентина наставляет:
— Для торговли важны три вещи: первая — месторасположение, вторая — месторасположение и третья — месторасположение. Требуй “точку” или около метро, или у вещевого рынка, или около вокзала. Валентине 56. Она из глубинки Брянской области. За плечами 30 лет работы крановщицей и пять — в торговле. “Копеечный” квас пришла продавать не от хорошей жизни.
— Ноги отказывают, ржавчина на суставах, накипь на душе, — вздыхает напарница. — Это за пивом идут специально, а квас пьют по случаю, когда попадется по дороге. На “безалкоголке” жирком не обрастешь.
Весь прошлый сезон Валентина работала на фруктах и овощах, это товар хоть и капризный, но прибыльный. На “квасной точке” весов нет, пару ножек для уклона не укоротишь, гири не подпилишь. Опять же — гнилой товар покупателю не подкинешь.
В минуты затишья запоминаю стоимость кваса: маленький 200–граммовый стакан — 20 рублей, полулитровый — 40, литр — 80.
Москвичам по социальной карте положена скидка 10%.
— Кому “живой” квас! — выкрикивает рядом Валя. И, сама того не подозревая, нагло обманывает клиентов. День назад я была на заводе и видела, как пророщенную рожь запаривают в огромных чанах на 60 тысяч литров. К образовавшемуся кашеобразному “затору” добавляют в виде смешанной закваски чистую культуру дрожжей и молочнокислых бактерий. Процесс брожения идет больше суток. Дрожжи — живые организмы, чтобы они дальше не бродили и не “ели” сахар, их удаляют из сусла. Чтобы убить вредоносные микроорганизмы, напиток подвергают кратковременному нагреву. Так что “живым” наш фильтрованный и пастеризованный квас назвать никак нельзя.
— Приготовься работать без выходных с 9 до 22, про 40–часовую неделю забудь, — говорит Валя. — Нет, можешь, конечно, делить смену с напарницей, но что тогда на руки получишь? За выход мне обещают платить 500 рублей в сутки плюс 5% от выручки.
“Чем выше “градусы”, тем больше выручка”
11 утра. Наливаю два полулитровых стакана бледному мужчине. Лицо у покупателя мятое, будто отсидел его.
Кто наживается на квасном патриотизмеСмотрите фотогалерею по теме
— Холодный квас для народа пьющего, а потому с утра страдающего — самая благодать! — сочувствует Валя. Напарницу густым запахом перегара не смутишь. — Отец пил, муж употреблял, — объясняет она добродушно.
Двум абитуриентам я следом наливаю “по маленькой”, купюры тут же утопают в кармане Валиного фартука.
Подошедшему пенсионеру объясняю устройство ролл-бара: “Внутри тележки на колесах, помимо емкости с квасом стоят охладитель и баллон с углекислым газом. При открытии крана на разливочной башне газ подается в герметичный кег, в бочонке создается избыточное давление, и квас устремляется по подъемной трубе вверх. Оборудование, предназначенное для продажи пива, наши умельцы приспособили для кваса”.
Валя бросает цигарку, смотрит на меня подозрительно.
— Брат занимается холодильным оборудованием, — успокаиваю напарницу. Валентина оживает: “Спроси, как в эти заморские кеги можно залить “левый”, более дешевый квас”.
Да никак. Зная наших “кулибиных”, производители кваса установили на сливной трубке — фитинге защитное блокирующее устройство. Роль “ключика” к “замку” выполняет заборная головка определенного типа. Залить в кеги чужеродный напиток теперь весьма и весьма проблематично.
Валя печалится недолго. Через минуту она уже настраивает радиоприемник на нужную волну, ждет сообщения о погоде. Напарница знает: чем выше “градусы”, тем больше выручка. А в дождливый день можно и половину бочонка не продать.
— Наши люди напились уже “газированной химии” на красителях и ароматизаторах. Солнце припечет, у москвичей и гостей горло пересохнет, все побегут к нам, — потирает руки напарница. Гидрометеоцентр обещает 29 тепла. Валя на радостях беззлобно матерится.
В свое время доктор наук Сергей Разинкин, который занимался проблемами адаптации к жаре космонавтов, рассказывал мне: “Если на градуснике в тени столбик перевалил за 28–градусную отметку, смело накиньте еще 10—12 градусов, потому что на солнце такая температура составит 40—42 градуса. Московские 30—32 градуса при влажности 70—80% соответствуют среднеазиатским 40—48 градусам при влажности 10—15%”.
По подсчетам ученых, организм человека обычно испаряет 2—2,5 литра влаги в сутки, в то время как в жаркую погоду и при изрядных физических нагрузках “утечка” доходит до 4 литров. Обезвоживание грозит головокружением, обмороками и сердечными приступами. Важно восстановить силы и восполнить “уплывшие” из организма питательные вещества. А в квасе как раз присутствуют в большом количестве белки, ферменты, микроэлементы и витамины.
На заводе мне дали почитать воспоминания ветерана Великой Отечественной войны. С офицерами он освобождал узников многих концлагерей, и только в одном пленные не выглядели дистрофиками. Оказалось, что кто–то в лагере наладил варку кваса. Ферментированный напиток помог многим выжить.
Ядреный квас с привкусом алюминия
12.00. К нам подтягиваются покупатели из соседних домов. Одна пожилая женщина с облупленным бидоном, другая — с необычным круглым сосудом с кольцевым отверстием посередине.
— Это еще мамин квасник, — объясняет старушка в шляпке. — В деревнях знали: в жару в глиняных сосудах питье долго остается холодным, а в мороз горячее не остывает долго.
Мы узнаем, что настоящий борщ — это похлебка вовсе не из свеклы, а из борщевика — растения, которое большинство сегодня считает сорняком. Именно отвар борщевика на свекольном квасе в старину называли борщом.
Наш квас покупательницы берут на окрошку. Отойдя в сторонку, пробуют его из крышки от бидона и ностальгируют: “Квас из желтой бочки в свое время был более ядреным!”
С чего бы? Ответ простой — цистерны, выкрашенные в цыплячий цвет, были сплошь из алюминия. Для “дозаправки” их должны были отгонять на завод, где бочки мыли и дезинфицировали. Но так бывало не всегда. Я помню, как в 90–х годах квасная “телега” стояла недалеко от моего дома. Чтобы бочку не угнали, ее колеса до конца летнего сезона были замотаны 8-миллиметровой проволокой. А квас привозили в пластмассовых бидонах и переливали в бочку на глазах у жаждущей публики. Ни о какой пломбе и речи не шло. За лето колеса цистерны врастали в землю.
Сейчас 30– и 50–литровые кеги, сделанные из нержавеющей стали с толстым слоем теплоизоляции, герметично упакованы. Их заливают на заводах снизу, надевая на специальные башмаки. Это тара оборотная.
Кто наживается на квасном патриотизмеСмотрите фотогалерею по теме
Я видела, как на заводе, на линии немецкого производства, кеги проходят санитарную обработку на 9 (!) моющих станциях. Через хитро устроенную горловину и трубку — фитинг — сначала стерильным воздухом выдувается остаток кваса, затем бочка ополаскивается водой, трижды моется каустической содой, раствором кислоты, обрабатывается горячим паром, охлаждается. И только потом в практически стерильный кег заливается свежая порция кваса. Недолив исключен. Все процессы контролируется датчиками.
“Суп на основе кока–колы”
Наша “точка” не подключена к водопроводу. Роль умывальника выполняет пятилитровая бутылка с водой. Она же служит и прессом для утрамбовывания использованных стаканов в урне. Поливая из бутылки, Валя моет руки и споласкивает липкую тряпку. Когда я интересуюсь, не положены ли нам перчатки, напарница искренне недоумевает: “Одноразовые стаканы упакованы в защитную пленку. Вынимая их из пачки, я дотрагиваюсь только до дна”.
Разгоняя кружащих над нами ос, она объясняет подошедшим иностранцам:
— Есть народный метод, как определить свежесть кваса: если рядом вьются пчелы и осы, значит, напиток наисвежайший.
На гостях, прикативших из Лондона, надеты буденовки, из пластиковых пакетов выглядывают купленные на ярмарке лапти и матрешки. Теперь их подвели к ролл–бару — приобщиться к квасному патриотизму. Пенный напиток они пробуют осторожно, причмокивают, когда стаканы остаются пустыми, признаются: “Для нас это странный напиток, не с чем его сравнить”. Но все пятеро сходятся в одном: “Вкусно!”
Еще спустя полчаса две дамы из Германии делятся впечатлениями: “От вашего кваса у нас голова пошла кругом! Нам нравится, налейте-ка еще по стаканчику”.
— Аналогов кваса у других народов нет, — говорит со знанием дела Валя. — Иностранцев отпугивает характерная для кваса кислинка. Американцы, например, предпочитают сладкие напитки. Они приходят в восторг от детских квасов, сделанных с добавлением малинового или яблочного сока.
Вспоминает Валентина своего постоянного покупателя — Майкла из Нью-Йорка, который работает в рядом расположенном офисе:
— Когда он только приехал в Москву, друзья угостили янки окрошкой. Он отметил “странный подход русских к приготовлению супа на основе кока-колы”. Теперь сам частенько забегает за квасом, чтобы поразить приехавших друзей нашей экзотической окрошкой со сметаной.
“Квас, как хлеб, никогда не надоест”
Конечно, спасаться от жары можно не только квасом. Напротив нас в овощной палатке торгует Нарулла. Он родом из–под Термеза, где летом в раскаленном песке варят яйца. Около аксакала весь день стоит заварочный чайник. Нарулла уверяет, что горячий зеленый чай не только прекрасно утоляет жажду, но и защищает кожу от ультрафиолетовых лучей.
А у хохлушки Зои, торгующей мороженым, свой рецепт лимонада. Она утоляет жажду, разбавляя фруктовое пюре минеральной водой.
Вскоре нам становится не до общения. После 15 часов начинается аврал. Я наливаю квас, Валя считает деньги. Когда очередь увеличивается, напарница подкручивает кран на редукторе баллона с углекислым газом. Напиток, проходя по пластиковой трубке через холодильник, не успевает охлаждаться. Над стаканами висят пенные шапки.
Чтобы уменьшить количество пены, наливая квас, я наклоняю стакан набок и тут же получаю локтем в бок. Валя шипит в ухо: “Ты что, собираешься торговать себе в убыток?”
Одна из дам требует показать сертификат на продукцию. Валентина выхватывает из–под бара документ, упакованный в целлофан. Тут подкопаться не к чему. Мы продаем качественный квас, продукт двойного — молочнокислого и спиртового брожения.
Вообще, на рынке сейчас полно квасов, произведенных по пивной технологии брожения, с добавками различных кислот, заменителями сахара, ароматизаторов. В стандартах, датированных 2003 годом, нет четких рамок того, какой продукт можно называть квасом. Этим и пользуются некоторые производители, убыстряя и удешевляя производство. В недоброженное пиво они добавляют кислоту молочную, уксусную, яблочную, искусственно газируют напиток и продают его под видом кваса.
Прочитав на этикетке “комплексно–пищевая добавка”, “регуляторы кислотности”, “смесь пищевая сладкая”, покупатель должен сам сделать вывод — покупать такой “квас” или пройти мимо.
Мы до позднего вечера вертимся с Валей, как шары на бильярдном столе. Нам подвозят на машине заполненные квасом кеги, забирают пустые бочонки.
— Квас, как хлеб, никогда не надоест, — восклицает напарница. — Жаль, что сезон его недолог: с мая по август.
К концу смены Валентина становится неразговорчивой. Я понимаю: выручку при мне считать не хочет. А я и не настаиваю.
В солнечный, душный день мы продали почти три бочонка по 50 литров. Выручка должна составить около 12 тыс. рублей. Вале перепадет 5% от этой суммы — 600 руб., плюс 500 она получит за выход на работу, общий заработок за 13–часовой рабочий день — 1100 рублей. Кассового аппарата на точке нет. Понятно, что напарница объявит завышенное число пенсионеров, которым по социальной карте положена скидка. Валя считает, что “приварок” это небольшой, обман хозяина безобидный. “Неизвестно, кто кого больше обирает”, — подводит итог товарка.
Оба молят бога об одном: чтобы зной продержался в Москве подольше. Как никто другой они знают, как жару трансформировать в звонкую монету.
Петровский квас
Ржаные сухари — 500 г. Дрожжи — 40 г. Сахарный песок — 200 г. Изюм — 50 г. Побеги свежей мяты — 5—10 шт. Листочки черной смородины — 3 шт. Вода — 4 л. Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3—4 часа. Сусло процедить через несколько слоев марли, добавить сахар, разведенные в стакане дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10—12 часов. Затем сусло нужно снова процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодильник. Через трое суток квас готов.
Квас из ревеня
Сварите в двух с половиной литрах воды 400 г ревеня, процедите и всыпьте в настой 1 стакан сахара, размешайте, охладите до комнатной температуры. Посыпьте сверху просушенные квасные дрожжи и поставьте в теплое место на сутки. Затем вылейте в бутылки, закройте и поставьте куда-нибудь в холод. Через пару дней квас будет готов.