автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему: Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами
Автореферат диссертации по теме "Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами"
На правах рукописи
ЕЛИСЕЕВА НАТАЛЬЯ ЕВГЕНЬЕВНА
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ ЭМУЛЬСИОННОЙ ПРИРОДЫ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ
Специальность — 05.18.06 — «Технология жиров, эфирных масел и
диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Работа выполнена в ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» и ГУ НИИ Питания РАМН
Заслуженный деятель науки и техники РСФСР, доктор технических наук, профессор
Нечаев Алексей Петрович
доктор технических наук, профессор Скрябина Наталья Михайловна
кандидат технических наук, доцент Соболева Наталья Павловна
Московский филиал ВНИИЖиров (МФ ВНИИЖ)
Защита диссертации состоится « 25 » декабря 2008 г. в 10.00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.07 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 229, корп. А.
Просим Вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.
Автореферат разослан « 25 » ноября 2008 г.
Ученый секретарь Совета
д.т.н., ст.н.с. Богатырева Т.Г.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. К новым поколениям пищевых продуктов, возникшим в результате развития фундаментальных исследований в ряде областей науки (химия, нутрициология, пищевые технологии и т.д.), относятся функциональные пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения. Такие продукты снижают риск развития многих заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов (ГОСТ Р 52349-2005).
Жиры и масла являются обязательными компонентами пищи, источниками энергетического и пластического материала, а также поставщиками незаменимых физиологически функциональных ингредиентов, таких как непредельные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стерины. Содержание жиров в рационе питания составляет 30-35% от общей калорийности. Поэтому продукты масложировой промышленности являются одними из важнейших сегментов рынка пищевых продуктов, доля которых в общем объеме составляет 10-13%. С учетом роли жировых продуктов в питании и непрерывно возрастающих объемов их производства, перед масложировой промышленностью стоят задачи, требующие разработки новых инновационных решений для выпуска продуктов функционального назначения.
Для эмульсионных жировых продуктов (таких как майонезы, соусы, спреды) спектр обогащающих физиологически функциональных ингредиентов значительно расширяется благодаря наличию жировой и водной фаз. Появляется возможность создания продуктов, которые имеют сбалансированный состав полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства со-6 и <о-3, содержат жиро- и водорастворимые витамины, глицерофосфолипиды, белковые ингредиенты, минеральные вещества, пищевые волокна, пребиотики, пробиотики. Однако, возможность комплексного обогащения эмульсионных жировых продуктов физиологически функциональными ингредиентами и биологически активными добавками, а также эффективные технологические решения для их получения, изучены еще не достаточно подробно, что сдерживает промышленный выпуск таких продуктов. Следовательно, работа, направленная на разработку технологий и расширение ассортимента функциональных эмульсионных жировых продуктов, обогащенных физиологически важными компонентами, является актуальной и своевременной.
Цели и задачи исследования. Цель работы заключалась в расширении ассортимента функциональных продуктов и разработке технологий жировых эмульсий с пищевыми волокнами (ПВ) и биологически активными веществами (БАВ). Для реализации поставленной задачи решались следующие вопросы:
- теоретическое обоснование целесообразности создания функциональных эмульсионных жировых продуктов с пищевыми волокнами (инулины, бета-глюканы, гемицеллюлозы, целлюлозы, пектины) и природными биологически активными веществами ((В-каротины, токоферолы, токотриенолы, кофермент 010);
- выбор растительных масел и твердых жиров для получения жировой фазы со сбалансированным составом и соотношением ПНЖК семейства со-6 и со-3;
- снижение массовой доли жира в эмульсионных продуктах;
- исключение яичных продуктов из рецептур низкожирных майонезов и соусов;
- обоснование выбора ПВ для создания функциональных майонезов и соусов;
- подбор дозировок ПВ в майонезах и соусах пониженной жирности со сбалансированным составом ПНЖК семейства ю-6 к со-З, равным 10:1;
- разработка технологии внесения ПВ в майонезы и соусы;
- обоснование выбора биологически активных веществ для получения функциональных майонезов, соусов и спредов;
- разработка технологии внесения в нюкожирные майонезы, соусы и спреды «красного» пальмового масла и пальмовых жиров, содержащих р-каротин, токоферолы, токотриенолы и кофермент ()10;
- улучшение органолегггаческих показателей полученных функциональных жировых продуктов эмульсионной природы;
- разработка комплектов нормативно-технической документации.
Научная новизна. Научно обоснованы технологические решения для получения низкожирных функциональных майонезов, соусов и спредов со сбалансированным жирнокислотным составом, содержащие ПВ (инулины, бета-глюканы, целлюлозы, гемицеллюлозы, пектины) и комплекс биологически активных веществ.
Обоснована целесообразность и возможность исключения яичных продуктов из рецептур майонезов за счет введения растворимых (инулины, бета-глюканы, пектины) и нерастворимых (целлюлоза, гемицеллюлоза) пищевых волокон.
Определено влияние препаратов пищевых волокон различного химического строения на вязкость майонезных эмульсий в следующей последовательности: Вивапур МСО 591 Б > Потеке Краун > Фибрулин ХЬ > Вепео™НР > Шпт-ОВ № 170 > Вепео™ОЯ> Вепео™8упег£у 1.
Определены диапазоны массовых долей препаратов пищевых волокон различного состава и строения для получения низкожирных майонезов и соусов с определенными реологическими свойствами.
Получены математические модели, с помощью которых можно рассчитать вязкость майонезных и соусных эмульсий с различными количествами препаратов пищевых волокон и жира.
Установлено влияние препаратов пищевых волокон на сроки хранения низкожирных майонезов и соусов.
Обосновано использование «красных» пальмовых масел и жиров для получения эмульсионных жировых продуктов функционального назначения.
Определены оптимальные диапазоны массовых долей «красных» пальмовых масел и жиров в майонезах, соусах и спредах.
Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технологические режимы получения низкокалорийных майонезов и соусов различной жирности, со сбалансированным составом и соотношением ПНЖК, с препаратами ПВ (инулины разных форм, бета-глюканы, гемицеллюлозы, целлюлозы, пектины) и натуральным заменителем сахара - фруктозой, не содержащих холестерина.
Разработано 15 рецептур функциональных майонезов и соусов с ПВ и БАВ, оригинальными органолептическими свойствами, различными ароматизаторами, идентичными натуральным.
Разработаны проекты технической документации на низкожирные майонезы и соусы со сбалансированным соотношением ПНЖК семейства ю-6 к т-З (равным
10:1), с препаратами пищевых волокон, фруктозой и «красным» пальмовым маслом.
Разработаны проекты технической документации на спреды 60%-ной жирности, со сбалансированным соотношением ПНЖК семейства со-6 и со-З (равным 10:1), с |3-каротином, токоферолами, токотриенолами и коферментом 010.
Работа выполнялась в рамках государственной программы фундаментальных исследований Министерства образования и науки РФ (№ гос. регистрации 0120.0505572, тема НИР «Исследование и формирование научных основ нового поколения жировых продуктов функционального питания, основанных на нутрициологии, пищевой химии, биотехнологии» и № гос. Регистрации 0120.0 805856, тема «Исследование закономерностей формирования структуры и свойств пищевых систем (полуфабрикатов, готовых пищевых продуктов), обогащенных пищевыми волокнами»).
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: IV Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, МГУПП, 2006 г.); IV Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (Москва, ВВЦ, 2006 г.), IV Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2007 г.), V Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Москва, МГУПП, 2007 г.), IV Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2008 г.).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 14 научных трудов, в том числе 7 статей в журналах, входящих в утвержденный список ВАК.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на 165 страницах печатного текста, содержит 28 таблиц, 50 рисунков и 19 приложений. Список литературы включает 249 источников российских и зарубежных авторов.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1 Обзор литературы
В обзоре научно-технической литературы обобщены современные сведения о производстве и потреблении майонезов и спредов в РФ, роли жиров и жировых эмульсий в питании. Изложены требования к жировым продуктам для здорового питания и к физиологически функциональным ингредиентам для обогащения эмульсионных жировых систем. Отмечена роль пищевых волокон в формировании физико-химических свойств майонезов, соусов и спредов. Рассмотрены вопросы практического использования масел со сбалансированным составом ПНЖК, растворимых, нерастворимых пищевых волокон, природных антиоксидантов, стабилизаторов, эмульгаторов и ароматизаторов в эмульсионных продуктах.
На основании аналитического обзора обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы требования к функциональным жировым продуктам эмульсионной природы, определены цели, задачи и основные направления исследований.
2. Экспериментальная часть 2.1 Объекты исследования
Сырьем для получения жировых продуктов эмульсионной природы служили рафинированные подсолнечное и рапсовое масла (ГОСТ 1129-93, ГОСТ 8988-77); переэтерифицироанный жир (Санитарное заключение № 25.Р.Ц.02.914.П.000290.02.02); сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 10970); сыворотка молочная сухая обезжиренная (ТУ 49-800-81); препараты ПВ: Фибрулин XL (Бельгия), Beneo™GR (Бельгия), Вепео™НР (Бельгия), Beneo™Synergy 1 (Бельгия); Nutrim-OB № 170 (США); Потеке Краун (Швеция); Вивапур MCG 591 F (Австрия); пальмовые жиры: Carotino Олеин, Carotino Shortening GP48V», «Carotino Shortening GP35HV» и «Carotino Shortening CS36V» (Малайзия); стандартизованный соевый лецитин Е322 «Штенцитин Ф-10»; этилендиаминтетрауксусная кислота; гуаровая камедь Е412 «Эдикол 60-70», модифицированный крахмал Е1402 «Клеарам»; фруктоза (Санитарное заключение № 77.99.02.918.Д.001928.03.04); соль поваренная (ГОСТ 13830); ß-каротин синтетический 30%-ный (ТУ 9353-027-05766117-2000); Dl-a-токоферол (ТУ 64-568-88); моноглицериды пищевых жирных кислот дистиллированные Е471 (ТУ 101197); натрий двууглекислый (ГОСТ 2156-76); уксусная кислота пищевая (ГОСТ 6968-76); сорбиновая кислота (ГОСТ 240-85); вода питьевая (ГОСТ Р 51232-98); 9 образцов ароматизаторов идентичных натуральным (ТУ 915430-001-45164756-98) - Грибы, Горчица 9111, Чеснок, Тмин, Укроп, Лавр, Земляника, Дыня, Масло сливочное 2432.
2.2 Методы исследования
Жирнокислотный состав растительных масел и жиров изучали методом газовой капиллярной хроматографии по ГОСТ 30418-96 на приборе MEGA 5600 фирмы «Karlo Erba». Кислотное число определяли по ГОСТ 5476-80, перекисное число - по ГОСТ 26593-85. Кислотность майонезов, соусов и стойкость эмульсий определяли по ГОСТ 30004.2-93. Реологические свойства эмульсий первого порядка изучали на вискозиметре вращения «Visco Basic Plus R». Показатели pH майонезных эмульсий определяли на приборе «рН-метр 150М». Майонезы, соусы и спреды получали на лабораторной установке периодического действия «Stephan UMC5». Органолептические показатели майонезов, соусов и спредов определяли по стандартным методикам. Достоверность полученных результатов подтверждалась математическими методами обработки экспериментальных данных.
Исследования проводились в лаборатории кафедры «Органическая и пищевая химия» ГОУ ВПО Московского государственного университета пищевых производств и в ГУ НИИ Питания РАМН.
2.3 Получение функциональных майонезов и соусов
Исследования по разработке технологических решений производства функциональных майонезов и соусов, содержащих препараты пищевых волокон и природные биологически активные вещества, проводили по схеме, представленной на рис. 1.
Рис. 1 Общая схема исследований получения функциональных майонезов и соусов
2.3.1 Улучшение жириокислотного состава жировой основы майонеза и соуса
По рекомендациям Института Питания РАМН соотношение ПНЖК семейства омега-6/омега-З в жировых системах должно составлять 5:1 - для лечебно-профилактического питания и 10:1 - для питания здоровых людей.
Наиболее эффективным способом решения этой задачи является использование купажированных масел с оптимальным жирнокислотным составом.
Для получения жировой основы майонезов и соусов, со сбалансированным соотношением ПНЖК семейства омега-6 и омега 3, нами использовались рафинированные дезодорированные подсолнечное и рапсовое масла, был исследован их жнрнокнслотный состав и, по разработанной ранее методике, создано двухкомпонентное купажированное масло со сбалансированным соотношением ПНЖК семейства омега-6 к омега-3 (табл. 1).
Таблица 1 - Жирнокислотный состав купажированного масла (подсолнечное + рапсовое)
ПНЖК Содержание ПНЖК, отн. %
кислоты семейства ю-6 40,539
кислоты семейства к>-3 4,2215
Разработанная композиция двухкомпонентного купажированного масла со сбалансированным соотношением ПНЖК омега-6 к омега-3 стала основой для использования ее в качестве жировой основы в функциональных майонезах и соусах.
2.3.2 Оптимизация жирности эмульсионных продуктов
Разрабатывая технологии эмульсионных жировых продуктов функционального назначения, учитывая требования ГОСТ 30004.1-93, а также учитывая результаты проведенных предварительных исследований, для дальнейших экспериментальных работ были отобраны майонезы и соусы 25,15,10 и 5%-ной жирности.
Снижение массовой доли жира обеспечивало понижение калорийности разрабатываемых эмульсионных жировых продуктов.
2.3.3 Обогащение пизкожирных майонезов и соусов пищевыми волокнами
Свойства традиционной высококалорийной майонезной эмульсии во многом определяются входящим в их рецептуру яичным порошком, содержащим холестерин, который нежелателен для употребления больными атеросклерозом, гипертонией, ожирением и людьми пожилого возраста. Так как яичный порошок является основным эмульгирующим и структурирующим компонентом, то его исключение из рецептур приводит к снижению агрегативной устойчивости майонезной эмульсии. Поэтому необходим поиск новых ингредиентов, которые, с одной стороны, являются физиологически функциональными, а с другой, -обладают стабилизирующими и эмульгирующими свойствами. Анализ литературы и результаты проведенных предварительных исследований показали возможность эффективного использования ПВ различной химической природы для решения этих задач.
При обогащении майонезов и соусов пищевыми волокнами была поставлена задача сохранить традиционные свойства эмульсионных продуктов, не превышая при этом пределов адекватного уровня их потребления. В табл. 2 представлены адекватные уровни потребления (АУП) установленные Институтом Питания РАМН.
Таблица 2 - Адекватный уровень потребления ГШ
Пищевые волокна АУП, г
Инулин, пектин 5
Гемицеллюлоза, целлюлоза 20
Изучалось влияние различных видов пищевых волокон на физико-химические и органолептические свойства эмульсий, с целью создания качественного продукта, отвечающего сформированным выше описанным требованиям. В результате проведенных исследований для создания нового поколения майонезов и соусов были выбраны следующие ПВ: инулины, бета-глкжаны, гемицеллюлоза, целлюлоза и пектины. Схема исследований представлена на рис. 2.
Рис. 2 Схема обогащения низкожирных майонезов и соусов препаратами пищевых волокон
Помимо физиологически функциональных свойств, используемые ПВ отличались по химическому строению молекул, степени полимеризации, рН, содержанию макро- и микронутриентов, калорийности, способности фиксировать воду и образовывать гели разной прочности. Физико-химические показатели препаратов ПВ представлены в табл. 3,4.
Таблица 3 — Физико-химические показатели препаратов инулина
№ Показатели Наименование препаратов инулина
«Фибрулин XL» Beneo™GR Вепео™НР Beneo™Synergyl
1 Форма Высокоактивный, термостабильный (порошок) Нативный, гранулированный (порошок) Высокоактивный (порошок) Длинноцепочечный, короткоцепочечный (порошок)
2 Сухие вещества, % 95±1 97±1,5 97+1,5 97±1,5
3 Углеводы, % Min 99,7 >99,5 >99,5 >99,5
4 Инулин, % 99±0,5 >90 £ 99,5 90-94
5 Фруктоза, сахароза, глюкоза, % Мах 1 S8 <0,5 6-10
6 Остаток при сжигании, % Мах 0,3 <0,2 <0,2 <0,2
7 Цвет Белый Белый Белый Белый
8 Вкус Нейтральный Слабо-сладкий без послевкусия Нейтральный, без послевкусия Слабо-сладкий без послевкусия
9 Средняя степень полимеризации Min 20 > 10 >23 -
10 Калорийность, ккал/г 1 1 1 1,5
11 рн 6-8 5-7 5-7 5-7
Таблица 4 - Физико-химические показатели препаратов пищевых волокон
Показатели Nutrim-OB № 170 Потеке Крауи Вивапур MCG 591 F
Форма Волокна из овсяных отрубей Картофельная клетчатка мелкого помола Гранулированная микрокристаллическая целлюлоза
ПВ, % Р-глюканы - 10; целлюлоза — 2 гемицеллюлоза, пектины -45; лигнин - 23, целлюлоза — 2 Целлюлоза, гемицеллюлоза — 85-91; Карбоксиметилцеллюлоза натрия-9-15
Макро-, микроэлементы Белки - 17,03%; Жиры - 6,92%; Углеводы -65,19%; Витамины гр. В - 8,57 мг, Е - 1,68 мг, Са- 57,1 мг, Fe- 5,33 мг, Mg -231,35 мг, Мп-5,54 мг, Р
722,61 мг, К - 557,22 мг, Se - 44,5 мг, Na - 44,5 мг, Zn - 3,06 мг Белки - 5%; Жиры - 0,3%; Углеводы - 12% (крахмалы) -
Зольность, % 2,85 5 5
Влажность, % Мах 8 Мах 8 Мах 8
Цвет Светло-желтоватый Светлый Сероватый
Вкус Свойственный муке из овса Нейтральный Нейтральный
Запах Нейтральный Нейтральный Нейтральный
Калорийность, ккал/г 3,7 7 -
Для выявления способности ПВ (с учетом особенностей их состава и свойств) образовывать гели, требовалось проведение исследований по изучению процессов диспергирования: влияние температурных режимов, интенсивность и продолжительность перемешивания. В табл. 5 показано взаимодействие препаратов пищевых волокон с водой.
Таблица 5 - Взаимодействие препаратов пищевых волокон с водой
Наименование препаратов ПВ Взаимодействие препаратов пищевых волокон с водой
Фибрулин ХЬ, Вепео™С11, Вепео™НР, Вепео™8упе^у 1 Белый мутный раствор, постепенно обесцвечивающийся
Шпт-ОВ № 170 Светло-серый, эластичный гель с мелкими коричневыми частицами
Вивапур МСв 591 Б Молочно-белый, эластичный гель
Потеке Краун Бежевый, эластичный гель
Проведенными исследованиями установлено, что гелевые системы, образованные в результате взаимодействия выбранных препаратов пищевых волокон с водой, не позволяют создать агрегативно устойчивые майонезные эмульсии. Поэтому дополнительно, для получения последних, были использованы гуаровая камедь «Эдикол 60-70» и модифицированный крахмал «горячего набухания» «Клеарам». Структурирующие свойства гуаровой камеди проявлялись при минимальных дозировках, поэтому ее применение носило только технологический характер.
Дальнейшие разработки технологий низкожирных майонезов и соусов с препаратами ПВ проводили по следующей схеме:
-смешивание рецептурного количества ПВ с частью водной фазы и их пастеризация (температура 80-85°С) в течение 5-10 мин при перемешивании (скорость вращения мешалки 1500 об/мин) до образования вязкой системы;
-соединение полученной системы, содержащей ПВ, с раствором других водорастворимых рецептурных ингредиентов;
-снижение температуры пищевой системы до 20-25°С и внесение жировой фазы, содержащей гуаровую камедь, бета-каротин, смесь токоферолов и жирорастворимого ароматизатора (скорости вращения мешалки 2000 об/мин);
-введение уксусного раствора и гомогенизация эмульсии (2-3 мин) до образования майонеза (скорость вращения мешалки 2500-3000 об/мин).
На первом этапе исследовали влияние препарата Фибрулин ХЬ в количестве 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 и 10% на физико-химические и реологические свойства майонезов 25%-ной жирности при неизменных дозировках модифицированного крахмала и гуаровой камеди. Показано, что эмульсии, содержащие 4-10% Фибрулин ХЬ, характеризовались как стойкие, упругие и однородные. Влияние массовой доли вносимого препарата на стойкость и вязкость полученных эмульсий приведены на рис. 3,4.
23456789 Ю Массовая доля Фибрулина XI, %
2 3 4 5 6 7 8 9 10 Массовая доля Фибрулина XI-, %
Рис. 3 Влияние препарата Фибрулин Рис. 4 Влияние препарата Фибрулин ХЬ на стойкость эмульсии 25%-ной ХЬ на вязкость эмульсии 25%-ной жирности жирности
При внесении в рецептуры майонезов 25%-ной жирности Фибрулин ХЬ, в количестве от 1% до 10%, вязкость эмульсий изменялась, возрастая с увеличением дозировок препарата. Эти изменения вязкости позволили нам получить эмульсионные продукты различного назначения: соусы (3-4% Фибрулин ХЬ) - для заправки салатов в качестве связующего компонента, улучшающие вкус готового продукта; майонезы (5-6% Фибрулин ХЬ) - для заправки салатов и украшения блюд; бутербродные пасты (8-9% Фибрулин ХЬ) - для намазывания на хлеб.
Далее изучено влияние препаратов Вепео™ОЯ, Вепео™НР и Вепео™8упег§у1 на физико-химические и реологические свойства низкожирных майонезов и соусов. В эмульсии 25%-ной жирности препараты вносили в количестве 2, 3, 4 и 5%, в эмульсии 15, 10 и 5%-ной жирности - в количестве 3, 4, 5 и 6%. На рис. 5 представлено влияние препаратов инулина на стойкость майонезных эмульсий.
Массовая доля препарата, %
ОВепео НР а Вепео вИ а Вепео Эупегду1
Рис. 5 Влияние массовой доли препаратов инулина на стойкость эмульсий 15%-ной жирности Установлено, что стойкость эмульсий у всех изученных образцов, за исключением эмульсий 15%-ной жирности, с различными количествами препаратов Вепео™НР, Вепео™®*., Вепео™8упег§у1, составляла 100%. При внесении в рецептуры майонезов 15%-ной жирности 3% препарата ВепеошНР -стойкость эмульсий не соответствовала требованиям ГОСТ 30004.1-93.
На рис. 6 показано влияние препаратов инулина на вязкость низкожирных майонезных эмульсий.
Массовая доля препаратов ПВ, %
BBeneoHP QBeneoGR ОBeneo Synergy
Эмульсии 25%-ной жирности
Массовая доля препаратов ПВ, %
SВепео HP О Вепео GR Ш Вепео Syner Эмульсии 15%-ной жирности
Массовая доля препаратов ПВ, %
OBeneoHP OBeneoGR QBeneoSyneri
Эмульсии 10%-ной жирности
Массовая доля препаратов ПВ, %
SBeneoHP QBeneoGR QBeneoSynerg Эмульсии 5%-ной жирности
Рнс. 6 Влияние массовой доли препаратов инулина на вязкость низкожирных
В ходе проведенных исследований установлено, что эмульсии 10%-ной жирности, содержащие 2-3% препаратов инулина, получались жидкие и не стойкие. При внесении 4-5% препаратов инулина в майонезы 25%-ной жирности; 5% Вепео НР в майонезы 15%-ной жирности; 5-6% препаратов инулина в майонезы 10%-ной жирности; 4-5% Вепео НР, 6% Вепео™СЯ и Вепео™8упе^у 1 в майонезы 5%-ной жирности получались густые и однородные эмульсии (27-34 Па*с), сравнимые с традиционным высококалорийным майонезом.
Было исследовано влияние препарата Мийтт-ОВ № 170, как источника растворимых (бета-глюканы), нерастворимых (целлюлоза, гемицеллюлоза) пищевых волокон, макро- и микронутриентов (см. табл. 4), на физико-химические и реологические свойства майонезов и соусов. В эмульсионные системы 25 и 15%-ной жирности Мийт-ОВ № 170 вносили в количестве 1,2, 3 и 4%, в эмульсии 10 и 5%-ной жирности - в количестве 2, 3, 4 и 5%. Результаты исследования представлены на рис. 7, 8.
Массовая доля Ыи