Комплексная оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота и качества говядины
В последние годы учеными и специалистами головных научных учреждений Россельхозакадемии ВНИИ животноводства и ВНИИ мясной промышленности на основе комплексных исследований выполнен ряд разработок, касающихся как управления формированием мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота, так и способов переработки и методов оценки скота и туш. Кроме того, усовершенствованы базовые технологии выращивания и откорма скота, позволяющие снимать животных с откорма по достижении ими живой массы 500– 550 кг и более, в значительной степени это касается крупных мясных пород. Прижизненные особенности животных и влияние многочисленных внешних факторов привносят определенные трудности в исследования качества и пищевой ценности мяса убойных животных.
В целях унификации требований на скот и полученное мясо ВИЖем и ВНИИМПом разработан новый единый государственный стандарт – ГОСТ Р 54315-20011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах», который позволяет объединить требования на скот и мясо.
Основой проекта единого стандарта стали научно обоснованные критерии, гармонизированные с международными стандартами большинства развитых стран Европы, США, Австралии и др.
При выращивании животных на мясо основными показателями их технологической ценности является прижизненная мясная продуктивность и предубойная оценка.
Мясную продуктивность оценивают как по количеству, так и по качеству получаемой продукции.
Что касается продуктивности крупного рогатого скота и качества полученных туш, то здесь ориентируются на следующие показатели:
– категорию качества живых животных;
– длину полутуши (по промерам);
– толщину подкожного жира;
– выход обработанных субпродуктов;
– выход отдельных частей и их соотношение в туше;
– морфологический состав туш и отдельных ее частей (отрубов).
Номенклатура продуктов убоя включает свыше 60 наименований. Наиболее ценными считаются следующие:
1) туша – мясо на костях без внутренних органов, без головы, хвоста, ног, но с обязательным присутствием вырезки (большой поясничной мышцы);
2) внутренний жир (жир-сырец ), к которому относят рубашечный, околопочечный, щуповый, брыжеечный и кишечный.
3) субпродукты ( I и II категорий) – это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др.
Туши оценивают в основном по развитию мускулатуры и наличию на их поверхности жировых отложений (поливу). Для характеристики качества туш и мяса используется комплекс современных объективных методов и параметров, позволяющих проводить сравнительную оценку результатов исследований, определять целенаправленное использование сырья, пути увеличения производства говядины и повышения ее качества. Туша обладает технологической ценностью, под которой понимается степень ее пригодности для производства мясных продуктов. Для оценки качества туш применяют такие показатели, как масса; степень развития мускулатуры и наличие на поверхности жировых отложений (полив); соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей (морфологический состав); выход жилованной мякоти по сортам (для колбасного производства); соотношение частей туши и выход крупнокусковых полуфабрикатов (для кулинарной разделки); морфологический состав частей туши; выход мяса на костях по сортам (для розничной торговли).
Для дополнительной характеристики мясности туш выполняют ряд промеров (в сантиметрах) на распиле туш в целях получения следующих данных:
– длины туловища – расстояния от крайней передней точки крестцовой кости до середины переднего края первого ребра;
– длины бедра − расстояния от высшей точки скакательного сустава до крайней передней точки крестцовой кости;
– длины туши, в которую входит длина туловища плюс длина бедра;
– обхвата бедра по окружности, находящейся в плоскости под углом 60° к линии измерения длины бедра и проходящей через верхнюю точку крестцовой кости;
– площади «мышечного глазка» − поперечного сечения длиннейшей мышцы спины между 12-м и 13-м ребрами (см 2 ).
Мясо является источником животного белка, биологическая ценность этого продукта во многом связана с содержанием в нем незаменимых аминокислот. По соотношению незаменимых и заменимых аминокислот можно судить о пищевой ценности мяса. А так называемый его «белковый качественный показатель» может быть выражен отношением содержания триптофана (полноценные белки) к оксипролину (неполноценные белки).
Получить более полное представление о питательности данного продукта можно, определив степень усвояемости его белков, а для этого необходимо сделать анализ переваримости белков пищеварительными ферментами in vitro .
Качество мяса зависит также от свойств и распределения соединительной ткани, диаметра волокон и мышечных пучков, общего содержания жира и особенно количества и распределения жира внутри мышц.
Кроме того, мясо высокого качества характеризуется яркой окраской, блестящей поверхностью на разрезе, способностью удерживать мясной сок.
Наиболее важными являются те качественные показатели мяса, которые в первую очередь оказывают влияние на формирование потребительского спроса, а именно: цвет, количество и характер распределения жира (мраморность), нежность, сочность; причем рассматривать эти показатели следует во взаимосвязи с физическими и химическими характеристиками данного продукта.
Пищевая ценность мяса во многом зависит от общего количества жиров в нем и от жирнокислотного состава его липидов, в частности содержания в них жизненно важных полиненасыщенных жирных кислот.
Кроме того, пищевая ценность данного продукта определяется его химическим составом и количественным соотношением в нем жизненно необходимых компонентов, включая как основные вещества, так и содержащиеся в незначительных количествах, но имеющие большое физиологическое значение.
Для оценки качества мяса как сырья для мясной промышленности важны показатели, характеризующие его технологические свойства: р H , влагоудерживающая способность, цвет мышечной ткани, усилие на разрез; они определяются специальными физическими методами.
Результаты органолептических исследований могут оказаться окончательными и решающими при оценке качества мяса и влияния на этот показатель различных видов откорма, добавок к кормам и пр.
Органолептический анализ обеспечивает получение наиболее достоверных результатов при оценке цвета, аромата, вкуса, консистенции, сочности мяса, прозрачности и наваристости бульона, наличия или отсутствия в нем постороннего запаха или привкуса.
В целях унификации методов определения мясной продуктивности животных, пригодных для промышленной переработки, и оценки свойств говядины разработано «Методическое руководство по оценке мясной продуктивности крупного рогатого скота и качества говядины». В нем приведены критерии, на которые следует ориентироваться при установлении качества туш, а также категорий в соответствии с требованиями национального стандарта ГОСТ Р 54315-20011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах», даны основные схемы разделки туш, а также физико-химические и гистологические методы анализа состава и структуры мяса, определяющие его химический состав, пищевую и биологическую ценность, структурно-механические и технологические свойства, гистологические особенности структуры различных мышц. Для полной достоверной оценки качественных характеристик и выявления специфических особенностей такого сложного биологического объекта, как мясо, требуются современные и достаточно быстрые методы исследования, которые представлены в разработанном «Методическом руководстве по оценке мясной продуктивности крупного рогатого скота и качества говядины». Некоторые рекомендуемые оптимальные параметры мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота, качества туш и говядины приведены в таблице.
Рекомендуемые оптимальные параметры мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота, качества туш и мяса говядины
Среднесуточные привесы за цикл в зависимости от используемой технологии, г