Неприятный запах при посоле мяса
Неделя посола - этого вполне достаточно. Что Вы намеревались делать с грудинкой дальше? Несильный молочный запах характерен при использовании стартовых культур, в них присутствуют лактобактерии.
Сообщение изменено: Bee happy, 15 Июнь 2016 - 02:23.
: сообщение №5- Instagram:
- Страна:
- Город: Петропавловск-Камчатский
Неделя посола - этого вполне достаточно. Что Вы намеревались делать с грудинкой дальше? Несильный молочный запах характерен при использовании стартовых культур, в них присутствуют лактобактерии.
Да, но при 29 градусах за неделю и протухнуть может. И никакие лактобактерий не спасут
- Это нравится: Максим8
- Страна:
- Город: Таганрог
Где-то 23-29 градусов и закрыл пакетом
производитель рекомендует при комнатной температуре мясо держать сутки-двое, далее посол должен продолжаться в холодильнике
- Это нравится: OlgaZH
- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
Сообщение изменено: Зевс, 15 Июнь 2016 - 10:24.
: сообщение №8- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
И никакие лактобактерий не спасут
: сообщение №10- Instagram:
- Страна:
- Город: Петропавловск-Камчатский
Я так понял, что в тепле оно лежало два дня.
- Это нравится: Максим8
- Instagram:
- Страна:
- Город: Петропавловск-Камчатский
Оля, молочнокислые бактерии не спасаю ни от чего, они способствуют только ферментации в колбасе. Многие бактерии наоборот не могут в кислой среде размножатся, что в какой-то степени защищает от протухания. Но это в при определённых условиях. С мясом всё немножко по другому, для того что бы соль достигла ядра мяса требуется какое-то время. Соль снаружи не защищает мясо от протухания в середине при высокой температуре.
: сообщение №12- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
Я не понимаю, как можно мясо солить при 29 градусах, вот и ехидничаю немножко :-)
: сообщение №13- Страна:
- Город: Ухта
- Страна:
- Город: Ухта
Сообщение изменено: temastrok, 15 Июнь 2016 - 21:11.
: сообщение №15- Instagram:
- Страна:
- Город: Петропавловск-Камчатский
А насчет солить мясо при такой высокой температуре. Я бы с радостью создал условия для развития полезной микрофлоры, но живу на севере у нас диапазон температур -40 +40 )
Ну так то мы все где-то живем и отнюдь не в подвалах с температурой 12 градусов и влажностью 75%, которые идеальны для сыровяла. И такой диапазон температуры не только в Вашем регионе. Как то надо искать приемлемые условия для мяса, не то так и будете грешить на качество и поставщиков :-)
P.S. нет возможности уменьшить температуру - сократите время (не двое трое суток,например тепле со стартами, а максимум одни), а потом в холодильник :-)
Сообщение изменено: OlgaZH, 16 Июнь 2016 - 02:14.
- Павел Агапкин (Колбаскин), virafa, BelkinShtraus и 4 другим пользователям это нравится
- Страна:
- Город: Ухта
- Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, stalev и 5 другим пользователям это нравится
- Имя: Илья
- Фамилия: Попилешко
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
- Страна:
- Город: Москва
Я солю в пакете методом шприцевания с добавлением части рассола, всегда массирую каждый день. Рассола почти не остается. Держу иногда 2 недели,
запах обычно приятный, слегка кисловатый. Кусок немного скользкий, но я его промываю, а потом обсушиваю. Пока все было нормально.
: сообщение №19- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
Слизистая поверхность не всегда означает наличие большого количества бактерий.
На поверхность выходят солерастворимые миофибриллярные белки (миозин, актин, актомиозин) и водорастворимые саркоплазматические белки (миоглобин, миоальбумин, миоген).
- Константин М, Арабеска, kirby и 2 другим пользователям это нравится
- Имя: Илья
- Фамилия: Попилешко
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
- Это нравится: Константин М
- Страна:
- Город: Кишинев
Поверьте, если мясо задохнется, то у вас не останется и доли сомнения, что оно задохнулось. У него будет совсем другой запах, ну как минимум будет пахнуть сероводородом. А так у вас все нормально – приятный запах с едва уловимой кислинкой. У меня один раз кусок шейки задохнулся – теперь, нюхая очередную партию, я точно знаю, что с ней все в порядке. Тот запах забыть не возможно!
- Это нравится: Bee happy
- Имя: Михаил
- Страна:
- Город: Пенза
Солил в пакете, кастрюле, поддоне стеклянном и т.д., всегда после посола мясо было немного липковатым и склизким. Ничего страшного в этом нет, промывайте холодной проточной водой и все. Вам уже написали причину появления слизистой поверхности выше.
: сообщение №23- Страна:
- Город: Москва
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
Я не вижу, где "получается"? Вы его на вкус после термообработки пробовали?
: сообщение №25- Страна:
- Город: Москва
Я не вижу, где "получается"? Вы его на вкус после термообработки пробовали?
: сообщение №26- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
Запах кефира дают молочнокислые бактерии. Они всегда присутствуют на поверхности мяса. Вопрос лишь в том, насколько их много. Было ли мясо ещё до покупки под их воздействием, как далеко зашёл процесс их размножения? Ответить на этот вопрос Вы сможете только по завершении изготовления колбасы.
А выкинуть всегда успеете.
: сообщение №27- Страна:
Смысл варить, конечно же, есть, у меня тоже фарш для ветчины обычно имеет слегка кисловатый запах. Думаю, всё будет нормально.
Сообщение изменено: aa-novik, 20 Апрель 2017 - 16:17.
: сообщение №28- Страна:
- Город: Москва
Запах кефира дают молочнокислые бактерии. Они всегда присутствуют на поверхности мяса. Вопрос лишь в том, насколько их много. Было ли мясо ещё до покупки под их воздействием, как далеко зашёл процесс их размножения? Ответить на этот вопрос Вы сможете только по завершении изготовления колбасы. А выкинуть всегда успеете.
Спасибо! Честно говоря, я сама думала в этом же направлении (выкинуть успеется), но когда дело касается безопасности, лучше перестраховаться и спросить. Как говорит моя бабуля "за спрос по морде не дадут".
Смысл варить, конечно же, есть, у меня тоже фарш для ветчины обычно имеет слегка кисловатый запах. Думаю, всё будет нормально.
Сообщение изменено: Косичка, 20 Апрель 2017 - 17:01.
: сообщение №29- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
Максимум, что Вам грозит - это незапланированный срочный поход на "выставку фаянсовых изделий".
Вполне адекватная цена за знания.
- Это нравится: aa-novik и SOF II
- Имя: Алексей
- Страна:
- Город: СПб
Сообщение изменено: Алёша, 20 Апрель 2017 - 19:05.
: сообщение №31- Страна:
Здравствуйте, уважаемые форумчане! Провел эксперимент. Это я сейчас действительно рассматриваю как эксперимент, а не как осознанное приготовление чего-то. Целью было посмотреть работу стартовых культур, с которыми раньше ни когда не имел дело.
- говядина+свинина (1:3) - 1,5 кг.;
- соль нитрильная - 35 гр.;
- сахар - 4 гр.;
- стартовые Нуба Ро-Пек - 0,5 гр.
Всё тщательно перемешано, отмассировано и оставлено при комнатной температуре (около 20 град.) в закрытом пакете в темноте. Стояло трое суток. По истечении 3-х суток решил перенести в холодильник, но сначала посмотреть (промежуточный) результат. Фарш идеально ровного мягкого розово-поросячьего цвета, плотный, даже упругий. Но как воняет. Приторный и нестерпимо противный кислый запах. И не носки, а скорее в сторону молочного. С расстройства смолол на куттере часть и отварил колбаску - запах у варенки остался тот же - противно кислый. На вкус - есть нельзя. (ps. Дал собаке - ест взахлеб, так что получился "собачий корм", все остатки ей отвариваю).
Подскажите, пожалуйста, что произошло?
Сообщение изменено: Greg, 06 Июнь 2017 - 05:19.
: сообщение №32- Instagram:
- Страна:
- Город: Петропавловск-Камчатский
Вы просто проквасили мясо при комнатной температуре. Со стартами Нуба Ро пек мясо выдерживают в тепле 4 часа (желательно сочетать с массажем для цельномышечных продуктов), после этого в холодильнике при 0+4 градуса 3-4 суток. Или 24 часа созревание - и на копчение или сушку (для колбасок и джерок). Это быстрые старты