В Париже появилась фабрика шоколада
Ален Дюкас воплотил мечту Вилли Вонка: открыл шоколадную фабрику. А французский шоколад завоевывает мир.
Ален Дюкасс (Alain Ducasse) — французский повар, ресторатор и предприниматель Heikki Verdurme
Звездное небо из ресторанов, издательство и кулинарная школа… У Алена Дюкаса не было только одного – шоколадной фабрики, мечты Вилли Вонка.
Теперь от площади Бастилии вдоль по улице Рокетт, мимо магазинов, кафе, мелких лавок и автобусных остановок ведет тонкий запах хорошего шоколада – и приводит во двор обычного парижского здания.
Там, словно на полках старинной колониальной фактории, лежат мешки с заманчивыми надписями: Перу, Мексика, Боливия, Тринидад, Мадагаскар… Внутри – бобы какао, пока еще необработанные, с тем самым горьким вкусом, который потом переходит в вожделенные квадратики.
За прозрачными стенами их подхватывают повара в белоснежных колпаках и льют шоколад в формы, как помощники Санта-Клауса. Скоро главный шоколадный праздник католического года – пасха. Шоколадные колокольца, зайцы и рыбы возвращают в XIX век, к мальчикам и девочкам в соломенных шляпах, расплющивших носы о витрину кондитерской.
Дюкас открыл шоколадную фабрику вместе с Николя Берже, шоколадником по профессии. У него есть и еще одна специальность, и вовсе не подлежащая переводу – он тот, кто из сырых бобов делает густую шоколадную жидкость, кто выбирает сорта и смешивает их, как хороший кофе.
За тринадцать лет, что Дюкас и Берже проработали вместе в Plaza Athénée, где один мастер отдал другому в ведение всю империю десертов, проект вырос и превратился в заведение, поразившее даже гастрономический Париж. А его, кажется, ничем больше не удивишь. И тут – фабрика посреди города! В квартале, где даже столики кафе налезают друг на друга, а посетители сидят коленка к коленке, где совсем неподалеку – рынок с зазывалами и школы со звонками на перемену.
Maison du Chocolat Pierre Monetta
Очень далеко от авеню Монтень и туристов и очень близко к настоящим парижанам. Место искали три года, пока не нашли бывший гараж Renault в 320 квадратных метров. Еще четыре года понадобилось, чтобы отыскать машины – точные, как требует современная шоколадная технология, но будто вышедшие из мастерской ремесленника позапрошлого столетия.
И как в позапрошлом столетии, их искали и собирали по всей Европе специальные посланники Дюкаса. Кто еще, кроме него, осмелится в наши дни производить свой собственный шоколад, а не купить готовый и не приготовить из него конфеты и плитки в квадратик?
Охватить всю цепь, от крошечного зернышка, сорванного в Латинской Америке, до изящной конфеты, завернутой в бумагу-крафт, грубую на вид и шелковую на ощупь, с печатями, как на старинном чемодане? Недавно на Лионском гастрономическом саммите, Дюкас дал в руки поварам ступку и пряности и сказал, что кухня и состоит из обычного, примитивного, первобытного жеста.
Так и здесь, в новой для него шоколадной империи он начинает с основ – с «истоков». Так и называется его горький шоколад. Здесь, кроме этой линии, еще 25 видов начинок и ганашей и бесконечное количество их сочетаний. А еще удовольствие понаблюдать за тем, как заказанный вами шоколад возникает на ваших глазах, и в придачу - приглашение к путешествию. По пути шоколада, конечно, но и шоколадных фабрик – первая, парижская, недолго останется одинокой, ее родные сестры скоро появятся в других городах и странах.
А Париж? Париж привык быть столицей шоколада. При Короле-Солнце его продавали в аптеках как лекарство, его боялись – слишком уж возбуждает, и именно за это и покупали.
Самое удивительное, что и сейчас, что бы ни объясняла наука о гормонах счастья, вырабатываемых организмом при одном приближении к шоколаду, мы покупаем его с тем же мистическим ужасом и счастьем в глазах.
Париж привык и к тому, что его шоколад уезжает за границу, что он путешествует, словно наследный принц, одетый в шелк (в шелковую бумагу, конечно). Что парижские шоколадники и кондитеры, словно ацтекские колдуны и шаманы, сводят с ума целые народы. Японцев, конечно, у которых шоколад давно заменил даже цветы на Святого Валентина, и где в подарок коробочки французского шоколада принимают не только дамы, но и мужественные потомки самураев.
Париж привык к своему шоколаду, у него есть все: победители шоколадных салонов и изобретатели шоколадных фигур, мастера эклеров и шоколадные литейщики. У него не было только своей фабрики – теперь она есть!
А французские шоколадники все чаще смотрят в сторону соседних и даже дальних стран, когда-то там открывались заокеанские фактории, теперь французские марки шоколада увозят сырье, а привозят туда готовый продукт.
Одна из самых распространенных за границей марок, Maison du Chocolat , готовится открыть в Японии свой 32-й магазин. Там шоколад принято дарить по любому поводу, а не только на Новый год или пасху. При этом производится шоколад не делокализованно, а в парижском пригороде Нантерр, откуда летит потом самолетом в самые разные страны мира.
Еще один бренд, Jeff de Bruges, который, несмотря на свое название, является французской маркой, открыл уже 35 магазинов за границей, в том числе в Магрибе, странах Персидского залива, Испании и Болгарии. И, конечно, в Японии, стране, в которой, похоже, шоколад любят больше всего на свете.
Впрочем, Азии в своем пристрастии к французскому шоколаду представляют серьезную конкуренцию и другие части света. Иначе чем объяснить серьезную нехватку шоколада в мире? Согласно прогнозам, разработанным фондом Билла и Мелинды Гейтс, к 2050 году шоколада станет так мало, что осилить его финансово удастся немногим.
Поэтому уже сейчас производители срочно осуществляют новые посадки деревьев. А нам остается только пользоваться моментом и наслаждаться редким вкусом замечательных квадратиков! Приятного аппетита!
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI