Кервель ажурный (chervil) — фото, выращивание, области применения
Вид: Кервель, кервель обыкновенный, кербель, купырь, купырь бутенелистный, снедок — все это названия однолетнего травянистого растения. Внешний вид кервеля очень смахивает на петрушку, но листья его тоньше и нежнее, обладают приятным анисовым ароматом. Название вида cere folium, вероятнее всего, проистекает от греческого наименования растения chairephyllon (chaire — «здравствуй» + phyllon — «лист»). Это связывают с приятным запахом его листьев. Так же именовали его и римляне. Оттуда и нынешнее название на большинстве языков Европы: русское кервель, английское chervil, французские — cerfeuil, немецкое — Kerbel, итальянское — cerfoglio, испанское — cerafolio, шведское — korvel и голландское — kervel. Форма и вкус темно-зеленых листьев кервеля напоминают листья петрушки, чем можно объяснить его второе название английского происхождения French parsley или французская петрушка.
Характеристика и происхождение: Кервель определенно является изысканной травой. От природы он наделен острым летучим ароматом с нотами эстрагона, аниса и петрушки. Молодые листочки кервеля богаты витаминами, посему в кулинарии их применяют в качестве пряной приправы, обладающей поразительной способностью усиливать запах других специй в различных блюдах. Особенно обширно кервель применяется французской кухней — его включают в состав классической смеси трав фин-эрб, а свежие листья часто входят в состав букета гарни. Не следует засушивать листочки кервеля, так как они почти всецело теряют вкус и запах, но многие классические смеси трав Прованса все-таки включают в себя сушеный кервель, так как без него не так престижно. Родиной кервеля считается Западная Азия, юг России и Кавказ – именно в этой местности можно найти кервель. Культивируют его в Крыму, Закавказье и Молдавии. Еще в 3 веке до н. э. древние греки и римляне приправляли этой специей супы и соусы. Кервель и сегодня считают ценным растением пряного вкуса за тонкий анисовый аромат и значительное содержание витаминов.
Выращивание: Растение размножается семенами. Сеять необходимо начинать с марта и продолжать с небольшими интервалами в 12-15 дней до самого июня, чтобы целое лето родила свежая зелень. Может произрастать на любой садовой земле, в затененных участках. Заготавливать листья кервеля на зиму не рекомендуется. Можно положить немного листьев в морозилку, но засушивать не стоит – кервель потеряет вкус и аромат.
Применение: Свежие листья растения — отличная приправа к салатам, мясным блюдам (баранине), жареной рыбе, супам, блюдам из яиц, различным творожным пастам, а также широко используется для ароматизации уксуса, хорошо работают с петрушкой, базиликом, эстрагоном, особенно в омлетах. К таким блюдам как отварное и жареное мясо (особенно — баранина, свинина и курятина), омлеты (в сочетании с шнит-луком, петрушкой и эстрагоном), сыр и картофель отлично сочетается с соусом из листьев кервеля с уксусом, яйцами, растительным маслом, горчицей и сметаной. В жаркое лето кервель придает живую нотку хлебу с маслом и творожным пастам, а зеленые салаты можно заправлять белым винным уксусом, который был предварительно настоян на кервеле. Еще древние греки и римляне применяли не только листья, но еще и корень некоторых видов. Внешне и по вкусу он похож на белую морковку или пастернак. Как и молодые листья, его лучше добавлять в салаты или другие блюда свежим, прямо перед подачей. Известны также и корневые формы кервеля. Их форма и вкус напоминают пастернак с тонким анисовым ароматом. Пищевые качества корневого кервеля выдающиеся: можно заготавливать на зиму, добавлять при готовке витаминных сыров и других блюд, особенно салатов. Еще одно необычайно полезное свойство кервеля – он отпугивает муравьев. Если в вашем доме завелись муравьи, положите в места их скопления веточки кервеля и запах травы заставит их уйти.
Медицинское применение: Богатый витамином С, растение стимулирует функции органов дыхания, печени и почек, оно рекомендовано людям, страдающим подагрой и различными болезнями печени. Настойку из свежих листьев рекомендуют людям, стремящимся похудеть. А также известны рецепты приготовления вина из кервеля.
Содержание полезных веществ: Молодые листочки кервеля, которые были собраны еще до цветения, включают витамин С, каротин, эфирное масло, гликозиды и минеральные вещества.
Советы шеф-повара: Аромат кервеля существенно теряется при тепловой обработке, отчего в горячие блюда он добавляется за 1-2 минуты до своей готовности. Кервель отменно работает с петрушкой, эстрагоном и луком и совершенно не сочетается с гвоздикой и тимьяном (чебрецом). Желательно использовать свежесрезанный корень кервеля, так как при долгом нахождении его на воздухе (особенно, при высоких температурах) аромат пропадает. Будьте крайне осторожны при сборе листьев: внешне они очень напоминают листья ядовитого болиголова.