Архив форума: Вече:: Как называется такая яичница?

Когда жарим не разбивая желтков - глазунья, когда взбалтываем вилкой - болтушка, а когда постоянно "помешиваем" лопаткой на сковородке - . ? Слышал вариант "американка", но веры ему мало.

[3.07.2009 13:10] – Gapon Омлет. [3.07.2009 17:11] – Ukei

Не очень подходит по определению. Омлет требует как минимум 2 ингредиентов.

[4.07.2009 16:06] – Анатоль

Помнится, такую яичницу делал Ниро Вульф, но в каком романе?? Может, там есть название?

[4.07.2009 16:34] – ne znatok

Scrambled eggs is a dish made from beaten whites and yolks of eggs (usually chicken). Beaten eggs are put into a hot greased pan and stirred frequently, forming curds as they coagulate.

Мультитран переводит Scrambled eggs как яичница-болтунья.

[4.07.2009 16:41] – ne znatok вдогон

<Анатоль Помнится, такую яичницу делал Ниро Вульф. >

Очевидно, Вы правы. На заданнoe в поиск Nero Wolfe scrambled eggs Гугл выдает ряд ссылок типа:

/A recipe for Nero Wolfe`s Scrambled eggs. /

/Nero Wolfe (the fictional NY City detective, orchid fancier and gourmand, created by Rex Stout) had a similar recipe for scrambled eggs. /

[4.07.2009 16:42] –

Вот и я хотела сказать, что особой разницы от взбалтывания вилкой и помешивания на сковородке (еще в непрожаренном виде) нет. А если помешивать, так сказать, готовый продукт, то и спецназвания никакого не нужно. Яичница, и все.

[4.07.2009 23:22] – Ukei

А Вы попробуйте. ;) Разница есть.

[4.07.2009 16:49] – ne znatok еще вдогон

на запрос "Ниро Вульф яичница-болтунья" Яндекс выдал несколько ссылок, в частности, например, на:

/Рекс Стаут. Поваренная книга Ниро Вульфа Часть первая. Завтрак. . яичница-болтунья/

Там, правда, входят сливки тоже.

[4.07.2009 23:26] – Тигрa

Всю жизнь в моей семье так и готовили болтунью: совсем чуточку молока на донышко миски, яйца лишь слегка взболтать, не как для омлета, чтобы не совсем однородная масса получилась. Но во на сковородке не постоянно просто помешивать, а, дав схватиться слегка, проделывать осмысленные движения, чтобы направлять ещё жидкую массу к дну, проделывая отверстия, слегка наклоняя сковороду, отгребая от краёв, где схватилось, и так далее. Тогда получается одинаково прожарено, не пересыхает.

[5.07.2009 00:30] – Саид

Моя бабушка её тоже так делала. Под конец ещё слегка запекала в русской печи. Что же касается названия — у неё она была просто яичница. Точнее, яечня — по-белорусски. (А сделать глазунью у неё было — яиц поджарить ;).)

[5.07.2009 03:02] – Чеширский Бегемот

Пряженица это. То ли движения напоминали процесс прядения, то-ли сама консистенция блюда - пряжу; она должна немного "тянуться", а слово "прясти" восходит к морфу "тянуть, мерить".

Сейчас почему-то пряженицу определяют как "яичницу, подаваемую на сковородке"; кажется эту дурку пустил кто-то из телеведущих (Гуревич?) в какой-то туповатой игре "для умных", попрочив игроков расшифровать это слово. В принципе, да, подавалось такое блюдо прямо на сковородке, но главным-то был рецепт.

Описываемое Тигрой и особенно Саидом в принципе - т.е. не придираясь к деталям - ещё подходит под название "дрочёна" ("драчёна"; в украинско-белорусском варианте - "драчена" и т.д.) А если не в принипе, то для дрочёны нужна мука, пусть совсем чуточку, но без неё - не то.

[5.07.2009 05:05] – Саид И чего только не бывает!

Кроме пряженицы "по Далю", которая "яичница на сковороде" — это у него так:

Есть ещё одна пряженица (да, наверное, и не одна: всё, что _пряжится_, пожалуй, можно так назвать) совсем почти без яиц (в тесто для блинов немножко идут), которую у нас называют мачанкой (по-русски — мочанка?):

Да и дрочёной/драчёной у нас зовут совсем другое блюдо — картофельную бабку. Наверное, это сильно от местности зависит. Основной её ингредиент — тёртый (драный) картофель, и яйца в ней не обязательны:

[5.07.2009 06:56] – Чеширский Бегемот

Мдя. Значит это от Даля. А я был уверен, что туфта современная. Потому как способ подачи юлюда никогда не был определяющим для названия самого блюда. Вот его трактовка происхождения "пряжить" = жарить в масле - это да. Мне минус, знал, но как-то не связал одно с другим, пошёл на поводу когда-то слышанной версии, что связано с прячь, прясти - изготавливать пряжу. Кстати, может и тут корень общий, только более древний. Но уже отнюдь не уверен.

>>>Да и дрочёной/драчёной у нас зовут совсем другое блюдо — картофельную бабку Саид, а "драники" тогда что?! Они чем-то принципиально отличаются от этой бабки? Или это только от формы и от начинки? Мне вот примерно такую штуку - только в виде колобков с начинкой из фарша, обжаренных (как раз - пряженых) и со сметаной - в Минске за драники когда-то скормили. И в приличном заведении, не помню как называется. Если названия не путаю, на проспекте Машерова дело было, напротив печально знаменитого концертного зала, или кто он там. Тогда это история на Немиге еще свежа была в памяти.

[5.07.2009 11:52] – Ukei

Читал про эти колобки у Похлебкина (про пряжение, кстати, тоже от него первый раз узнал), но вот как он их называл - не вспомню уже. :(

[5.07.2009 07:31] –

А драники -- это картофельные оладьи. Во всяком случае, моя бабушка с Брянщины их называла именно так. А от Брянщины до Белоруссии - рукой подать.:)

[5.07.2009 09:16] – ne znatok стихотворный офтоп

<Описываемое Тигрой и особенно Саидом в принципе - т.е. не придираясь к деталям - ещё подходит под название "дрочёна" ("драчёна"; в украинско-белорусском варианте - "драчена" и т.д.) >

Пахнет рыхлыми драченами, У порога в дежке квас, Над печурками точеными Тараканы лезут в паз.

Вьется сажа над заслонкою, В печке нитки попелиц, А на лавке за солонкою — Шелуха сырых яиц.

Мать с ухватами не сладится, Нагибается низко, Старый кот к махотке крадется На парное молоко.

Квохчут куры беспокойные Над оглоблями сохи, На дворе обедню стройную Запевают петухи.

А в окне на сени скатые, От пугливой шумоты, Из углов щенки кудлатые Заползают в хомуты.

Есенин --------- Раннее, трогательное, любимое.

[5.07.2009 09:59] – Чеширский Бегемот

Интересно, а у Есенина тоже через А. Хотя Рязань-то она тоже акает будь здоров.

[5.07.2009 10:34] – Тигрa

Я тоже драчёну знаю только через "а" (неудивительно: я ведь ведь тоже из этого стиха её и узнала). Драники тоже знаю - это другая еда.

И моя яичница ничем на драчёну не похожа, и на пряженицу, вроде, тоже. Она никуда не тянется.

[5.07.2009 12:07] – minka

Драники знаю с детства – очищеннный сырой картофель натирают тёркой В ВОДУ, смешиавают с яйцом и солью, жарят как оладьи. В воду – чтоб крахмал вытянуть, иначе драники получаются тёмные, да и крахмал многим дамам фигуру портит :).

Вкуснющий гарнир к мясу, а если смешать с фаршем – так и всё второе к обеду! Не случайно в фильме "Тяжелый песок" староста Рохленко рявкнул, ожидая именитых гостей: "А что, драники уже не еда?".

Любопытно, что яичница-глазунья по-немецки das Spiegelei (букв., имхо, зеркальное яйцо), а болтушка das Ruehrei (я бы букв. перевел "помешанное яйцо", если неправ, *мираж уточнит).

[5.07.2009 13:22] – Анатоль

Как любитель поесть, неоднократно делавший такую яичницу, обратился к классике, чтобы узнать, что же я ел! Как ни странно, ни у Е. Молоховец (1907 г.), ни в "Спутнике практической жизни" (1903 г.) ничего похожего нет. Зато в "Книге о вкусной и здоровой пище" (1954 г.) ЭТО называется <<взбитая яичница>>!

[5.07.2009 14:48] – Саид

> А драники -- это картофельные оладьи.

Но всё же некоторые различия имеются. В самые "правильные" драники мука совершенно не добавляется — последний рецепт по второй ссылке. Бывают и с фаршем: он помещается между двух драников, слепленных друг с другом по краям.

> Мне вот примерно такую штуку - только в виде колобков с начинкой из фарша, обжаренных (как раз - пряженых) и со сметаной - в Минске за драники когда-то скормили.

"Произведения" из фарша, облепленного картофельным тестом, обычно называются колдунами:

А "приличным заведениям" я бы не очень доверял: готовят они хорошо и вкусно, но часто привносят в свои рецепты "фирменную отсебятину", одновременно отыскивая для своих блюд или звучные, неожиданные, или, наоборот, традиционные, привычные, но не совсем соответствующие блюдам названия.

[5.07.2009 17:58] – *мираж

>Вот и я хотела сказать, что особой разницы от взбалтывания вилкой и помешивания на сковородке (еще в непрожаренном виде) нет. А если помешивать, так сказать, готовый продукт, то и спецназвания никакого не нужно. Яичница, и все. >А Вы попробуйте. ;) Разница есть.

Разница большая. Ту, что с перемешиванием на сковороде, я люблю, а без перемешивания на сковороде - нет. У них и вкус и внешний вид совершенно различны.

Назвать scrambled eggs болтуньей у меня язык не поворачивается. Меня так готовить яйца научила одна немецкая девушка, которая потом погибла. Её звали Ута. У нас это блюдо в семье называется "Утина яичница".

[5.07.2009 18:13] –

А я люблю только глазунью -- а точнее, её вредный желток.:)

[5.07.2009 20:30] – adada

Та яичница, о которой некоторые (или большинство?) здесь мечтают, готовится с учетом свойства белка подниматься, вспузыриваться.

Стратегия повара заключается в использовании этого свойства. Тактика же может быть у каждого своя, индивидуальная, зависит она и от степени раскаленности сковороды.

Слегка перемешивая белок, ему помогают подняться, а смешивая его с желтком -- "поднимают" и смесь.

С учетом этого, В. Даль различает три вида яичницы: выпускная (видимо, то, что теперь именуют омлетом); цельная (глазунья); ноздреватая.

Я однажды заметил, что на процесс приготовления _ноздреватой яичницы_ влияет своевременная прибавка хорошего (жирного) майонеза.

[5.07.2009 20:58] – minka

*мираж: >> У нас это блюдо в семье называется "Утина яичница". . У нас в Днепропетровске есть у жены бывшая сотрудница Жанна (слава Богу, её здоровье соответствует возрасту). Когда-то она поделилась рецептом и способом приготовления вкусных пирожных, которые мы называем "Жаннины штучки". Как нам этот рецепт пригодился, а также о многом другом, я писал в сообщении "Словотворчество по-немецки" http://forum.gramota.ru/forum/read.php?f=1&i=23022&t=23022 21.12.2005

[5.07.2009 21:10] – lilli сабж [5.07.2009 22:21] – Чеширский Бегемот

>>>"Произведения" из фарша, облепленного картофельным тестом, обычно называются колдунами: Во. Они и есть, только "мои", вроде покруглее были. Не форме дело, возможно, я за давностью лет и названия попутал. >>> тоже драчёну знаю только через "а" (неудивительно: я ведь ведь тоже из этого стиха её и узнала). Тут спорная этимология. От "драть" или, пардон, "дрочить" - холить, лелеять. Я склоняюсь к последнему. Вслед за Лопатиным, дающим написание через О. Больно уж непонятно, что такого можно драт в этой самой яичнице. А про пряженицу не сумлевайтесь, она и есть. "Тянется" свернувшийся яичный белок, это заметно при помешивании или разглаживании лопаткой.

[5.07.2009 22:27] – Чеширский Бегемот

ЗЫ Омлет ещё ем. Паровой. И иногда теплые, сырые по сути яйца. И крутые яйца на пасху. Более - ни-ни, к жареным яйцам совершенно равнодушен, даже предубеждён, поэтому про яичницы говорю беспристрастно.

[5.07.2009 22:30] – Раз пошла такая яичница.

>> И иногда теплые, сырые по сути яйца.

Тёплые -- потому что прямо из-под курицы? Почему тогда не просто сырые, а сырые по сути?

[6.07.2009 01:01] – Чеширский Бегемот

Из-под кипятка. Тёплые потому, что не варёные. Опустить на 5 сек. -этого достаточно, чтобы яйцо согрелось, сырое из холодильника оно уж больно на любителя, хотя по мне лучше уж сырое холодное, чем жареное.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎