Национальные рецепты: Кабардинская кухня
На этот раз в выпусках передачи "До полудня", которые ведет Лина Туровская, прозвучали рецепты кабардинской кухни. Слоеный кабардинский хлеб - очень популярное лакомство, представлено двумя видами - в Большой Кабарде его делают сладким, в малой Кабарде (Терский район) - соленым. [b]Рассмотрим сладкий вариант. Приготовление этого хлеба большой праздник для детей и для взрослых. При этом некоторые едят его только горячим, другие признают лишь остывший хлеб, но все сходятся в едином мнении - все любят слоеный хлеб. Замесить мягкое тесто из 3 яиц, стакана молока (сыворотки, кефира или сметаны), 1 ч.л. сахара, пол чайной ложки соли, сода на кончике ножа. Накрыть кухонным полотенцем и дать постоять 15-20 минут. Разделить тесто на 4-5 частей. Сформировать шарики, дать немного расстояться. Раскатать очень тонко каждый шарик, смазать его растопленным сливочным маслом, если не получается очень тонко -не огорчайтесь, его можно растянуть руками после того, как смажете маслом. Посыпать сахарным песком. Сложить каждый промасленный и просахаренный слой друг на друга. Скатать рулет из слоев теста, лежащих друг на друге. Свернуть сам рулет по спирали. Уложить его на сковородку и дать минут 5-7 расстояться. Жарить на плите на медленном огне под крышкой с двух сторон. Сначала жарим одну сторону, когда поверхность затвердеет, переворачиваем и дожариваем вторую. Соленый хлеб делается также, но в тесто изначально добавляют больше соли, меньше сахара и между слоями не посыпают сахар
Мамалыга Многие называют мамалыгу (паста по-кабардински, абыста по-абхазски) крутой кашей, но она все-таки в кавказской кухне занимает позицию хлеба . Готовится мамалыга элементарно: на 1 часть крупы (пшено или кукурузная сечка) берется 3 части воды. Воду вскипятить, промыть пшено горячей водой. Соединить все это и варить на среднем огне (желательно в чугунке или котелке), снимая пену. Минут через 5-6 пшено разварится. Затем возьмет в себя всю воду. Засыпаем горсть манной крупы или кукурузной муки. Перемешиваем. Убавляем огонь и варить еще несколько минут, она будет пыхтеть, отходить от стенок, надо ее перемешавать время от времени. Пока мамалыга не начнет отставать от стенок чугунка. Внимание, желательно есть мамалыгу, пока она горячая (обычно с мясом и суоусом), просто выложив на тарелку. Дети любят, если в горячую массу воткнуть кусочки сыра, которые там плавятся. Затем все, что осталось в котелке несъеденым, вываливается на глубокую тарелку. Руками, смоченными в холодной воде, все это утрамбовывается, смазывается сливочным маслом или сметаной. Когда остынет нарезаем как хлеб, и едим уже в холодном виде. Классическим считается это блюдо в сочетании с джедлибжэ - курицей, утопленной в сметанном соусе.
Гедлибже - национальное кабардинское блюдо. Курочку почистить, разобрать по суставам (не рубить), посолить, поперчить. Пожарить, вернее, потушить в собственном соку под крышкой. Cнять крышку и обжарить в образовавшемся жире. Туда же добавить мелко нарезанную луковицу и пару зубчиков чеснока. Добавить пару ложек кукурузной или пшеничной муки. Сверху посыпать паприку для цвета. Пассеровать все вместе. Добавить пару ложек (стаканов, литров - у кого что есть, у кого какой вкус) сметаны. Затем добавляем немного воды, чтобы все кусочки были "утоплены", сбавляем огонь и тушим еще минут 10. Выкладываем на порционное блюдо пару кусочков, заливаем побольше соуса - "шипс", либо ставим на стол сковороду (семейный вариант). Желательно есть руками, облизывая пальчики и макая в соус кусочки пасты.
ЗакерисМука 500 г, яйцо 6 шт., сахар 150 г, сода питьевая, масло для жарки 3 ложки; для сиропа: сахар 400 г, мед 200 Из пшеничной муки, яиц, сахарного песка с добавлением питьевой соды замешивают крутое тесто. Делят на жгутики, которые, в свою очередь, нарезают на небольшие кусочки. Жарят их во фритюре. В пережженный до золотистого цвета сахар добавляют мед, смешивают с жареными изделиями. Выкладывают на стол, разравнивают и охлаждают. Нарезают на кусочки любой формы. Поливают сиропом.