Методическая разработка урока производственного обучения методическая разработка на тему
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
по теме: «Яйца Бенедикт»
В. С. Решетникова
мастер производственного обучения
1. Пояснительная записка.
3. Технологическая карта урока.
4. Конспект урока.
5. Дидактический материал к уроку.
6. Список использованных источников.
Активизация познавательной деятельности обучающегося без развития его познавательного интереса не только трудна, но практически невозможна. Вот почему в процессе обучения необходимо систематически развивать и укреплять познавательный интерес как важный мотив учения. Особенно это важно на практических занятиях. Практические занятия предназначены для углубленного изучения дисциплины. На этих занятиях идет осмысление теоретического материала, формируется умение убедительно формулировать собственную точку зрения, приобретаются навыки профессиональной деятельности.
Методическая цель урока по теме «Приготовление блюд из яиц»: повышение познавательной активности обучающихся через применение проблемного и частично-поискового методов обучения.
Нетрадиционное начало занятия позволяет заинтересовать обучающихся темой, заставляет удивиться. В начале урока мастер рассказывает о популярности блюд из яиц во французской кухне, об истории появления складок на французском поварском колпаке – количество складок зависит от того, сколько блюд из яиц умеет готовить повар. Обучающиеся искренне удивляются ассортименту блюд из яиц. Этап актуализации знаний содержит проблемные вопросы, требующие размышления и неоднозначных ответов. На этапе изложение нового материала воспроизводятся реальные производственные ситуации, в которых может оказаться молодой специалист по профессии «Повар, кондитер». Мастер производственного обучения выдвигает проблему, ставит задачу и организует участие обучающихся в выполнении отдельных шагов поиска в решении проблемы. Приём, характерный для частично-поискового метода обучения - обучающимся предлагается выбрать один из способов приготовления яиц «пашот» (яиц сваренных без скорлупы), оптимально подходящего для производства, а так же предлагается самостоятельно провести контрольную проработку блюда «Яйца Бенедикт». Контрольная проработка выполняется на производстве, когда внедряются новые блюда, на которые нет профессиональной рецептуры и технологической карты. Притом, проблема отсутствия рецептуры на блюдо «Яйца Бенедикт» всплывает и обнаруживается обучающимися самостоятельно. Обучающиеся в ходе контрольной проработки берут на себя ответственность за конечный результат работы, то есть за органолептические показатели качества блюда. Обучающиеся осознают цели своей работы, поэтому их деятельность приобретает активный, целенаправленный характер.
Кроме проблемного и частично-поискового методов обучения на уроке применяется объяснительно-иллюстративный метод – используется презентация, натуральные образцы сырья, мастер показывает способы приготовления яиц пашот.
На практическом занятии созданы психологические условия для проявления познавательного интереса – это создание атмосферы сотрудничества и доброжелательности, создание «ситуации успеха» для каждого обучающегося.
На этапе рефлексии предусмотрено обсуждение результатов деятельности, самоанализ выполненной работы.
Преобладающая деятельность обучающихся на занятии - самостоятельная, познавательная, творческая. Позиция обучаемого - активная, инициативная. Роль мастера производственного обучения на занятии – направляющая. Используемые методы и способы организации учебного процесса характерны для развивающего обучения и способствуют формированию профессиональных и общих компетенций обучающихся по профессии «Повар, кондитер».
Источником познавательной активности в представленной методической разработке является: содержание учебного материала. Формами проявления познавательного интереса на уроке являются: учебная активность, самостоятельность, заинтересованность в хорошем результате работы. Условиями формирования познавательного интереса - максимальная опора на активную мыслительную деятельность обучающихся, эмоциональная атмосфера обучения, положительный эмоциональный тонус учебного процесса, который задаёт мастер производственного обучения.
Тема урока: «Приготовление блюд из яиц»
Тип урока: урок закрепления знаний.
Вид урока: беседа, практическая работа.
Методическая цель урока: повышение познавательного интереса обучающихся через применение проблемно–поискового метода обучения.
Время проведения урока: 6 часов
- Научить обучающихся приёмам приготовления блюд из яиц
- Формировать знания и умения контрольной проработки блюд, составления рецептуры на блюда
- Развивать познавательный интерес, профессиональное мышление через решение проблемных ситуаций
- Формировать устойчивый интерес к профессии путём приобщения к французской кухне
1.Закрепить знания технологии приготовления блюд из яиц
2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
3. Составить рецептуры на блюда, технологические карты
4. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.
5. Выявить ошибки и способы их устранения.
Материально-техническое обеспечение урока:
- Мультимедийный проектор, экран;
- Презентация: Приготовление блюд из яиц с фильмом «Яйца Бенедикт»
- Выписка из САНПиН
- Бланк технико-технологической карты
Иметь практический опыт:
- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Наименование результата обучения (связи с профессией):
ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
1 . Организационная часть: проверка явки обучающихся, и их внешнего вида, санитарного состояния спецодежды
2 . Мотивация обучающихся: Рассказ о французской кухне, колпаке поварском. Сообщение темы, сообщение цели урока.
3 . Актуализация опорных знаний.
- Завтрак в ресторане гостиницы начинается в 8.00, когда можно начать готовить яичницу глазунью?
Эталон: Когда клиент закажет яичницу глазунью.
- Почему жарить можно только тогда, когда поступит заказ?
Эталон: Потому что яичницу глазунью не хранят, а подают сразу после приготовления.
- Чем отличаются яйца диетические от яиц столовых?
Эталон: Диетическими яйца считаются до 7 дней хранения, а столовые от 7 дней до 90 дней.
- На предприятие имеются в наличии яйца, которые хранятся 90 суток. Можно ли готовить омлет из этих яиц?
Эталон: Можно, если они хранились при t от 0 до 20 градусов при определённой влажности.
- На предприятии в наличии имеется меланж, можно ли из него готовить омлет?
Эталон: Нет, по САНПиНам.
- Почему САНПиНы запрещают готовить омлет из меланжа?
Эталон: Потому, что яйца в меланже не прошли достаточную санитарную обработку.
- На нашем предприятии нет отдельного помещения для хранения яиц, в этом случае можем ли мы получать яйца?
Эталон: Нет. Яйца по САНПиНам должны хранится в отдельном помещении.
- Если нет возможности отдельно хранить яйца и мы их не используем, в таком случае чем можно заменить их при приготовлении блюд?
Эталон: Яичным порошком.
- Почему хранят в отдельном помещении?
Эталон: Если хранить яйца в одном помещении или холодильнике с другими продуктами, может произойти заражение продуктов сальмонеллёзом.
- Как получают яйца со склада?
Эталон: Перекладывают в промаркированную посуду, используемую только для яиц.
- Почему нельзя заносить в производственное помещение яйца в ячейках?
Эталон: Потому что яичные ячейки не обработаны и не обрабатывают.
- Как могут быть использованы представленные формочки при приготовлении яиц? (Слайд 11)
Эталон: Как форма для жарки яиц.
- В каком стакане свежее яйцо? Объясните, как определили. (Слайд 13)
Эталон: В левом. У свежего яйца очень маленькая воздушная камера и поэтому оно не всплывает.
- Сколько минут варят яйца «всмятку», «в мешочек», «вкрутую»?
Эталон: Для получения яиц всмятку их варят 5 мин., в мешочек –5-6 мин. Для приготовления вареных яиц вкрутую яйца варят 10 минут.
- Чем отличается яичная кашка от омлета?
Эталон: Отличаются способом тепловой обработки – Яичную кашку варят, а омлет запекают или жарят.
- Что такое «Яйцо пашот»?
Эталон: Это яйца, сваренные в «мешочек» без скорлупы.
- Как проводят санитарную обработку яиц?
(Один обучающийся выходит к доске и при помощи магнитов крепит к доске последовательность обработки яиц)
Эталон: Яйца обрабатывают в 3-х ваннах: 1 ванна - промывают в 0,5% -ом растворе кальцинированной соды в течение 5-10 минут; 2 ванна - яйца дезинфицируют 0,5%- ным раствором хлорамина в течение 5 минут; 3 ванна - ополаскивают проточной водой в течение 5 минут. (Приложение 1)
4. Изложение нового материала.
4.1. Просмотр фильма «Яйца Бенедикт», запись количества сырья для приготовления;
4.2. Понятие «контрольная проработка», её цели;
4.3. Определение свежести яиц;
4.4. Способы приготовления яиц пашот, демонстрация трудовых приёмов и операций мастером: показ приёмов оформления блюда.
4.5.Технология приготовления яичной кашки, показ приёмов оформления блюда.
5. Повторение правил санитарии и техники безопасности.
6. Выдача задания на день. Сообщение критериев оценки за урок.
7. Самостоятельная работа обучающихся.
- Приготовления блюда «Яйца Бенедикт», составление технологической карты на блюдо.
- Приготовление яичной кашки.
1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.
Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, подбора посуды и инвентаря.
2. Взвешивание продуктов. Запись количества сырья.
Наблюдение за деятельностью обучающихся
3. Первичная обработка сырья.
Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности при приготовлении. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ
Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности при приготовлении, составления технологической карты. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
5. Приготовление яичной кашки.
Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности при приготовлении. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.