Курт: рецепт, и знакомим окружающих
Ну, что. Два опыта, две попытки, отличная повторяемость. Время подвести итоги. Рецепт был составлен на основе статьи в Википедии, ссылок оттуда, поиска в сети и т.п. на основе опыта. Так что это адаптированная компиляция рецептов, памяти и обстоятельств.
Итак, домашний курт в условиях израильской пустыни начала лета из дешёвых исходных материалов. Берём 4 литра дешёвого молока 3% жирности, 3 коробочки любимого био-йогурта 1.5% жирности (как в рецепте домашнего йогурта) без вкусовых добавок и без сахара (по 200 гр). Молоко кипятим, ждём, пока остынет до 40 градусов. После этого выливаем йогурт в кастрюлю и размешиваем. Закрываем крышкой и оборачиваем полотенцами. Оставляем недвижно на 10 часов.
Почему используем готовый йогурт в качестве затравки, а не сметану или что-то иное? Дешевле специальной закваски. Не нужно хранить дома. Минимум год его можно найти на полках магазинов, т.е. воспроизводимость. Не нужно заквашивать более одного раза, чтоб получить хорошую культуру. Почему не используем духовку для поддержания температуры? В целях экономии.
Потом проверяем консистенцию (жидкости должно быть совсем немного, консистенция должна быть воздушней исходного йогурта). У нас 4.5 литра йогурта (около 4.5 кг). Засыпаем 4 столовых ложки мелкой соли (она лучше и равномерней растворится), а лучше — разводим в горячей воде, остужаем, и заливаем рассол. Размешиваем. Наливаем в двуслойную плотную марлю, купленную в магазине товаров для младенцев (думаю, эквивалент четырём слоям обычной), положенную в кастрюлю или дуршлаг. Завязываем верёвочкой и подвешиваем над раковиной на кухне.
В качестве усовершенствования: когда почти не станет капать, значит, забилась марля. Я беру маленький предмет (кусок пробки), натягиваю на него нижний край марли, тот, что забился, обвиваю петлёй верёвки, делаю ещё одну петлю из верёвки и подвешиваю за неё. Таким образом марля будет "скособочена", и жидкость снова сможет вытекать.
Через сутки жидкость перестанет капать. Аккуратно сожмём руками и выдавим ещё жидкости. То, что в марле — слегка усушенная сузьма. Её будет около 1.3 кг.
Налепим шариков. Лучше лепить маленькие (полтора сантиметра в диаметре, не более), т.к. они быстрее сохнут, и это снизит риск заплесневения.
Выложим эти кривоватые шарики на пекарскую вощёную бумагу на подносе, укроем сухой марлей и будем с утра выставлять на улицу, а вечером забирать домой. В зависимости от размера, у нас занимало от 3 до 4 дней сушки. Получится около 420 граммов курта.
Правда, нужно было бы сушить дольше, чтоб добиться более рассыпчатой фактуры, но мы рисковали заплесневением. Так что технологию сушки нужно совершенствовать.
Я, ещё пробуя солёную сузьму, узнал её вкус (который не пробовал лет 15). Все остальные пробовали уже готовый продукт. Мама сказала, что вкус тот самый, точно. Отец и троюродный брат сказали, что недостаточно солёный. Это может быть из-за различий мест, где мы когда-то курт покупали, и из различий в памяти ощущений. На работе, где я всем все уши прожужжал о курте и обещал принести, двое оценили его, сказав, что будет неплох под пиво. Остальные коллеги (из тех, что пробовали) были более чем скромны в оценке. Знакомый продавец овощей, у кого я взвешивал готовый курт, очень хвалил, и сказал, что на этом можно построить бизнес. А хозяйка магазинчика пробовать не хотела (может, соображения кашрута), но сказала, что подобные вещи дороги в производстве.
Итак, зная, что получилось у нас почти ровно 10% от исходного веса продуктов, можно сказать, что жирность (ведь бактерии жир не расщепляют, верно?) курта около 30%. Калорийность же, видимо, (молоко+йогурт)=57(в 100г молока)*40(4 литра)+76(в 100г йогурта)*6(300г)=2736 калорий; 651 калория на 100 гр. Дофига. И это ещё без пива.
Себестоимость такова. 4 литра молока по 4.62, 3 упаковки йогурта по 3.76, и, скажем, дополнительно 5 на воду, газ, электричество, соль, мыло для посуды и марли. Итого около 35 шекелей за 420г, т.е. 8.33 за 100г. Если делать крупным (25 штук на 420г), то менее 1.5 шекеля за штучку.
Продать процесс "Тнуве"/"Таре".
Тонкости:- Не переподвешивать, а сразу под гнёт под углом — экономится время.- После отжима добавить соли — возможно создать тестообразную раскатываемую массу. Может, соль делить пополам: половина до отжима, половина — после.- Раскатать на колбаски после отжима — их порезать равномерно гораздо легче, чем набрать ложкой равные количества.- Количество закваски, кажется, неважно. Жиденькая простокваша из 1% молока даёт почти постоянный выход, неважно, было ли закваски в 2 раза меньше. Так что 4 литра молока можно заквашивать и 2*200гр йогурта, а не 4*200гр.- Мукой/солью посыпать для хранения?
- После отвисания — отжим. Видимо, оптимальнее отжимать в дырчатой кастрюле для макарон, под гнётом.- Не нужно пересуживать перед формовкой, иначе масса будет ломкой, и крутить шарики будет сложнее (они норовят быть с пустотой в середине).- В прохладное время выдерживать закваску дольше (можно и сутки).- При сушке иногда покрывается плесенью (бело-чёрной или розовой) — счищать ножом.- В холодное время (дожди, зима), видимо, делать не будем: слишком долго очищать от плесени (минут 20 каждый день сушки из трёх).- Хранить не в холодильнике — там влажно — а в морозилке, в закрытой пластиковой коробке, с бумажным полотенцем на дне.