ОП 02. Практическая работа:"Ознакомление с ассортиментом овощей, плодов, грибов".

- развивать мышление, стремление к творческой деятельности.

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

Планируемые результаты:

- знать: ассортимент, товароведную характеристику овощей, плодов, грибов;

- уметь: давать органолептическую оценку качества овощей, плодов, грибов;

Комплексно-методическое обеспечение:

– раздаточный материал с заданием,– компьютерная презентация,– проектор,

Методы обучения :

– частично-поисковый; Форма организации учебной деятельности :

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

Назовите группы овощей.

Назовите группы плодов.

Перечислите плодовые овощи.

Перечислите вегетативные овощи.

Какие плоды называются семечковыми?

Какие плоды называются косточковыми?

Назовите подгруппы и виды ягод.

Обоснуйте высокую пищевую ценность плодов и овощей.

Назовите лечебные свойства свежих плодов и овощей.

Какие показатели определяют качество свежих овощей и плодов?

Какие условия и сроки хранения овощей и плодов?

В зависимости от строения шляпки перечислить группы грибов ?

Форма отчетности по занятию : письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Виды заданий.

На выполнение теоретического задания отводится 2 урока по 45 минут.

Формы теоретического задания:

Ответы на теоретические вопросы

Решение проблемных ситуаций

Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую.

У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы. У плодовых - плоды и семена. Вегетативные овощи: - клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);- корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);- луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);- пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса);- десертные (ревень, спаржа, артишок). Плодовые овощи: - томатные (томаты, баклажаны, перцы);- тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);- бобовые (горох, фасоль, бобы);- зерновые (кукуруза).

1.Используя учебный материал, заполните таблицу:

Теоретические сведения даны в Приложении №1

Классификация овощей

2. Письменные ответы на вопросы:

1).В каком виде находится вода в овощах и каким процессам она способствует?

2).Почему темнеет очищенный картофель при хранении на воздухе?

3).Каково содержание крахмала в картофеле в процентном соотношении?

4). Содержание какого витамина преобладает в моркови?

5).Какими свойствами обладают фитонциды?

6).Содержание какого витамина преобладает в белокочанной капусте и какова его роль для организма человека?

7).Каковы условия хранения овощей?

3.Используя учебный материал, заполните таблицу:

Вид овощей

Кулинарное использование

4.Используя учебный материал, заполните таблицу:

Теоретические сведения даны в Приложении №2

Классификация плодов и ягод

5. Письменные ответы на вопросы:

1). Какую роль играют пектиновые вещества?

2). Какие углеводы содержатся в плодах и ягодах?

3). Плоды и овощи служат источником поступления в организм …………………..

6.Используя учебный материал, заполните таблицу:

Теоретические сведения даны в Приложении № 3

7.Используя учебный материал, заполните таблицу:

Теоретические сведения даны в Приложении № 4

Классификация грибов

Белокочанная капуста Цветная капуста Брокколи Пекинская капуста Краснокочанная капуста Савойская капуста Брюссельская капуста Кольраби ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЛУК ШАЛОТ

ЛУК ПОРЕЙ ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ

ЛУК БАТУН ЧЕСНОК

КАРТОФЕЛЬ ТОПИНАМБУР

БАТАТ СВЕКЛА

МОРКОВЬ ПЕТРУШКА

ПАСТЕРНАК СЕЛЬДЕРЕЙ

ЛИСТОВЫЕ ОВОЩИ

ТАРХУН БАЗИЛИК

ТЫКВА ПАТИССОН

ОГУРЕЦ КАБАЧКИ

ТОМАТЫ ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ

БАКЛАЖАНЫ ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ

СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

Яблоки Груши

Айва Рябина

КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

Слива Персик

Вишня Абрикосы

ЯГОДЫ НАСТОЯЩИЕ

Смородина Виноград

Крыжовник Клюква

ЯГОДЫ ЛОЖНЫЕ

Клубника Земляника

Ягода садовой земляники слева и клубники справа

ЯГОДЫ СЛОЖНЫЕ

Малина Ежевика

Болезни и дефекты плодов и овощей

Плоды и овощи во время вегетации, транспортировки и хранения поражаются различными болезнями, которые делятся на:

Фитопатологические болезни вызываются микроорганизмами-бактериями и грибами, физиологические - нарушения физиологических процессов обмена веществ, дыхания.

Фитопатологические болезни.

Болезни картофеля.

Фитофтора - поражается растение и клубни в период роста, уборки и хранения. Появляются темно-бурые пятна на поверхности клубня и коричневые участки мякоти.

Фузариум (сухая гниль) - образуется бурое вдавленное пятно, затем клубень сморщивается, на поверхности появляются белые, розовые или желтые подушечки-грибницы и споры грибка. Паренхимная ткань клубня высыхает, превращается в дряблую водянистую массу.

Мокрая бактериальная гниль. Пораженные клубни становятся водянистыми, мягкими, ткань их быстро размягчается, превращаясь в слизистую, дурно пахнущую массу.

Кольцевая гниль возникает в виде темного кольца пораженной мякоти на продольном разрезе клубня. При хранении с пониженной влажностью сгнившие ткани высыхают, и корковая часть клубня отделяется от центральной.

Рак картофеля - На клубнях около глазков образуются наросты, которые, увеличиваясь, приводят к полному разрушению клубня.

Парша поражает только кожицу и реже затрагивает верхние слои мякоти клубня.

Обыкновенная парша поражает картофель, выращенный на песчаных почвах, в сухие годы. На кожуре образуются неправильного очертания поверхностные язвочки разной величины.

Болезни корнеплодов.

Белая гниль -На пораженном овоще появляется белый налет - мицелий грибка. Пораженная гнилью ткань превращается в студенистую массу.

Серая гниль появляется серовато-пепельный ватообразный налет на поверхности овощей. Черная гниль моркови проявляется в виде черных вдавленных пятен на боковой поверхности или головке корнеплода.

Фомоз моркови и свеклы проявляется в покрытии корнеплодов темными пятнами. Мякоть разрушается, становится трухлявой, внутри корнеплодов образуются пустоты.

Болезни лука и чеснока.

Серая шейковая гниль. При поражении грибком луковица вначале делается как бы вареной, а затем на ее поверхности образуется серо-бурый налет с черными включениями.

Черная плесень - луковица покрывается темными пятнами с пылевидным налетом - спорами грибка, которые распространяются, заражая луковицы, имеющие повреждения.

Фузариозная гниль - Грибок поражает чаще донце, на котором наблюдаются потемнения и черные пятна. К фузариозу присоединяются другие болезни, и луковица сгнивает.

Болезни капусты.

Серая гниль, белая гниль- листья ослизняются и покрываются серым или белым налетом.

Болезни тыквенных овощей.

Антракноз (медянка) - болезнь дынь и арбузов. Проявляется в виде водянистых вдавленных пятен на поверхности плодов, на которых затем появляются розовые мелкие подушечки-споры гриба. Мякоть размягчается и появляется горький вкус.

Бактериоз огурцов - плоды покрываются водянистыми округлыми пятнами, которые углубляются и образуют язвочки. Болезнь передается насекомыми.

Болезни томатов.

Фитофтора. Плоды заболевают на растении. На вершине плода образуются твердые, слегка вдавленные пятна с темно-коричневой тканью.

Фузариоз. На пораженных участках плода появляются розовые или белые ватообразные подушечки. Загнившие плоды превращаются в студенистую дурно пахнущую массу.

Болезни плодов.

Парша поражает семечковые плоды. На яблоках и грушах появляются округлые темно-серые пятна, которые, сливаясь, образуют большое пятно неправильного очертания. Сажистый грибок поражают яблоки, груши, цитрусовые, особенно во влажных районах и в дождливые годы. Плоды покрываются черным точечным налетом.

Плодовая гниль поражает яблоки, грушу, айву, абрикосы, персики, сливы, вишни и др. На поверхности появляется темно-коричневое пятно, которое, увеличиваясь, может захватить весь плод. На пораженном участке появляются сероватые подушечки - органы плодоношения грибка, расположенные концентрическими кругами.

Голубая и зеленая плесень цитрусовых появляется во время хранения и перевозки.

Голубая плесень проявляется в виде вдавленного, сморщенного, водянистого пятна, на котором появляется белый порошковатый мицелий голубого оттенка.

Зеленая плесень имеет много общего с голубой, отличаясь от нее по цвету.

Серая гниль ягод . Грибок разрушает плодовую ткань с помощью ферментов, разрушающих клетчатку. Мякоть плодов, размягчаясь, быстро сгнивает.

Физиологические болезни.

Причинами являются нарушение условий хранения и транспортирования - избыточное количество влаги и углекислого газа, недостаток кислорода, высокая или низкая температура

Загар - побурение кожицы, мякоти плодов в виде темно-коричневых пятен. Болезнь наиболее распространенная, поражающая яблоки и груши, особенно сорта с желтой и зеленой окраской. Способствует развитию болезни закладка на хранение рано убранных плодов, высокая температура при сборе и медленное охлаждение на складе, плохая вентиляция хранилищ, быстрое перемещение плодов из холодного склада в теплое помещение и др.

Побурение мякоти - болезнь, поражающая яблоки и груши, в виде побуревших участков мякоти, расположенных в разных частях плода: вокруг сердечка, между камерами.

Подкожная пятнистость - болезнь, поражающая яблоки и груши во время роста и хранения. На плодах появляются рассеянные небольшие вдавленные пятна, зеленые - у плодов с желтой окраской и темно-красные - окрашенных.

Коричневая пятнистость - болезнь цитрусовых. На кожице появляются вдавленные пятна коричневого цвета, различной формы и величины. Причина болезни - разрушение вместилищ эфирных масел, расположенных в кожице

Налив - болезнь, поражающая некоторые сорта яблок. На плодах, благодаря заполнению межклетников водой, появляются прозрачные, стекловидные участки мякоти.

Пухлость поражает некоторые сорта яблок и груш. Заболевшие этой болезнью плоды становятся суховатыми, мучнистыми, кожица местами вздувается и даже лопается.

Физиологические болезни овощей.

Потемнение мякоти сердцевины клубней картофеля. При сильном поражении клубни деревенеют и их можно отличить на ощупь.

Железистая пятнистость - болезнь картофеля, связанная с нарушением минерального питания во время роста. На разрезе клубня появляются буровато-рыжие пятна.

Анаэробиоз, или удушье , появляется при недостатке кислорода или избытке углекислого газа в тканях клубней картофеля. Клубни становятся бледными, с синеватым оттенком, на их поверхности появляются вдавленные пятна с ослизшей отмершей мякотью.

Грибы свежие.

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воз духа и питаются за счет готовых органических веществ, находящих ся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы.

Усвояемость грибов не высокая (65-70%) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающей грибам прочность и плохую развариваемость.

Съедобные грибы со держат (в %): азотистых веществ — 1,5—7; жиров — до 0,9; углеводов и минеральных веществ — до 1; витамины А, группы В, С, D , PP . Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус.

В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и име ет вид губки ( белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик).

У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры

( грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята)

У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках ( сморчки, строчки и трюфели).

По питательной ценности съедобные грибы делят на категории:

I —белые, грузди, рыжики, трюфели;

II — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны;

III —лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки,

IV — горькушки, рядовки, вешенки.

Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, солят и маринуют).

Сушеные грибы. Сушат в основном губчатые грибы (белый, по досиновик, подберезовик, масленок и др.). Лучшими считаются белые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом.

Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта. При определении сорта белых грибов учитывают цвет верха и низа шляпки, длину ножки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хрупких грибов. Другие губчатые грибы при сушке темнеют и их называют черными. Черные фибы на сорта не делят. Влажность сушеных фибов — 12—14%.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎