Как открыть пиццерию или пирожковую - особенности двух популярных форматов
Мы решили рассмотреть два формата, которые регулярно предлагаются «под ключ» поставщиками ресторанного и хлебопекарного оборудования. Направления эти более схожи, чем кажется на первый взгляд. Речь идет о пирожковых и пиццериях. Обе ниши перспективны, востребованы, занимают одну и ту же ценовую категорию. В последние два десятилетия в России сложилась удивительная ситуация: для некоторых потребителей пицца стала «роднее», чем исконно русские пироги. Однако отечественная кухня (и ее вариации) возвращает свои позиции и уже не рассматривается как экзотика. Рассмотрим плюсы и минусы организации этих двух производств.
Целевая аудитория
Пироги и пицца ориентированы на средний класс. Эти мучные изделия можно отнести к категории качественного фастфуда. Производится продукт так же быстро, как, например, гамбургер, и стоит столь же недорого. Мы не берем элитные пиццерии «под Италию», которые оснащены дровяными печами, и где готовят красты вручную. Это совсем другой формат, практически всегда дополняемый полноценной ресторанной кухней.
Производство пиццы и пирогов позволяет широко варьировать способы сбыта. Продукт может предлагаться на месте, по системе take away или с доставкой на дом. Также не исключен вариант, при котором можно задействовать ритейлеров – точки продаж, закупающие пиццу или пироги оптом.
Среди Ваших потенциальных клиентов – активная часть населения от 16 до 40 лет, предпочитающая экономить время на домашней готовке. Именно то, что нужно для массового формата, заведения HoReCa.
Ассортимент
И пироги, и пицца предоставляют самое широкое поле для кулинарной фантазии. Придумывать новые позиции меню можно хоть каждую неделю – достаточно экспериментировать с начинками или топпингом. Справедливости ради стоит сказать, что пироги вполне могут готовиться и как кондитерские изделия. Ведь рецепты со сладкой начинкой не менее популярны, чем с пресной. Все необходимые ингредиенты, оборудование и рецепты без проблем предоставит профессиональный интернет-магазин кондитера. У пиццы такой возможности нет, все ее кондитерские вариации воспринимаются с подозрением.
Оснащение
Оборудование для производства пирогов или пиццы во многом схоже. Неудивительно, учитывая, что обе разновидности блюд имеют тестовую основу. Для приготовления (независимо от формата) понадобятся: • Мукопросеиватели (для разрыхления муки и насыщения ее кислородом) • Тестомесы (для автоматизированного замеса тестовой массы) • Оборудование для приготовления начинки/топпинга (слайсеры, овощерезки, мясорубки) • Тестоделители или тестораскаточные машины • Тепловое оборудование
Начиная с четвертого пункта, пойдут различия. Все, кто интересовался, как открыть пиццерию, представляют себе технологию приготовления краста. Оптимальное оборудование для этих целей – пресс для пиццы, который позволяет задавать нужную длину и диаметр тестовой основы.
В случае же с пирогами – актуальнее тестораскаточные машины и тестоделители. Во-первых, пирог может не иметь «канонических» размеров, то есть будет формироваться исходя из заказа клиента. Во-вторых, оборудование не сможет придать необходимую форму тестовой заготовке для этого продукта.
В дальнейшем различия в производственном процессе и оснащении пиццерии и пироговой только увеличатся. Краст, после того как получит свою форму, наполняется топпингом на охлаждаемом столе и отправляется в печь для пиццы. На этом, если не вдаваться в тонкости, технология приготовления заканчивается.
С пирогами дело обстоит сложнее. После того как тестовой заготовке была придана нужная форма, полуфабрикат (заготовка) должен пройти стадию расстойки. Окончательное брожение теста, придающее продукту дополнительный объем и гладкую поверхность, происходит в расстоечном шкафу. Это оборудование создает внутри своей камеры оптимальную влажность и необходимый микроклимат. Только потом заготовку можно отправлять на выпечку.
Тепловая обработка пирогов может вестись как в подовых печах, так и в пароконвектоматах. Отлично справляются с этой задачей конвекционные и ротационные агрегаты. В отличие от пиццы, у которой «своя» печь, для пирогов Вы можете использовать практически любое оборудование.
В итоге стоит признать, что технологический процесс итальянского блюда на один «шаг» проще и требует меньшего количества оборудования. Выпекание пирогов более универсально, но это поможет Вам лишь в том случае, когда пироговая будет открываться на базе уже существующего заведения. Победа пиццы – за малым преимуществом.
Форматы устройства пирожковых и пиццерий практически идентичны, поэтому решение стоит принимать, ориентируясь на реалии Вашего рынка и профиль конкурентов. При этом никто не мешает объединить пироги и пиццу в универсальной пекарне. Тем более, что больших затрат этот симбиоз не потребует.