Идеальный Пасхальный Кулич (статистически выверен из 30+ рецептов!) и много других советов.
У каждого есть свой, проверенный временем, пасхальный кулич. Но раз кулич по нашему семейному рецепту отлично готовит моя мама, то я решила провести математический анализ лучших рецептов куличей, представленных в интернете! Поскольку 90% рецептов очень похожи, то рецепт идеального кулича я предлагаю высчитать статистическими методами:) Также, хочу выделить самые интересные девиации от стандартной рецептуры.
Перед тем как перейти в результатам, озвучу самое важное правило – готовить кулич нужно с хорошим настроением. Если в ваших руках есть тепло, то оно же передастся в легкий и вкусный пасхальный хлеб!
Итак. Просмотрев порядка 30 различных рецептов от журналов, известных шефов и блоггеров, взвесив наиболее популярные рецептуры и усреднив в них количество ингредиентов исходя из использования 1 кг муки, я получила вот такую «золотую серединку». Сразу замечу, что тесто для кулича используется дрожжевое, но особое, тяжелое, с большим количеством яиц и жира. Именно поэтому его необходимо долго и тщательно вымешивать, выдерживать это облегчает проходить процесс брожения — тесто напитывается кислородом и становится воздушным. Также, нужно долго и несколько раз ждать, пока оно подойдет.
«Золотая серединка»:
Мука: 1 кг. Муку нужно обязательно просеять (так говорят лучшие кулинары!)
Дрожжи: лучше 50 г (свежих), но если свежие не достать, то 15 г сухих, активных (2 маленьких пакетика).
Молоко: 400 мл. Достаточно часто я встречала рецепты кулича с использованием топленого молока, сметаны, сливок и кислого молока напополам с водой, пахты – однако учитывайте, что повышая жирность молока нужно соответственно снижать количество сливочного масла.
Масло сливочное: 300 г. Ищите настоящее масло, маслянное!
Яйца: 8 желтков и 3 белка. Для кулича выбирайте яйца с желтыми желтками – они красиво окрасят ваши куличи в золотистый цвет. Однако, в качестве натурального красителя некоторые кулинары хитрят и используют шафран и даже куркуму (журнал «Коллекция рецептов»№07 (135) апрель 2012). Куда девать остаток белков я не придумала, поэтому решила всех обхитрить и для своего кулича купить яйца с двумя желтками. Предварительно, я долго пытала продавщицу яиц о том, как они по внешнему виду определяют сколько в яйце желтков. Она долго мне рассказывала про ее особых, гигантских кур. Толкового объяснения она так и не нашла, а бестолковые аргументы быстро закончились. Ну а я все же решила рискнуть. Посмотрим что получится 🙂
Сахар: 400 г. (Только один журнал «Гастрономъ»№ 04, 2009, предлагает использовать коричневый, тростниковый сахар. Но как мне кажется с коричневым сахаром может быть вкуснее!). Попадался мне даже один рецепт с парой ложек меда.
Щепотка соли и 2 столовых ложки алкоголя (темного рома, хорошего коньяка.. ну или в крайнем случае простой водки), 4 ст. л. ванильного сахара и 1,5 ст. л. манки для выпекания.
В качестве дополнительных ингредиентов часто упоминаются изюм, цукаты, цедра лимона, молотые орешки (миндальные, фисташковые, кедровые, фундук или грецкие), даже финики и курага. Часто добавляются специи – чаще всего встречается молотый кардамон и мускатный орех, реже — имбирь, гвоздика, бадьян и т.д.
Да, собственно, что только не добавляют – я встречала такие диковинки как апельсиновый сироп, растительное масло и даже лимонный сок.
Что и как делать:
Шаг первый, опара.
Муку просеять (из просеянной муки ваш кулич получится более воздушным!). Молоко подогреть. В небольшой миске сделать опару: растворить дрожжи в двух стаканах теплого молока и подождать пару минут пока они не запенятся (если за 15 минут не запенились – срочно ищите другие дрожжи!) Добавить столовую ложку сахара и стакан муки. Хорошо размешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 30 минут. Затем добавить еще 200 г муки, перемешать, накрыть полотенцем и оставить в тепле еще на 1 час.
В результате брожения опара должна увеличиться в объеме в 2-3 раза.
Шаг второй – вымешивание теста.
Желтки взбить (или хорошенько растереть) с сахаром и солью добела. Белки также взбить, но отдельно от желтков. Кулинары рекомендуют использовать очень холодные яйца – из них получается хорошая, пышная белковая пена.
Сливочное масло растопить и охладить до комнатной температуры.
В подошедшую опару добавить взбитые желтки и белки, масло, алкоголь и специи. Все тщательно перемешать. Первое время тесто будет клеиться к руках, но нельзя сдаваться! Вымешивать тесто нужно на протяжении примерно 20-30 минут пока оно не станет эластичным и не начнет хорошо отставать от рук.
Шаг третий – тесто подходит.
Свернуть тесто в шарик, сбрызнуть сверху маслом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на два-три часа. Подходящее тесто периодически необходимо сбивать и заново вымешивать. Количество времени и вымешиваний теста в обработанных мною рецептах варьируется от полутора часов до суток – поэтому рассчитывайте усилия, которые вы собираетесь потратить на подготовку теста исходя из свободного времени и вашего усердия! (Однако, если вы готовите тесто на сухих дрожжах, то выдерживать его более 3 часов нет надобности, так как сухие дрожжи быстро теряют свою активность.)
За то время, пока тесто подходит, хорошо вымочите изюм (30 минут) в горячей воде или коньяке.
Вы можете добавить изюм и прочие прочие добавки после того, как тесто подошло. Кстати, цукаты перед добавлением в тесто рекомендуют обвалять в муке.
Шаг четвертый – выпечка.
Формы для куличей (или старые жестяные консервные банки с аккуратно срезанной крышкой) хорошо смазать сливочный маслом и обсыпать манной крупой. Выложить тесто в формы так, чтобы была заполнена только треть объема. Оставить на 30 минут в теплом месте и подождать пока тесто подойдет почти до верха формочек. Затем в нижнюю часть духовки разогретой до 180 °С поместить противень, наполненный водой, на него поставить формы с куличами. Выпекать 40 минут. Если верх начнет пригорать, накрыть кулич промасленной бумагой для выпечки или мокрой салфеткой. Уменьшить температуру духовки до 160 °С и выпекать еще 30 мин.
Ну а вот наиболее приглянувшиеся мне необычные рецепты:
Рецепты «заварных» куличей вот или вот .
Надесь, что ваш пасхальный кулич получится на славу!! А как окраисть яйца натуральными красителями — смотрите тут.