Котлеты мясные - как добиться сочности
Решил я поискать на сайте рецепты с котлетами и. мне стало плохо. Их тут столько, что за год не приготовить. Я только ингредиенты смотрел целый час.Тем не менее вроде таких как я хочу показать нет.Лучшие по вкусу котлеты из мяса получаются из:1. Смеси свинина, говядина, баранина2. Смеси свинина, говядина3. Смеси говядина, баранина4. БаранинаТак как здоровье позволяет есть только диетическое мясо, и я не люблю вкус жира, но люблю, чтобы котлеты были сочные, то готовлю в основном из чистой баранины Удивлены?
Для справки содержание калорий в мясе (100гр.)
Телятина 1 категории 97Баранина 1 категории 209 Говядина 1 категории 218Свинина мясная 357То есть баранина более диетическая чем говядина
Конечно, за время советской власти мы совершенно разучились готовить баранину (хотя не только баранину, но и многое другое), кроме того, баранина имеет довольно много отходов. Зачастую вместо баранины продают козлятину или баранов, доживших до возраста полового созревания (которых выращивали для шерсти) и пр. Все это (в том числе в связи с отсутствием насущной необходимости, как это наблюдается у мусульман) привело к тому, что к баранине относятся плохо.К тому же как можно испортить свинину? Ну. пересушить. Что делать? А майонезиком сверху и вроде не сухое (хотя жирность и сочность это разные вещи, но кто об этом думает?). А говядину? Ну. будет жесткой. А мы порубим помельче. например бефстроганов сделаем или фарш - и порядок!А баранина. Тут разбираться надо. Надо купить такую, чтобы не воняла, чтобы баран был курдючный (читай мясной), да и отходов полно, всякие пленки, наружный жир надо срезать (нутряной, который обволакивает внутренние органы очень вкусный и не является таким тугоплавким и не оставляет ощущение застывания на зубах). Да и пленок полно, да и когда отваришь ее жира полно (если варили с жиром).
Но! Если срезать весь лишний жир (при запекании ноги обязательно надо оставить слой около сантиметра), срезать все пленки, если обжарить кусочки, а потом потушить их в овощах или вине - вкус будет восхитительным! Это просто бесподобно! Но увы, надо выбирать. Те кто полюбили баранину (ягнятину) меня поймут.Я ни в коем случае не говорю, что из говядины или свинины нельзя приготовить высококлассные блюда, но из баранины этих блюд никак не меньше, а зачастую даже больше.
Простите, что так отвлекся
Итак - Котлеты из мяса - как добиться сочности Я не зря написал Котлеты из мяса . Как вы уже прочитали ранее, я считаю, что все четыре варианта фарша очень достойны и вы смело можете брать любой из них. При этом лучше смешивать в одинаковых пропорциях. Если у вас говядина постная, а вы хотите добиться лучшего вкуса, положите свинину с жирком.
Тем не менее, я буду готовить котлеты из баранины. Я покупаю баранину у одного и того же человека уже более 10 лет и лишь однажды мясо было плохим (причем он извинился и отдал потом мясо бесплатно).Почему из баранины?Ну, во-первых я уже давно научился ее хорошо готовить.Во-вторых, учитывая мое не очень хорошее здоровье я вынужден есть диетическое мясо, а баранина является именно диетическим (наверняка многие будут удивлены). Конечно я срезаю практически весь жир.В-третьих, у бараньего мяса намного тоньше волокна и оно становится очень нежным, если его правильно готовить (я имею ввиду различные части туши для различных видов обработки).В-четвертых, если вы купите хорошее мясо (кстати, сырое мясо должно хорошо пахнуть), то получите восхитительный аромат и вкус.В-пятых, Если правильно приготовить мясо (опять же пользуясь основными принципами готовки) у вас не будет жира, который при остывании прилипает к зубам и небу. Кстати, в европейской кухне при варке, тушении, запекании довольно часто жир специально снимают с соуса (можете посмотреть мои рецепты Баранина под чесночным соусом или Фаршированная баранья лопатка).В-шестых, при правильном приготовлении мясо получается сочным, но нежирным (что благотворно сказывается на моем здоровье )На фотографии котлеты поданы с салатом из Айсберга, смешанного с Соусом Цезарь
Ингредиенты Мясо без костей (задняя баранья нога от курдючного барана) - 1,5 килограмм (или любое другое, указанное выше, смешанное в равных пропорциях)Репчатый лук - 2 крупные луковицы (лучше красный, т.к. он вкуснее)Петрушка, кинза, зеленый лук - по одному пучкуЯйцо - 2 штТимьян (чабрец) сушеный - 1 чайная ложкаКрупная нейодированная соль - 1 столовая ложка (по вкусу)Свежемолотый черный перец - пол чайной ложкиРастительное масло - 1 столовая ложка
Если выделился сок, можете его использовать при приготовлении мучного соуса.Оставьте котлеты на 15 минут, для релаксации мяса и пропитывании котлет соками. Приготовление соуса Как один из вариантов, можно приготовить очень простой соус.В ложке растительного масла обжарьте столовую ложку муки до желтого цвета. При этом важно хорошо перемешать муку с маслом.Вылейте в муку сок из противня.Долейте воды. Общий объем жидкости должен быть около стакана.Добавьте сухое красное или белое вино (пол стакана).Тушите, помешивая, минут десять на малом огне.Выключите огонь.Насыпьте мелко порезанную зелень (по столовой ложке петрушки и кинзы (кориандра))При подаче, полейте слегка котлеты соусом.
Важно Я уже во многих рецептах приготовления мяса писал как его выбирать, поэтому повторяться не буду.Сочность мяса достигается за счет трех составляющих:1. Первоначально высокая температура закрывает сверху поры у мяса (фарша).2. Большое количество лука и зелени добавляет много жидкости.3. Довольно толстые котлеты готовятся 40 минут и не успевают пережариться.