Научный подход к переработке семян льна на основе использования их фитохимического потенциала с целью создания новых пищевых продуктов с заданными свойствами
В настоящее время обеспечение здорового питания населения - это одно из главных направлений развития перерабатывающей отрасли. Отсюда необходимость выявления новых источников биологически ценных пищевых продуктов. Настало время, когда очень нужно возрождение российского льна как сырья не только для легкой промышленности, но и пищевой, не только масложировой, но и для широкого использования в хлебобулочной, молочной, крупяной, кондитерской и др. отраслях [1-6].
На протяжении XX столетия перед советским мукомольным производством стояла задача выделения из зерна как можно больше эндосперма, как можно лучше отделив его от оболочек и других частей зерновки. Данная операция позволяла получать муку белоснежную прекрасного качества, из которой получались пышные батоны, однако при этом мука была крайне обеднена макро- и микроэлементами.
В настоящее время ученые ФГБНУ «ВНИИЗ» в развитии мукомольного процесса руководствуются концепцией максимального использования фитохимического потенциала перерабатываемого сырья. В рамках концепции предусматривается создание таких технологий помола зерновых и крупяных культур, которые позволяли бы разделять зерновку на отдельные анатомические части в зависимости от их функциональных свойств и получать новые продукты переработки зерна, способствующие укреплению и поддержанию здоровья человека. Для этого разработка технологии переработки зерна начинается с глубокого изучения его строения с позиции полезности и функциональности отдельных анатомических частей. Такой подход позволяет конструировать мучные продукты или биологически активные добавки с заданными свойствами для дальнейшей их переработки или непосредственного употребления в пищу.
Именно такая «новая старая» культура, как лен, представляет в этом отношении большой интерес для создания технологии переработки семян льна, объединяющей два направления: первое - разделение на отдельные анатомические части в зависимости от их целевого использования и второе (при решении задач первого направления) — создание фракций различного биохимического состава по фитохимическому потенциалу.
В соответствии с концепцией нами изучено распределение необычайно полезных веществ в семени льна по его анатомическим частям (рис. 1).
Первое: семенные оболочки. Известно, что противораковый эффект льняного семени заключается в содержащихся в нем лигнанов. Самый богатый растительный источник SDG-лигнанов — это пищевые волокна, сосредоточенные в оболочке семени льна. Помимо лигнанов, противораковое действие имеют и растворимые пищевые волокна. Растворимые и нерастворимые пищевые волокна (РПВ и НПВ) также находятся в семенной оболочке семени.
Второе: эндосперм семени льна. Необычайно ценен, поскольку в нем сосредоточен белок, который обладает практически такой же высокой биологической активностью, как и белок бобов сои. Но при этом льняные семена превосходят бобы сои по количеству масла почти в 2 раза, и масло это содержит полиненасыщенные кислоты Омега-3, которые называют эликсиром молодости.
Третье: зародыш семени льна. Учеными разных стран установлено, что наиболее высоким содержанием липидов (масла) характеризуется зародыш — почти до 60% и эндосперм семени льна — до 40%. В остальных анатомических частях льна Омега-3 отсутствует.
И, наконец, витамины и минеральные вещества содержатся в семенной оболочке, зародыше и эндосперме семян льна.
- наиболее высоким содержанием липидов характеризуются зародыш и эндосперм семени льна —до 60 и 40% соответственно;
- пищевые волокна находятся в оболочке семени;
- витамины и минеральные вещества содержатся в семенной оболочке, зародыше и эндосперме семян льна;
- белок сосредоточен в основном в эндосперме семени (рис.2).
Проведенные исследования показали возможность использования пищевого льна для производства компонентов продуктов питания с высокими биологическими и потребительскими свойствами. Вместе с тем требует дополнительных исследований состав примесей и технология их извлечения при переработке пищевого льна. Кроме того, необходимо исследовать фракционирование семян пищевого льна по крупности и цвету с целью получения различных фракций пищевого льна и продуктов его переработки с различным химическим составом.
Литература 1. Киреева М. С. Перспективное использование семени льна в специализированном питании/М. С. Киреева, В. Ю. Маркина, М. И. Меркулова, Э. Э. Эгги, Е. А. Пороховинова, В. Н. Красильников // Материалы международного научно-практического семинара «Роль льна в улучшении среды обитания и активном долголетии человека». -Тверь, 2012.— С. 181-185. 2. Кулешова Н. И. Использование цельного семени льна в производстве инновационного продукта с заданными свойствами и его товароведная характеристика / Н. И. Кулешова, В. М. Позняковский // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, № 6 - Орел: Изд-во Государственного университетского научно-учебного комплекса, 2011. - С. 57-60. 3. Мачихина Л. И. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна / Л. И. Мачихина, Е. П. Мелешкина, Л. Г. Приезжева, С. О. Смирнов, А. А. Жученко, Т. А. Рожмина // Хлебопродукты. - 2012. - № 6. - С. 54-58. 4. Миневич И. Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: автореферат дис. . канд. техн. наук: 05.18.01/ Миневич Ирина Эдуардовна. -М., 2009. - 27 с. 5. Смирнова Е. А. Проблемно-ориентированный персонифицированный подход к разработке новых продуктов / Е. А. Смирнова, В. А. Саркисян, А. А. Кочеткова // Научно-производственный журнал «Пищевая промышленность». - М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 2013. — № 9. - С. 8-12. 6. Mazza G. Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects / Technomic Publishing Company, Inc., 1998.-p. 459.
Е.П.Мелешкина, д.т.н. ФГБНУ «ВНИИ зерна»
Статья опубликована в журнале: Аграрный вестник Юго-Востока. – 2016. - №1-2. – С.68-71.7