Тестовый период: Гид по пекарням в Петербурге The Village провел ревизию небольших петербургских пекарен и выяснил, как они устроены и чем отличаются
The Village продолжает изучать новые и набирающие популярность форматы петербургских заведений. Мы уже рассказывали о столовых, которые буквально заполонили центр города, на очереди — пекарни-кондитерские, которых еще больше.
Первые игроки на рынке свежего и качественного хлеба заявили о себе в Петербурге в начале нулевых, но массово небольшие и средние пекарни начали открываться в последние годы, став серьезным конкурентом не только привычным хлебным отделам супермаркетов, но и кофейням: здесь предлагают кофе, сэндвичи, выпечку и десерты, а иногда и более сытные блюда вроде супов и салатов. The Village выбрал заметные городские пекарни, работающие в разных сегментах рынка, сравнил цены (за набор, состоящий из популярного хлеба, кофе и пирожного) в пяти из них, а заодно поговорил с представителями двух сетей о том, как устроена их работа.
виктор юльев
«Булочные Ф. Вольчека»Ассортимент, который предлагают в заведениях, стандартный, обновляется редко, но зато местные цены — одни из самых низких на рынке: нарезной батон, например, обойдется в 36 рублей, бородинский — в 40. Также здесь предлагают разнообразную выпечку, пироги и простые десерты.
Одна из самых популярных и развитых сетей пекарен в Петербурге. Всего за пару лет сеть, которой руководит предприниматель Филипп Вольчек, открыла в городе больше 30 заведений. Официальных комментариев СМИ в компании принципиально не дают, однако, по информации ряда изданий, прежде чем открыть собственное дело, Филипп Вольчек участвовал в развитии аналогичной сети «Булка хлеба».
«Булка хлеба»Еще одна сеть недорогих пекарен-кондитерских, существующая четыре года. В настоящее время она насчитывает 14 точек, но в ближайшие годы планирует значительно расширить свое присутствие и даже выйти на московский рынок. Главная особенность ведения бизнеса — отсутствие собственного производства: компания сотрудничает сразу с несколькими поставщиками, которые на заказ производят и поставляют свои изделия в пекарни.
Главный акцент сделан на простом и понятном ассортименте: здесь можно купить нарезной батон (45 рублей), большой кирпичик бородинского хлеба (62 рубля), черный и белый домашний хлеб, десерты и выпечку. В последнее время сеть начала более активно развиваться в формате кофейни, в новых точках стало больше посадочных мест и появились детские уголки.
Образование компании произошло в середине 2012 года. История интересная: наши собственники, а их двое, прежде не работали с продуктами питания. Но так случилось, что один из них однажды по работе оказался в Германии, два месяца жил в небольшом городке в частной гостинице, где на первом этаже была пекарня. Он познакомился с ее хозяином, и ему стало так интересно, что он не просто изучил процесс, но даже успел там немного постажироваться, а вернувшись, убедил своего партнера заняться этим бизнесом.
В тот момент в Петербурге было всего несколько узнаваемых пекарен: «Буше», «Балтийский хлеб», «Волконский», возможно, еще кто-то, но говорить о развитом рынке тогда было нельзя. «Булка хлеба» с самого начала планировала развиваться в массовом сегменте, и потому мы начали с периферии. Идея и была в том, что город у нас устроен, я бы сказал, «не по-барселонски», у нас нет таких спальных районов, где у тебя есть все и тебе не нужно никуда ехать. На окраинах существует монополия гипермаркетов, а больше, собственно, пойти и некуда. Большинство людей делают большие покупки раз в неделю, а хлеб — это продукт, который необходимо докупать если не ежедневно, то через день. Потому нам показалось, что это будет очень удобно: после работы забежал, купил хлеба и пошел домой.
Как и в любом бизнесе, мы предварительно оценивали риски, условно рассчитывали на то, что где-то можем не очень удачно выбрать место. Убыточных пекарен у нас, впрочем, никогда не было.
Изначально мы хотели организовать собственное производство, но поняли, что эффективным оно будет, лишь когда сеть разрастется где-то до 30 точек. Поэтому мы выбрали партнерско-контрактный путь: мы определили для себя пул производителей, тех, с кем мы можем сотрудничать, кто придерживается общих с нами взглядов в первую очередь в плане качества продукта. Теперь они поставляют нам заготовки или готовые изделия, иногда на эксклюзивных условиях, а мы обеспечиваем стабильное распространение. При этом большинство видов хлеба мы допекаем уже сами в наших пекарнях. Для контроля качества у нас есть собственная группа технологов, которая занимается работой с предприятиями и отслеживает весь процесс изготовления изделий на фабриках. Они же обеспечивают прием продукта, готовят людей, обучают их работе с оборудованием.
По формату мы ближе, скажем так, к «человеку, рожденному в СССР». У нас не молодая аудитория, то есть это люди по большей части от 30 лет. Мы абсолютно не стесняемся каких-то очень популярных вещей, которые все знают и любят: пирожное «Картошка», трубочка с кремом, привычный хлеб. При этом экспериментируем: регулярно вводим новинки, они остаются какое-то время, а потом мы их убираем. Летом мы делали, например, греческий хлеб с оливками. Сезон закончился — переходим на более тяжелые хлеба, например немецкие.
Запуск нового продукта иногда занимает довольно много времени, его разрабатывают, потом присылают нам, мы должны его выпечь, убедиться, что он стабилен в производстве. В среднем от появления идеи до начала продаж проходит около двух месяцев. Велосипед здесь, как и во многих других отраслях, выдумать сложно: есть понятные и привычные виды теста, начинок, но иногда можно придумывать новые формы. Например, у нас есть штрудель, который больше нигде не делают, он представляет собой своеобразные мешочки, в которые завернуто яблоко со сметаной. Это, кстати, тот редкий случай, когда продукт изначально был разработан не технологом, как принято в сетевых проектах, а поваром. Мы долго не знали, что с ним делать, так как его довольно трудно изготовить, но потом решились ввести — и он стал настоящим хитом.