Как в Киеве прошли «Ресторанные практики»?
На этой неделе в Киеве в ресторане «КосмополитЪ» прошел первый украинско-российский форум « Ресторанные практики ». С утра понедельника и до вечера среды рестораторы из двух стран делились опытом, давали советы, отвечали на вопросы и угощали хот-догами с фермерскими сосисками.
В качестве основных спикеров были заявлены:
Арам Мнацаканов, Probka Family, Санкт-Петербург,Сергей Гусовский, Рестораны Сергея Гусовского, Киев,Кирилл Мартыненко, Torro Grill, Москва.
С мини-докладами выступали:
Александр Мусатов, RestTeam, Москва,Андрей Кривонос, Ассоциация франчайзинга Украины, Киев,Вячеслав Ланкин/Иван Шишкин, Delicatessen, Москва,Андрей Сыдор, Львовские гастрономические фестивали, Львов,Дмитрий Борисов, «Барсук», ГастроRock, FoodТурист, Киев,Василий Микулин, «Юзовская пивоварня», Донецк,Яков Лившиц, Аroma espresso bar, Киев.
Отдельным блоком были доклады и презентации успешных доставок азиатской еды:
Ксения Ефремова/Антон Пятыгин, FoodBox, Киев,Олег Свистела, Ping-Pong, Киев.
Планы и заявленные темы будоражили и заставили меня в 10 уже быть на месте. А зря, пришлось часик подождать, благо, угощали вкусным кофе.
Итак, Яков Лившиц рассказывал присутствующим, как адаптировать франчайзинг в Украине к международной сети. Его лекция была одна из самых интересных и легких.
Обаятельно-юморной Яков поведал нам и историю создания сети «Арома» в мире. Оказывается, первая «Арома» была открыта в Иерусалиме в 1992 году и до 2000 года стала самой крупной кофейной сетью. Из фишек «Аромы»: - битая посуда является частью процесса, без штрафов, - алкоголь и караоке есть только в «Арома»-Киев (украинский менталитет рушит израильские каноны).
Олег Свистела учил продавать по 8 тонн лапши в месяц, не вешая этой самой лапши. ни на какие части тела. Опыт Ping-Pong доставки прилагается.
Арам Мнацаканов показывал заднюю часть «Адской кухни».
Все пафосные фразы никак не умалили опыт и интересные познания, которыми поделился Арам Михайлович, открывая первый день форума. Например, в своих заведениях ресторатор продает вино в объеме – четверть, половина и целая бутылка; к скидочным картам отношение максимально категоричное: никаких скидок, исключительно персонифицированное поощрение, как персонала, так и гостей, в виде бесплатных ужинов и подарков. Из реальных историй: мини-купер в подарок администратору ресторана, ужин на 12 персон бесплатно гостье, которая недавно родила дочь.
Отдельно обсуждалась тема антикурения в ресторанах, отсутствия суши–караоке и важности подбора персонала.
Андрей Сыдор – основоположник многих львовских гастрофестивалей - довольно долго и красочно рассказывал об истории появления таких кулинарных встреч, помощи от городской власти и небольшой туристической революции, которая произошла во Львове с появлением таких мероприятий, как Праздник сыра и вина, Праздник кофе или шоколада и др.
Вячеслав Ланкин – бармен с многолетним стажем, а сейчас один из основателей московского ресторана Delicatessen - поведал о возрождении и популяризации хороших и качественных баров, где главный залог успеха – это специалисты в персонале, оригинальная концепция и идея.
Дима Борисов - владелец трех заведений в Киеве и новое медийное лицо - рассказал о своих проектах, привлечении клиентов с помощью фана, который является обязательной составляющей его ресторанов. Необычная подача блюд, вечный экшн в ресторане – день убитого сервиса, гастрошкола, трансляция матчей, Dj и т.д. – вот они, завлекаловки по-«борисовски».
О концепции «мясных» ресторанов рассказал Кирилл Мартыненко - управляющий партнер сети Torro Grill.
Андрей Кривонос приоткрыл секреты франчайзинга в Украине: «оказывается, 2256 из всех 3847 точек питания в нашей стране являются франчайзинговыми ресторанами».
Ресторанные практики - прекрасная свежая инициатива. Особую благодарность хотелось бы высказать идейным организаторам, которым удалось это сделать на уровне. Нести настоящую гастрономическую культуру в массы, делая ресторанный бизнес и жизнь каждого гражданина этой страны лучше - прекрасная профессиональная цель и амбиция. Ресторанные практики сделаны с душой, как хорошее блюдо, как любимое дело, и я думаю, что это почувствовали все присутствующие. У этого проекта прекрасное долгое будущее.
Проведение каких-либо мероприятий в среде ресторанного бизнеса – это отличная позитивная тенденция. Организаторы, которые решились на такой шаг, однозначно молодцы. Отличное выступление, на мой взгляд, было по мотивации сотрудников и о использовании фермерской продукции. Лично для себя взял пару-тройку интересных дельных советов от выступающих, в основном, ребят из Москвы. А вот некоторые отечественные рестораторы, по моему мнению, превратили свои выступления в ярмарку тщеславия и были неинтересны слушателю. Хотелось бы больше узнать о практической стороне ведения ресторанного бизнеса, а не том, кто и как пришел в этот бизнес. В целом, как для первого такого мероприятия, все получилось не плохо.
«Ресторанные практики» перебороли стереотипы и мнимую секретность рестораторов, введя новый и интересный тренд – делиться знаниями, передавать опыт и повышать культуру потребления и создания еды.
По заверению Авроры Огородник – одного из организаторов – практики станут традицией и продолжатся в октябре.