УДК Акманаева Ю.А. кандидат сельскохозяйственных наук, доцент ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь
1 УДК Акманаева Ю.А. кандидат сельскохозяйственных наук, доцент ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО ПРЕДПОЧТЕНИЯ ПРИ ВЫБОРЕ ПАСТООБРАЗНЫХ СЛИВОЧНЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РЫНКЕ Г. ПЕРМИ В статье приведена оценка органолептических показателей качества и анализ потребительского предпочтения при выборе пастообразных сливочных плавленых сыров, реализуемых на рынке г. Перми. По органолептическим показателям наибольший балл получили плавленые сыры торговых марок «Hochland», «Viola» и «President». Образцы торговых марок «Плавыч» и ОАО «Веселый молочник» имеют небольшие отклонения. Анализируя результаты маркетингового исследования, можно отметить самый важный критерий выбора плавленого сыра у потребителей. По мнению 35,1% респондентов, вкус и запах является главенствующим фактором при покупке плавленого сыра. Вторым важным критерием является цена. Ключевые слова: плавленый сыр, органолептическая оценка, оценка качества, маркетинговые исследования. Yu.A. Akmanaeva, сandidate of agricultural sciences, associate professor FSBEI HE Perm SAA, Perm ORGANOLEPTIC QUALITY ASSESSMENT AND ANALYSIS CONSUMER PREFERENCE AT CHOICE SPREADABLE CREAM CHEESE, REALIZED IN THE MARKET OF PERM
2 The article provides an assessment of organoleptic quality indicators and an analysis of consumer preferences in the selection of pasty creamy processed cheeses sold in the market of Perm. By organoleptic indicators, the highest score was obtained by the processed cheese brands "Hochland", "Viola" and "President". Samples of trade marks "Plavych" and JSC "Cheerful Milkman" have small deviations. Analyzing the results of marketing research, one can note the most important criterion for choosing processed cheese from consumers. According to 35.1% of respondents, the taste and smell is the main factor when buying processed cheese. The second important criterion is price. Keywords: processed cheese, organoleptic evaluation, quality assessment, marketing research. Плавленый сыр один из самых распространённых продуктов, известный во всём мире. Ассортимент всех плавленых сыров, выпускаемых отечественными предприятиями, насчитывает более 50 наименований. В качестве сырья для производства плавленых сыров используются: молоко, различные сычужные и кисломолочные сыры, творог, масло и другие компоненты молочного, животного и растительного происхождения; большой ассортимент специй, биологически активные добавки и т. д. Целью исследований являлось оценка органолептические показатели качества и анализ потребительского предпочтения при выборе пастообразных сливочных плавленых сыров. Для проведения исследований были приобретены образцы пастообразного сливочного плавленого сыра следующих товаропроизводителей: 1. ООО «Хохланд Руссланд» торговая марка «Hochland»; 2. АО «Валио» торговая марка Viola; 3. ООО «Лакталис Истра» торговая марка «President»; 4. ИП Емелин Владимир Павлович торговая марка «Плавыч»; 5. ОАО Вимм- Билль-Данн торговая марка «Весёлый молочник».
3 Отбор проб проводился в соответствии с требованиями ГОСТ Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию [1]. Органолептическая оценка качества определялась по ГОСТ Р [3], соответствие маркировки и потребительской упаковки плавленого сыра проверялась на соответствие ГОСТ Р [2]. Оценка качества плавленого сыра начинается с анализа упаковки и маркировки. Как показал анализ упаковки и маркировки, практически у всех образцов маркировка соответствуют требованиям нормативной документации. Лишь у образца плавленого сыра Viola отсутствует обозначение нормативного документа. Упаковка всех образцов выполнена из стандартных материалов. В ходе исследования была проведена так же органолептическая оценка исследуемых образцов пастообразного сливочного плавленого сыра. В перечень органолептических показателей входят вкус и запах, консистенция и вид на разрезе, цвет теста. При характеристике вкуса и запаха обращают внимание на выраженность сырного, сливочного, кисловатого или пряного, и/или острого вкуса и запаха. Определяя соответствие консистенции требованиям ГОСТ, обращают внимание на её пластичность и способность легко размазываться. При характеристике цвета определяют его оттенок. Он может быть от белого до желтого. Обязательным условием является его однородность по всей массе.
4 Таблица 1. Органолептическая оценка качества пастообразного сливочного плавленого сыра Требования ГОСТ Р Образцы Наименование ООО «Хохланд Рус- АО «Валио» ООО «Лакталис Истра» сланд» ИП Емелин ОАО «Вимм- Владимир Павлович Билль-Данн» Умеренно выраженный сыр-раженный сырженный сыр- Умеренно вы- Слабо выра- Умеренно выраженный слиный сырный, Ярко выражен- Вкус и запах ный, сливочныныныный, сливочный, сливочвочный сливочный Слабо пластичная, плохо Нежная, пластичная, мажустичная, мажустичная, мажу- мажущаяся Нежная, пла- Нежная, пла- Водянистая Консистенция и вид на разрезе мажущаяся щаяся щаяся щаяся масса масса Белый с желтоватым оттентоватым оттен- Кремовый Желтоватый Белый с жел- Белый кремовый Цвет теста ком ком Средний балл ,3 8 По результатам органолептической оценки максимальное количество баллов получили образцы торговых марок «Hochland», «Viola» и «President». Меньшее количество баллов набрали образцы торговых марок «Плавыч» (ИП Емелин Владимир Павлович) и ОАО «Вимм-Билль-Данн». Они имеют отклонения по таким показателям, как вкус и запах, консистенция и вид на разрезе. Для получения более полной информации о потреблении населением плавленых сыров на рынке Перми, было проведено маркетинговое исследование. Целью данного исследования являлось выявление потребительских предпочтений к плавленым сырам разных производителей. Исследование проводилось способом анкетирования. В процессе исследования было опрошено 287 респондентов, из кото-
5 рых на вопрос «Потребляете ли вы плавленые сыры?» положительно ответили 144 человека, 124 человека иногда покупают плавленый сыр, остальные 19 человек ответили отрицательно. В качестве респондентов выступали люди различного возраста и осуществляющие различные виды деятельности. Основную массу опрошенных составила возрастная группа от 18 до 55 лет. Большинство респондентов были работающими, либо совмещали работу с учебой. Всех потребителей плавленого сыра условно можно разделить на 3 группы: активные потребители, умеренные и пассивные. По результатам исследования, активные составляют 15,7% частота покупки 1 раз в неделю; умеренные потребители 38,3%, то есть частота покупок 1 раз в месяц, 39,4% приходится на пассивных потребителей 1 раз в 2 месяца и реже. Согласно опросу, 42,5% респондентов предпочитают покупать плавленый сыр в упаковке массой 180 гр. В упаковке массой 90 гр. приобретают плавленый сыр 34,1% опрошенных, 20,9% предпочитают покупать плавленый сыр в упаковке массой 200 гр. Одной из основных задач исследования было выявление главного критерия выбора плавленого сыра при покупке респондентами. В качестве предлагаемых критериев выбора продукта использовались: цена, качество, бренд и производитель. Органолептическим показателям качества плавленого сыра, таким, как вкус и запах отдали свои предпочтения 35,1% опрошенных, 6,3% респондентов важен уровень соответствия плавленого сыра по физико-химическим показателям, 30% опрошенных обращают пристальное внимание на цену продукта, 15,5% опрошенных при выборе плавленого сыра уделяют внимание производителю. Оставшиеся 13,1% респондентов смотрят на упаковку производителя. Таким образом, по органолептическим показателям наибольший балл получили плавленые сыры торговых марок «Hochland», «Viola» и
6 «President». Образцы торговых марок «Плавыч» и ОАО «Веселый молочник» имеют небольшие отклонения. Наименьшее количество баллов набрал образец торговой марки «Плавыч» 7,3 балла. Он имеет отклонения по таким показателям как: вкус и запах, консистенция и вид на разрезе. Анализируя результаты маркетингового исследования, можно отметить самый важный критерий выбора плавленого сыра у потребителей. По мнению 35,1% респондентов, вкус и запах является главенствующим фактором при покупке плавленого сыра. Вторым важным критерием является цена. Литература 1. ГОСТ Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. М.: Стандартинформ, с. 2. ГОСТ Р «Продукты пищевые. Информация для потребителя». М.: Стандартинформ, с. 3. ГОСТ Р Сыры плавленые. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, с.
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВЫХ СЕТЯХУДК 637.3.07 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВЫХ СЕТЯХ г. ЕКАТЕРИНБУРГА Comparative evaluation of the quality of semi-hard cheeses from different