Пирожки печеные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)11
Отбор проб и методы анализа даны в соответствии с РСТ УССР 1571—83. Среднюю пробу составляют, отбирая из каждых 10 лотков или ящиков равное количество изделии, не более 0,3% общего количества, но не менее 10 шт.
Органолептическая оценка
Характеризуют форму изделия, характер поверхности (гладкая, без трещин и подрывов), толщину корочки, цвет корочки (наличие пригорелостей). Определяют вкус и запах, наличие хруста от минеральной примеси, для чего разрезают одно изделие пополам. При этом пробуют одну половину изделия (основу вместе с фаршем — котлетами, сосисками, сардельками, колбасой), а по второй оценивают отдельно основу и фарш (котлету, сосиски, сардельки, колбасу). Кроме того, характеризуют основу но пропеченности, пористости, консистенции; фарш — по внешнему виду (однородности, наличию включений), цвету, консистенции. Мясные и колбасные изделия — по однородности, сочности, консистенции.
Лабораторный контроль
Для определения средней массы взвешивают 10 шт. изделий с точностью до 2,5 г на циферблатных настольных весах со шкалой до 1000 г и полученную массу делят на 10. Массу отдельных изделий проверяют путем взвешивания каждого из десяти изделий с погрешностью не более 1 г на циферблатных весах со шкалой до 900 г или на весах лаборатории. Допускается проверка массы изделий на циферблатных весах со шкалой до 1000 г. Масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений в меньшую сторону, масса одного изделия может отличаться от нормативной на ±3 %,
Для физико-химических исследований отбирают четыре изделия, определяют в них массовую долю фарша (колбасы, сосисок, сарделек, котлет), влажность и кислотность (за исключением чебуреков и пирожков из слоеного теста) основы, содержание жира (для слоеных пирожков). В спорных случаях для изделий из дрожжевого теста, а также для тех изделий, на которые разработана нормативно-техническая документация, определяют в основе сахар и жир. В фарше исследуют содержание сухих веществ, а для некоторых изделий — сахара (в спорных случаях для изделий со сладким фаршем).
Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет). Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1 г, разрезают вдоль или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют фарш скальпелем вместе с полужидкой частью основы. Основу взвешивают и рассчитывают массовую долю фарша, выражая ее в процентах. Масса фарша в пирожках, изготовленных в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, должна быть не менее массы, указанной в документах, а приготовленных по сборкам рецептур может быть с отклонениями ±3 %.
Влажность основы. Основу после отделения фарша измельчают вместе с коркой острым ножом или на терке, перемешивают и определяют массовую долю влаги по ГОСТ 21094—75 (см. с. 60).
Кислотность основы. Определение проводят ускоренным или арбитражным методом по ГОСТ 5670—51 (см. с. 114).
Жир. Массовую долю жира определяют рефрактометрическим (см. с. 78) или экстракционно-весовым методом по ГОСТ 5668—68. Допустимые отклонения от установленной нормы жира для пирожков сдобных — не более 1 %, для пирожков простых — не более 0,5 %.
Сахар в основе. Определение cахаров проводят перманганатным методом (ГОСТ 5672—68) после гидролиза сахарозы и выражают содержание cахаров в процентах на сухое вещество.
Реактивы. 1. 15%-ный раствор цинка серно-кислого. 2. 20%-ный раствор соляной кислоты.
3. 4 %-ный раствор гидроокиси натрия или 5,6 %-ный раствор гидроокиси калия. 4. 15%-ный раствор натрия углекислого. 5. Универсальная индикаторная бумага. 6. 1 %-ный раствор фенолфталеина.
Аппаратура, материалы. Термометр ртутный стеклянный лабораторный на 100°С; химические стаканы вместимостью 50 ;колбы мерные вместимостью 200 и 250 ;мерные цилиндры вместимостью 25 ,воронки.
В химический стакан берут 20 г основы (для пирожков со сладкими фаршами — 10 г) с точностью до 0,01 г, количественно переносят ее с помощью 100. 125 теплой воды в мерную колбу вместимостью 200 или 250 .Органические кислоты, содержащиеся в основе пирожков с фаршами творожным, с морковью и творогом, морковью и яблоками, со свеклой и повидлом, квашеной капустой и фруктовыми, нейтрализуют 15 %-ным раствором соды до рН 7,0 в присутствии универсальной индикаторной бумаги. Колбу оставляют на 15 мин, периодически встряхивая.
Для осаждения несахаров в колбу приливают 15 см 15 %-ного серно-кислого цинка и такое количество 4 %-ного раствора гидроокиси натрия (или 5,6.%-ного раствора гидроокиси калия), которое установлено предварительным титрованием в присутствии фенолфталеина. Содержимое колбы интенсивно встряхивают в течение 3 мин, доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают, дают 10…15 мин отстояться и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу (первые порции фильтрата возвращают на фильтр или отбрасывают).
Проводят гидролиз сахарозы, как описано на с. 151, и определяют массовую долю сахара перманганатным методом по ГОСТ 5672—68 (см. с. 87).
При исследовании основы пирожков со сладкими фаршами определяют сахара до и после гидролиза этим же методом.
Допускаемое отклонение от установленной нормы сахара не более 1 %,
Сухие вещества в фарше. Массовую долю сухих веществ в фаршах мясном с луком, мясном с рисом, из субпродуктов определяют по ГОСТ 4288—76, в фарше творожном — по ГОСТ 3626—73, а в остальных фаршах — по ГОСТ 8756.2—82. Масса навески и режим сушки указаны в табл. 3.1.
Сахар в фарше. Определение проводят в спорных случаях. Подготовку вытяжки из плодового и плодово-ягодного фарша и определение в нем сахара проводят, как в киселях (см. с. 184), из творожного фарша, как в изделиях из творога (см. с. 175).