ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
1 Л.Н. Азолкина Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, г. Барнаул Н.И. Соловьева ОАО «Алтаймолпром» Пища всегда была необходима как источник часто получаются обедненными, теряя цен- энергии и веществ, нужных для роста, ные компоненты сырья, такие как белок, развития и других процессов жизнедеятельности. клетчатку, витамины, минеральные вещества и т.д. С развитием научно-технического прогресса, Перед пищевой индустрией поставлена значительными изменениями образа задача производства качественно новых, жизни человека и ростом благосостояния экологически безопасных пищевых продуктов коренным образом изменилась и культура повышенной пищевой ценности, потребление питания. Продукты претерпевали определенные которых будет способствовать сохранению и изменения, подвергались глубокой тех- укреплению здоровья населения, профилак- нологической обработке сушке, копчению, тике заболеваний, связанных с неправильным консервированию, рафинированию и т.д., соответственно питанием. изменялся и качественный состав Каждый регион страны имеет свои осо- пищи. бенности, которые определенным образом Наука о питании доказывает, что человек влияют на местное сельскохозяйственное может нормально существовать и функ- производство. Почва и климат влияют на ка- ционировать при среднесуточном потреблении чество овощей или фруктов, влажность и ккал. В России, по данным ветры на различные сорта колбас, качество за последние годы, среднесуточное потребление травы на альпийских лугах придает особый составляет ккал, что ста- аромат молоку и сырам. В таких регионах вит нас в разряд стран третьего мира. Анализ производится традиционный ассортимент потребления основных продовольственных продукции, в Алтайском крае это элитные товаров населением России за последние 15 сыры «Швейцарский», «Советский», «Горный», лет в расчете на душу населения показывает масло коровье. значительное уменьшение в структуре питания Но традиционные технологии энергоемцентное доли мясных и молочных продуктов, прокие, продукт имеет низкую рентабельность, к отношение в норме рационального тому же отдельные классические продукты, питания которых в настоящее время более такие как крупные сыры вырабатываются 50. только в летние месяцы, когда стада коров Для решения проблемы сбалансированного выгоняются на альпийские луга. Поэтому цечить питания недостаточно просто обеспелесообразно внедрение нового ассортимента человека продуктами, содержащими все ординарных продуктов повседневного спроса. необходимые микронутриенты в соответствии Изменение структуры производства мо- с нормам потребления необходимо лочных продуктов происходит под воздейст- дать ему гарантию, что данный продукт не вием ряда факторов: является источником опасных и токсичных сокращение объемов заготовок основного контаминантов. сырья; Ухудшение экологической обстановки и низкая массовая доля белка в заготовляемом связанный с этим высокий уровень загрязненности молоке; растительного и животного сырья, снижение рентабельности производства проблемы качества продукции при ее производстве, отдельных продуктов; хранении, транспортировании, реа- влияние западной культуры питания на лизации в торговой сети, возросший импорт покупательский спрос. продуктов, не всегда соответствующих требованиям Наряду с расширением ассортимента безопасности и качества, способ- традиционных сыров на Алтае увеличивает- ствуют нарастанию негативных тенденций в ся выработка чеддеризованных сыров с термомеханической состоянии здоровья человека. обработкой сырной массы, Современные технологи построены таким рассольных (брынза), мягких сыров лечебно- образом, что произведенные продукты профилактического назначения, группы голу- ПОЛЗУНОВСКИЙ АЛЬМАНАХ
2 Л.Н. АЗОЛКИНА, Н.И. СОЛОВЬЕВА бых сыров, созревающих с участием микрофлоры плесени. В соответствии с принятой Концепцией государственной политики в области здорового питания населения для молочной промышленности актуален переход на производство продуктов повышенной пищевой ценности, продуктов функционального назначения с использованием витаминных, биологически активных добавок, минеральных веществ и других жизненно необходимых микронутриентов. Внедрению оздоровительного питания, направленного на коррекцию здоровья населения немедикаментозными средствами способствует производство молочных продуктов с использованием бифидобактерий, лактулозы, пищевых волокон. Приведем наиболее популярный ассортимент кисломолочных продуктов лечебнопрофилактического назначения, который вырабатывается молочной промышленностью: «Бифидок» кефир, обогащенный бифидобактериями; «Бифацил» изготовлен с использованием бифидобактерий и ацидофильной палочки; «Бифатоник» кроме бифидобактерий в продукте применяется болгарская палочка (основа закваски для Мечниковской простокваши) и пропионовокислые бактерии, которые продуцируют витамины группы В. Кефир «Эраконд» с добавлением биологически активной добавки «Эраконд», полученной по специальной технологии из люцерны. «Бифилайф» со штаммами бифидобактерий, лактобактерий и молочных стрептококков. «Лактиналь» первый в мире пробиотический молочный продукт, разработанный специально для женщин. Наряду с общеизвестными свойствами пробиотических продуктов (устранение дисбактериоза кишечника, повышение иммунитета и т.д.) этот продукт создает надежную основу микроэкологического и гормонального баланса женского организма. «BioMax» это не имеющий аналогов мультиштаммовый продукт, микробиологический состав которого максимально приближен к физиологической норме микрофлоры кишечника здорового человека. Помимо основных видов бифидобактерий, свойственных взрослому человеку, он дополнительно содержит целый комплекс полезных лактокультур. 6 «Иммунолакт» это ферментированный инновационный продукт, который укрепляет организм и защищает его от многих неблагоприятных воздействий внешней среды. «Бифилюкс» промышленный аналог кисломолочного бифидумбактерина. Этот продукт отличает высокое содержание живых клеток бифидобактерий (в 100 раз больше, чем в обогащенных продуктах). Кисломолочный напиток с пребиотиком «Лаэль» с сухим углеводным комплексом «Лаэль». Следующий этап в расширении ассортимента молочных продуктов для здорового питания это производство органических продуктов. Органическими называют экологически чистые продукты, произведенные в условиях органического сельского хозяйства. Производство органического молока будет зависеть от экологической чистоты почвы, на которой растет корм и всего дальнейшего пути преобразования молока в продукт. В настоящее время основными производителями органических продуктов питания являются Дания, Великобритания, Швейцария, Новая Зеландия; потребители Германия, Великобритания, Франция, США, Япония. Доля органических молочных продуктов, ввозимых из-за рубежа, на рынке России составляет всего лишь 0,2 % от общего объема. Вопросы производства органических продуктов, скорее всего, не скоро станут первоочередными у нас в стране, так как формирование узкого сегмента дорогостоящей экологически чистой продукции на сегодняшний день для России не актуально. Перед аграриями страны стоят вопросы производства достаточного количества молочной продукции среднего качества по средней цене (к уровню развитых стран). Проблема повышения качества молочной продукции, ее конкурентоспособности является актуальной для любого современного предприятия. Развитие отечественной и зарубежной науки, в первую очередь работы микробиологов, гигиенистов, технологов пищевых производств, способствуют совершенствованию и ужесточению требований к качеству молочной продукции. Наглядным примером может служить разработка нормативных документов: санитарных правил и норм, технических условий, методик оценки качества продукции. Качество продукции во многом зависит от работников предприятия. Молоко очень деликатное сырье, дилетанту трудно выработать из него качественный продукт. Поэтому ПОЛЗУНОВСКИЙ АЛЬМАНАХ
3 любой руководитель стремиться собрать первоклассный коллектив. К коллективной заинтересованности в качестве продукции требуется добавить строгую технологическую и санитарную дисциплину. Тем не менее, каким бы высоким не был уровень специалистов, субъективные причины на производстве существуют. Поэтому необходимо стремиться, чтобы технологический процесс производства проходил в потоке максимально закрытым. А это возможно лишь в условиях автоматизированного производства. Компьютерное программирование технологических процессов, режимов микроклимата в производственных цехах, камерах созревания и хранения позволяет выпускать качественную продукцию с одинаковыми органолептическими, физико-химическими, микробиологическими характеристиками ежедневно. Оснащение заводских лабораторий современным оборудованием обеспечивает контроль за технологическими параметрами в процессе производства, позволяет при необходимости своевременно внести корректировки, применять экспресс-методы для оценки показателей готового продукта. Одним из перспективных путей получения качественной продукции является использование заквасок прямого внесения. Низкая массовая доля белка в молоке привела к тому, что без дополнительных технологических приемов введения сухого молока, белковых концентратов, стабилизирующих систем, невозможно получить большую часть молочных продуктов требуемого состава и консистенции. Упаковка готового продукта важное звено в общей цепочке качества. Упаковка должна быть гигиенически чистой и сохранять органолептические свойства продукта на протяжении всего срока годности. Современные виды упаковки для жидких продуктов: ПЭТ бутылки, Тетра-брик, Пюр-пак и т.п. Но будущее за экологически чистой упаковкой. В настоящее время в Германии 12 % от общего объема цельномолочной продукции выпускается в стеклянных бутылках. (Это одно из звеньев производства органических продуктов). Изготовление бутылок осуществляется в специальных цехах, организованных непосредственно на молочном предприятии. Большую роль в сохранении качества готовых продуктов и увеличении срока годности играет использование в производстве фасовочных автоматов с асептическим розливом, вакуумной упаковки и упаковки в среде газа. Обеспечение производства качественно новых экологически безопасных продуктов повышенной пищевой ценности невозможно без модернизации производства. Предприятия молочной промышленности в условиях жесткой конкуренции на мировом рынке нуждаются в инвестициях для оснащения современным оборудованием, увеличения производственных мощностей, разработки новых видов продукции и т.д. Пути модернизации различны: Техническая модернизация производства в целом. Это строительство крупных современных предприятий с установкой оборудования от ведущих иностранных производителей: Вестфалия, Альпма, ВБ Матик (Германия), ВанТрит (Голландия), Альфа Лаваль, Тетра- Пак (Швеция), Обрам (Польша), где производство полностью автоматизировано и компьютеризировано. Привлечение инвестиций на строительство экономически целесообразно, если объем сырья составит не менее 30 тысяч тонн в год, рентабельность выпускаемой продукции не менее 18 %. (Справка: в России доля крупных предприятий в производстве молочных продуктов с годовым объемом переработки молока около 50 тысяч тонн составляет 54,1 %, доля малых с годовым объемом менее 20 тысяч тонн 40,6 %. Модернизированные предприятия, ориентированные на узкую специализацию производства, такие как: Лианозовский комбинат (цельномолочная продукция), «Президент», «Янтарь» - Воронеж, Медведковский завод Краснодарского края (сыры плавленые); ВБД Рубцовский комбинат, «Татарстан СЭТЭ» Казань (производство сычужных сыров повседневного спроса). Техническая модернизация с организацией новых производств или перевооружение отдельных производственных участков. Это установка современных ПОУ (пастеризационно-охладительных установок), центрифуг для очистки молока и удаления бактерий, вакуумдезодорационных установок, дозаторов для нормализации сырья в потоке на участках первичной обработки сырья. Молоко полученное на таких участках поступает на технологические цели с заданными параметрами, что способствует получению однородного готового продукта. Улучшение отдельных технологических операций, получение продукта с одинаковыми органолептическими характеристика- ПОЛЗУНОВСКИЙ АЛЬМАНАХ
4 Л.Н. АЗОЛКИНА, Н.И. СОЛОВЬЕВА ми возможно с установкой отдельных единиц нового высокотехнологичного оборудования это еще один путь технической модернизации. Большая часть российских производителей избирает именно этот путь. Например, завод плавленых сыров «Карат» (г. Москва) провел техническое перевооружение, установив автоматизированную линию производства домашнего творога (Польша), котлы- плавители марки Штефан (Германия) для плавленых сыров, автоматизированные коптильни для копчения колбасного сыра. Еще одним видом модернизации является модернизация технологий внедрение мобильных технологий, позволяющих вырабатывать расширенный ассортимент продуктов на одних и тех же технологических линиях. Модернизация маркетинговой службы, рекламного бизнеса. Главная задача любого производства повышение рентабельности. Прогрессивный вариант увеличения рентабельности создание и продвижение собственного брэнда. Давно известно, что брэндированные продукты позволяют производителю получать дополнительную прибыль. Предприятия, которые это осознали, уже на своем практическом опыте смогли убедиться в целесообразности такого подхода. Внедрение брэндинга позволяет выйти на рубеж рентабельности более 20 %. (Пример: торговые марки «Веселый молочник», «Ламбер», «Чудо - йогурт» компании Вимм-Биль- Данн). Для решения проблем, связанных с модернизацией производства, прежде всего необходимо наличие достаточного количества сырья (не менее 100 т в смену) и платежеспособного потребителя, тогда возможно привлечение крупных денежных средств в виде льготных кредитов, долгосрочного лизинга, инвестиций. Укрупнение производств неизбежно, низкая окупаемость малых предприятий ведет к банкротству. В Алтайском крае с запуском Рубцовского комбината за два года закрыто пять предприятий. Тем не менее, из анализа развитых «сыродельных» стран видно, что крупные сырзаводы на современном высокомеханизированном и автоматизированном оборудовании выпускают относительно ограниченный ассортимент сыров, а на мелких вырабатывается весьма широкий спектр «неординарных», элитных сыров, можно сказать, ручной работы. Предназна- 8 чение сыроделия Алтайского края видится, как раз, в производстве элитных сыров. В настоящее время крупнейшими компаниями молочной промышленности России являются: ВБД с объемом реализации в год 28 млрд. 800 млн. рублей, ЮниМилк, Данон - Индустрия 5 млрд. рублей, Эрманн 3 млрд. 600 млн. рублей, Татарстан СЭТЭ 3 млрд. 400 млн. рублей. В связи с предстоящим вхождением России в ВТО и жесткой конкуренцией с импортируемой продукцией вопросы стандартизации и сертификации имеют немаловажное значение. В 2002 году вступил в действие Государственный Федеральный закон «О техническом регулировании», направленный на регулирование действующей системы стандартизации, приведение ее в соответствие с международными нормами. Россия находится на начальном этапе по созданию системы государственных стандартов, касающихся продукции народного потребления. Так из 850 видов молочной продукции в настоящее время стандартизировано только 14. Этот показатель не превышает 1,5-2 % от общего объема стандартизированной пищевой продукции. Наличие национального стандарта впервые устанавливающего статус национальных продуктов России означает, что государство берет на себя обязательство по обеспечению гарантированного качества стандартизованной продукции. В свою очередь, производитель должен понимать, что в условиях промышленной конкуренции, технический уровень и качество товара решает вопрос его цены, себестоимости и прибыли, при выпуске продукции необходимо четко соблюдать требования национального стандарта. Внедрение новых стандартов сложный процесс, и в организационном плане ведет к дополнительным материальным затратам. Отмена действующих сертификатов влечет за собой изменения маркировки на упаковке и невозможность ее использования в дальнейшем производстве. Введение технологических регламентов на новые виды продукции потребует затрат по постановке на производство, пролонгирование сроков реализации, так как пока предприятие само является гарантом выпускаемой им продукции. В настоящее время ГНУ ВНИМИ и ТК 186 «Молоко и молочные продукты» проводят серьезную организационную работу по корректировке действующих стандартов на методы контроля в части расширения области ПОЛЗУНОВСКИЙ АЛЬМАНАХ
5 применения, приведения стандартов в соответствие с новыми требованиями к оборудованию и материалам, внесение метрологических характеристик методов. Это влечет за собой приобретение дополнительного лабораторного оборудования, обучение кадров. Для предприятий работающих над расширением границ рынка сбыта и поставкой своей продукции на экспорт, следующим этапом в системе сертификации будет получение на свою продукцию знака «Российское качество», а в дальнейшем получение российского сертификата ГОСТ Р ИСО и международного сертификата в соответствии с ISO И здесь уместно поздравить Барнаульское предприятие ОАО «Алтайхолод», который в числе первых провел работу по международной стандартизации и получил сертификат ISO ПОЛЗУНОВСКИЙ АЛЬМАНАХ
АННОТАЦИЯ К РАБОЧЕЙПРОГРАММЕ ДИСЦИПЛИНЫАННОТАЦИЯ К РАБОЧЕЙПРОГРАММЕ ДИСЦИПЛИНЫ Автор: Трушина Л.Н., доцент Направление подготовки: 111900.62 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Профиль образовательной программы: «Ветеринарно-санитарная экспертиза»