Секреты фирменных блюд от известных шеф-поваров Краснодара
Есть блюда, которые уже стали визитной кулинарной карточкой краснодарских ресторанов. Секретами приготовления таких деликатесов с нами поделились шеф-повара сети ресторанов «Мадьяр».
Ариша Задунайская, шеф-повар ресторанов «Коралловые бусы» и Gray Goose cafe
Ариша еще в 7 лет поставила цель – стать поваром. И не просто добилась ее – стала лучшей в своем искусстве: накормить дорогих гостей сразу двух ресторанов сети «Мадьяр». А попала она сюда прямиком из Италии. Ариша стажировалась там в одном из лучших итальянских ресторанов, оттачивала свое мастерство, вошла в Ассоциацию итальянских кулинаров. В профессиональном плане все было прекрасно, но в чужой стране не с кем было и словом перекинуться. Дома, в Краснодаре, остались родители и маленькая дочка. Поэтому когда получила предложение стать шеф-поваром в сети ресторанов «Мадьяр», то согласилась с удовольствием.
«Меня всегда вдохновляла поддержка зала. Открытая кухня, когда я вижу посетителей, а они видят меня и мою команду – это просто восхитительно, очень поддерживает!», – говорит Ариша. Кстати, сейчас поддержка настоящих и будущих посетителей, да и вообще всех ценителей душевной кухни необходима Арише как никогда. Дело в том, что Задунайская участвует в премии «Знаменитые люди Краснодара» в номинации «Шеф года», организованном журналом «Собака.ру». Отдать голос за нашего шефа Аришу Задунайскую можно на сайте журнала.
Кстати, Ариша уверена, существует два вида кухни – вкусная и невкусная. А вот самые экзотические для нее – кухни Таиланда, Индии, Китая, Италии и Франции. Тайна ее потрясающе вкусных блюд кроется в «секретном ингредиенте»: «Капля эмоций, щепотка обаяния и горсть душевности — вот мой фирменный соус! И конечно, я постоянно развиваюсь, экспериментирую и нахожу свои идеальные рецепты».
Медальоны из говядины от Ариши Задунайской
Медальоны из говядины на углях в нашем ресторане. это божественно! В доказательство расскажем притчу. Ты бодрая и молодая коровка. У тебя нежное и вкусное мясо. Ты кушала только свежую и зеленую травку на высокогорных лугах. Ты умеешь прыгать через ограду и танцевать ча-ча-ча. Приходи к нам на отборочный контроль качества, и, может, тогда тебе повезет стать частью блюда «Медальоны из говядины». При себе иметь обжаренный хрустящий крутон, печень индейки и свежие яблоки!
Как готовится: вырезку говядины маринуем в соусе «ворчестер» (20 приправ) и оливковом масле – 30 мин, затем обжариваем на гриле. Печень индейки (70 г) обжариваем на гриле. Свежее яблоко обжариваем с добавлением лимонного сока. Соус – мясной соус «деми-гляс» соединяем со взбитыми сливками и прогреваем. Подаем на гренке из белого хлеба, чередуя мясо, печень и яблоко. На гарнир – перловая каша с добавлением соуса песто из базилика.
Где: ресторан «Коралловые бусы» , г. Краснодар, ул. Красная, 169/1, тел. 8(861) 225-33-44.
Спринг-ролл с курицей от Ариши Задунайской
На самом деле где-нибудь в Таиланде спринг-роллы подают перед основным блюдом в ресторанах, а еще это популярный уличный фастфуд. Вариаций приготовления великое множество, и у каждой тайской хозяйки он свой. Но вот то, что вы точно найдете в классическом спринг-ролле, – это стеклянная лапша и тоненько нашинкованные овощи. Дальше – все зависит от фантазии. С гастрономическим креативом у Ариши Задунайской все в порядке, поэтому попробуйте роллы ее авторского рецепта, которому позавидуют все тайцы мира. Кстати, это блюдо азиатской кухни в Краснодар привезла именно Ариша, она первая и стала готовить его для посетителей Gray Goose cafe.
Как готовить: обжариваем на гриле филе цыпленка. Заворачиваем в рисовую бумагу вместе с сыром филадельфия, свежими огурцами и перцем. Снова обжариваем все на раскаленном масле. При подаче режем и подаем с кисло-сладким соусом чили.
Где: Gray Goose cafe , г. Краснодар, ул. Северная, 279, тел. +7 (861) 251-70-12.
Еще больше рецептов на следующей странице!Ирина Крупина, шеф-повар бара-ресторана «Белка & Стрелка»
В должности шеф-повара Ирина – около пяти лет и уже достигла всех высот кулинарного дела, какие только могут быть. И самая главная награда для шеф-повара – похвала и комплименты от гостей за те деликатесы, которые Ирина готовит ежедневно.
Ирина, как профессионал своего дела, постоянно находится в гастрономическом поиске. И как результат – ее блюда отличаются изысканностью и оригинальностью. А идеи и вдохновение наш шеф-повар черпает в путешествиях по всему миру. В каждой стране Ирина старается подчеркнуть особенность национальных кухонь и на основе этого привносит что-то новое в свои блюда.
«Белый Амур» от Ирины Крупиной
Мясо амура низкокалорийно и составляет всего 134 ккал на 100 г продукта. Также оно богато витаминами Е, С, А и группы В, различными элементами – калием, натрием, кальцием, фосфором, магнием.
Постоянное употребление мяса белого амура поддерживает работу мозга, сердечной и сосудистой систем. Кроме всего этого, вещества, содержащиеся в филе белого амура, улучшают состояние кожи, нервной системы, улучшает метаболизм жиров. Наш шеф-повар постарался не потерять ни одного полезного качества этой изумительной рыбы при приготовлении, так что с радостью ждем вас у нас, в «Белке & Стрелке».
Как готовится: берем филе амура, маринуем в соли, перце и лимонном соке. Обжариваем на сковороде с растительным маслом в панировке из муки. Подаем с пюре из брокколи и поджаркой из овощей. В сливках отвариваем брокколи, размельчаем блендером и добавляем специи по вкусу. Для поджарки берем томат в собственном соку и репчатый лук, обжариваем, затем тушим с добавлением любой зелени. Подаем с отварным рисом.
Где: ресторан «Белка & Стрелка» , г. Краснодар, ул. Зиповская, 5, тел. 8-918-121-42-22.
Еще больше рецептов на следующей странице!Станислав Левин, шеф-повар ресторана «Мадьяр»
Станислав работает шеф-поваром уже 8 лет. Отличается харизмой, всегда позитивным настроем и любовью к творению блюд! А любовь к кухне у Станислава – из детства: его отец прекрасно готовил.
Станислав стал шефом ресторана «Мадьяр», который является первым заведением сети и уже стал городской исторической достопримечательностью. В меню этого ресторана – вкусные, сытные блюда народов Дуная и Венгрии.
«Люблю готовить «основательные» блюда, которые варятся или томятся или запекаются по нескольку часов. Это – мое, и для души тоже». Но чтобы мы не думали, что Левин – мастер только традиционной классической кухни, отметим недавнее достижение шефа. Повара под его руководством приготовили необыкновенное блюдо – мороженое из форели и заняли призовое место на городском конкурсе «Карусель вкусов».
«Мадьярский гуляш» от Станислава Левина
В национальной кухне каждого народа есть, пожалуй, такой кулинарный шедевр, величие и аромат которого его ценители прославляют, слагая песни, легенды и даже анекдоты. Для венгров это суп-гуляш, который жители страны на Дунае за превосходные вкусовые качества часто называют «королевским супом». И это не преувеличение.
Ежегодно в венгерский Сольнок на «Фестиваль гуляша» съезжаются лучшие повара и любители традиционного блюда национальной кухни со всей страны и из соседних государств.
Мастера гуляша считают, что именно это блюдо помогает избавиться от многих болезней и способствует снятию стресса. А для того, чтобы суп удался на славу, нужны не только мясо, овощи и специи, но и хорошее настроение и добрые мысли. Тогда гуляш получится наваристым и ароматным.
Как готовится: кусочки заднего бедра барашки обжариваем с овощами (лук, морковь, болгарский перец, томаты) на растительном масле. Тушим с добавлением грибов, красной фасоли и бараньего бульона, заправляем паприкой, кинзой и чесноком. Подача – в круглом хлебе.
Где: ресторан «Мадьяр» , г. Краснодар, ул. Красных Партизан, 515, тел. +7 (861) 251-80-62.
Еще больше рецептов на следующей странице!Михаил Барнев, шеф-повар «Пиноккио Djan»
В сети ресторанов «Мадьяр» работает уже 7 лет. Увлекается направлениями кухни Марокко, кухни Ближнего Востока, а кавказской кухней во всех ее проявлениях особенно! Благодаря его стараниям для гостей ресторана всегда готовы «шашлык-машлык, абреки-чебуреки, манты без суеты, а еще и целый зажаренный барашек».
Морокканский тажин от Михаила Барнева
Тажин – это символ марокканской кухни. Слово означает сразу два понятия – это посуда и само блюдо. Тажин – это очень нежное мясо, овощи, фрукты, пропитанные пряностями и приготовленные в особой посуде на тлеющих углях. Готовится в специальном глиняном горшке с плотно закрывающейся крышкой куполообразной формы. Благодаря такой особенной крышке во время приготовления блюда создается особая конденсация пара: верхняя часть крышки остается холоднее, и пар, пропитанный ароматными специями и невероятным ароматом ингредиентов, поднимается вверх. А потом конденсируется на стенках купола и влагой стекает вниз, на мясо, овощи и фрукты. Блюдо приобретает необычайную сочность, нежность и потрясающий вкус. Попробовав тажин, мгновенно влюбляешься в этот невероятный вкус, да и в марокканскую кухню в принципе.
Как готовится: кусок мякоти телятины запекается с травами и специями на «подушке» из моркови и лука до полной готовности. Обжариваем репчатый лук на оливковом масле, добавляем крупно нарезанную курагу, чернослив, оливки, телятину рвем на крупные куски, чеснок измельченный, перец острый свежий, добавляем индийскую специю «гаран масала», кумин молотый, зиру. Обжариваем до золотой корочки, добавляем подливу, оставшуюся после запекания, говяжий бульон, крупнонарезанный картофель и отварной нут. Выкладываем в тажин, посыпаем мелконарезанной мятой, цедрой апельсина и на 40–50 минут отправляем в печь. Подаем с отварным кус-кусом.
Где: ресторан «Пиноккио Djan» , г. Краснодар, ул. Зиповская, 5/4, тел. 8-918-219-19-19.