Научное обоснование и практическая реализация пресноводного рыбного сырья в пищевой индустрии
Краснова, О. А. Научное обоснование и практическая реализация пресноводного рыбного сырья в пищевой индустрии / О. А. Краснова, М. И. Васильева. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 8 (88). — С. 397-400. — URL: https://moluch.ru/archive/88/16989/ (дата обращения: 10.06.2022).
Важной проблемой современного общества является обеспечение населения продуктами питания, гарантирующими повышение жизненного уровня и сохранение здоровья.
Рыбное хозяйство занимает важное место в экономике России. Из-за высокого содержания в гидробионтах белка, жира, незаменимых микроэлементов и витаминов В, Н, РР, А, D их используют для изготовления лечебно-профилактических, детских и диетических продуктов.
Во многих развитых странах происходит замещение потребления морепродуктов продукцией аквакультуры. Ведущими рыболовными государствами она признана одним из основных факторов, улучшающих состояние экономики.
Прудовая рыба — карп представляет мощный сырьевой ресурс для Удмуртской республики. Переработка прудовой рыбы отличается от традиционной технологии из-за наличия «мускульных» костей.
Сегодня рынок Удмуртской республики — это продукция из морских импортных гидробионтов, отмечается слабая насыщенность сегмента продукции из пресноводной рыбы, что сдерживает развитие сырьевой базы и обеспечение населения белком, содержащим все необходимые для организма незаменимые аминокислоты.
Республика, имея свои собственные ресурсы, умудряется быть заваленной астраханской, китайской рыбой — морской охлажденной. По разным оценкам, до 70 % импортируемой продукции — российская рыба, переработанная за рубежом, прежде всего, в Китае. При этом Россия сама в состоянии обеспечивать себя практически всеми основными видами рыбы и еще и экспортировать продукцию за рубеж.
Производство рыбных формованных изделий из прудовой рыбы открывает возможности рационально расширить ассортимент рыбной продукции и эффективно использовать собственные ресурсы республики.
В работе изучены возможности глубокой переработки карпа — источника ценного белка, представляющего дефицит в питании населения. В ходе исследований была разработана рецептура рыбного формованного изделия с использованием влагоудерживающих компонентов природного происхождения: яичный порошок, мука пшеничная; проведен комплексный анализ их качества.
Ключевые слова: прудовая рыба, карп, белок, влагосвязывающие компоненты, формованные изделия.
Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г. предусматривает развитие производства, обеспечивающего глубокую и ресурсосберегающую технологию переработки водных биологических объектов для создания экологически безопасных продуктов с заданными свойствами [5].
Для комплексной переработки рыбного сырья, обеспечивающей высокую степень использования съедобной части, перспективным является производство фарша. Причем наиболее высокими функциональными свойствами обладает фарш, полученный из свежевыловленного или охлажденного сырья.
Для Удмуртской Республики, которая расположена вдали от рыбопромысловых бассейнов, критериям свежести могут отвечать лишь объекты аквакультуры. Спрос на прудовую рыбу со стороны рыбоперерабатывающих предприятий отсутствует из-за наличия межмышечных костей.
Рыбоводческих хозяйств в республике насчитывается порядка двадцати двух, хорошей сырьевой базой республики является ГУП «Рыбхоз «Пихтовка» Воткинского района. Прудовая рыба с хозяйства реализуется населению в живом виде [2].
Интерес к разработке рыбных формованных изделий обусловлен решением проблем рационального использования сырья, отвечающего критериям здорового питания. Таким образом, целесообразно получать из прудовой рыбы — карпа фарш и на его основе кулинарные формованные изделия. Данные изделия будут на особом почете в школьном и детском питании, как продукты, лишенные костей.
В связи с этим, цель нашей работы — обоснование возможности глубокой переработки прудового карпа и разработка технологии производства рыбного формованного изделия с последующей оценкой их качества.
Исследования проводились в лабораториях «Биохимия молока и мяса» кафедры «Технология переработки продукции животноводства» и межфакультетской учебной научной лаборатории биотехнологии ФГБОУ ВПО «Ижевская ГСХА».
Для рационального и комплексного использования рыбного сырья анализировали массовый состав карпа: выход мышечной ткани составил 49,15 %, что будет служить основным сырьем в производстве рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий; голова, хвост, плавники и хребет карпа составили 25,64 %, их можно реализовать как суповой набор. Полученные отходы, составляющие 24,3 % от массы сырья, представляют особую ценность в других отраслях промышленности. К примеру, кожу можно использовать в качестве кожевенного сырья и источника получения гиалуроновой кислоты, чешую — для получения искусственного жемчуга, в производстве клея наряду с плавательным пузырем. Пищеварительные органы служат хорошим сырьем для получения белковых гидролизатов, ферментных препаратов, кормовой муки.
Сырье оценивали по органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям, рыба соответствует требованиям ГОСТ 7631–85, СанПиН 2.3.2.1078–01.
Анализ технологических свойств сырья показал, что рН мяса рыбы удовлетворяет требованиям нормы и составил 6,8 (свежая рыба имеет рН до 6,9).
Важным фактором, обуславливающим коллоидно-химическое состояние мяса рыбы, является взаимодействие между белковыми веществами мышечной ткани и содержащейся в ней водой. Для характеристики состояния воды в тканях рыбы используют показатель влагоудерживающей способности, который составил 67,75 %. Переработка карпа с хорошими реологическими свойствами будет иметь большое практическое значение в производстве рыбного фарша и на его основе кулинарных изделий.
Была разработана рецептура формованного изделия, где в качестве основного сырья использовали филе карпа, дополнительного сырья — композицию влагосвязывающих компонентов: яичный порошок, мука пшеничная.
Выбор данного вида сырья был сделан не случайно. Польза карпа неумолима: 100 граммов мяса рыбы содержат в себе ½ суточной нормы необходимого организму витамина В12, который улучшает синтез ДНК и принимает участие в обмене веществ; 1/3 суточной нормы витамина РР, 1/3 нормы по йоду. Карп, в первую очередь, оказывает благотворное влияние на работу мозга и щитовидки, а также на состояние кожного покрова. В нем также отмечено содержание антиоксидантов. При употреблении в пищу мяса карпа улучшаются функционирование нервной и пищеварительной систем, выходит на оптимальный уровень содержание сахара в кровотоке. Здесь польза рыбы заключается в том, что фосфор, которого в мясе карпа содержится рекордное количество, нормализует химические процессы, происходящие в клетке. Кроме того, вещества, содержащиеся в мясе карпа, сглаживают проблемы со щитовидной железой, снижают вероятность возникновения болезней предстательной железы.
Выработку формованного изделия проводили следующим образом: принятую рыбу — карп в соответствии с ГОСТ 24896 подвергали разделке. Рыбу разделали на филе с удалением позвоночной кости и крупных реберных костей, после чего проводили промывку рыбного филе для удаления саркоплазматических белков с целью улучшения в последующем реологических свойств фарша.
Подготовленное сырье измельчали на волчке с диаметром 5–6 мм, далее согласно рецептуре составили фарш. Сформированный образец подвергали куттерованию, провели набивку в искусственные оболочки. Термическая обработка продукта осуществлялась при температуре 90–92 0 С до достижения температуры внутри батона не ниже 80 0 С. Мясо прудового карпа гораздо мягче и нежнее, чем морской, поэтому нет необходимости подвергать ее длительной термообработке. А это значит, что в блюде, приготовленном из прудовой рыбы, максимально будут сохранены все БАВ. Кроме этого, при обработке рыба теряет лишь 20 % воды, тогда как мясо животных — в 2 раза больше. По этой причине мясо рыбы более сочное и нежное, а благодаря незначительному содержанию грубой соединительной ткани усваивается гораздо быстрее.
После термической обработки продукт подвергали охлаждению до достижения температуры в центре батона 0…15 ºС.
Готовую продукцию анализировали по органолептическим показателям. Опытный образец имел хорошие органолептические характеристики: поверхность оболочки чистая, сухая, без повреждений, плотно прилегающая к фаршу; консистенция — упругая, сочная, достаточно плотная как на периферии, так и в центре; запах — ароматный, свойственный данному виду продукта; вкус — в меру соленый. Карп, выращиваемый в хозяйстве «Пихтовка» на собственных зерновых кормах, не имеет запаха тины, отпугивающий многих потребителей, поэтому продукция получается ароматная, без специфических запахов.
Основополагающей информацией качества готовой продукции является его химический состав (табл. 1).