Кухня Черногории: пршут и «Вранац»
Одни едут в Черногорию за ласковым солнцем, другие – за красотами, которые воспел Байрон, третьи решаются прикупить здесь виллу или квартирку. Однако все соискатели такого разного черногорского счастья сходятся в одном - адриатическая кухня имеет свои изюминки, которые ни с чем не перепутать.
Представлять Черногорию нет никакой необходимости. В последние годы это маленькое государство с населением в 600 тысяч человек, растянувшееся вдоль Адриатического побережья напротив Италии, стало местом настоящего паломничества русских. Одни едут сюда за ласковым солнцем, другие – за красотами, которые воспел еще столетия назад в своих произведениях незабвенный сердцеед и ценитель радостей жизни Байрон. Третьи, найдя первое и второе, решаются прикупить на здешних берегах виллу, квартирку или «домик в деревне».
Однако все соискатели такого разного черногорского счастья, в конечном итоге, сходятся в одном - местная адриатическая кухня имеет свои особые изюминки, которые ни с чем не перепутать. Черногорцы – и это уже давно доказанный факт – радушные хозяева, а некоторые их национальные разносолы вполне могут дать фору таким признанным законодателям чревоугодия как Франция и Италия.
Несмотря на то, что Черногория является приморской страной, даже на побережье в ее ежедневной готовке превалирует мясо. В разных видах – вяленое, жареное, тушеное, отбитое и пропущенное через мясорубку. Здесь едят почти все - свинину, говядину, телятину, баранину, козлятину, курятину.
Несомненным хитом и гордостью черногорской кухни является пршут. Это специально приготовленное вяленое мясо, которое заставляет течь слюнки уже только от одного его вкусного запаха. Несмотря на то, что рецепт сотворения пршута не является секретом, завялить его надлежащим образом удается далеко не всем. Самым «правильным» и аппетитным – нежным и в меру сдобренным специями - считается (и так оно и есть) негушский пршут, приготовленный в высокогорной деревне Негуши. Видимо, там на его качество благоприятно влияет микроклимат – на высоте в сотни метров над морем адриатический воздух встречается с горным, придавая особую сочность кормам.
Пршут предлагают везде и всегда – во всех ресторанах и на всех застольях – от рождений, свадеб, именин до похорон и поминок. Подается он как самостоятельная холодная закуска, а также как добавка в другие блюда. Особенно хорош, на вкус русских, негушский пршут, в который закатан нежнейший продукт каймак – что-то вроде нашего творога, но с неожиданными вкусовыми качествами. Хорош пршут и с солеными оливками, а также с домашними (с огородов черногорцев) помидорами. Разумеется, под красное местное вино или «лозу» - самогон из винограда.
Одним из самых любимых и заказываемых блюд в местных ресторанах является, пожалуй, «мешано месо» - то есть ассорти из мяса. (Это может быть гриль или традиционная готовка.) Сюда обычно входит несколько его видов, причем по-разному приготовленных. Конечно, это большая свиная отбивная, в меру прожаренная с местными специями, такая же нежнейшая козлятина, шашлык из говядины и курятины, «плескавица» - котлета с рубленым луком - и парочка «чевапи» - колбасок. Все это подается на большом подносе с картошкой фри на листьях салата с мелко нарезанным белым луком. Понятно, что одному человеку осилить такой «поднос» проблематично. Поэтому люди бывалые, зная о размерах порции, заказывают ее обычно на двоих, а то и на троих.
Ну а уж если вы «попались» по незнанию размеров этого «мешаного меса», - не страшно. Европейцы уже приучили местных официантов к тому, что оставшуюся на блюде вкусноту гости могут попросить взять с собой. «Мешано месо» можно найти в каждом мало-мальски приличном ресторане Черногории. На севере страны лучше всего готовят это типично черногорское блюдо в симпатичном и недорогом ресторанчике «Мараска» в деревне Мелине, что в пригороде старинного городка Герцег Нови. Здесь цена такого блюда в зависимости от сезона колеблется от 8 до 10 евро.
Аппетитно готовят в Черногории также «телячьи медальоны» с грибами в специальном соусе. Если это настоящие «медальоны», то сочная телятина, каждый кусок которой по рецепту должен лежать на поджаренном белом хлебце и быть залит грибным соусом, будет просто таять во рту. Замечено, что на севере страны со знанием дела это блюдо готовят в ресторане, что в Игало. А вот в «Перле» («Жемчужине»), что на набережной Бока-Которского залива в Герцег Нови, следует быть осторожным – там иногда под видом телятины могут «впарить» и довольно жесткую говядину.
Гурманы отмечают также в хороших заведениях нежнейшую черногорскую «ягнятину из-под сача» - мясо, запеченное в чугунной посудине, засыпанной сверху горячими углями. А также – на любителя - баранину, отваренную с морковкой и душистыми специями в молоке. Попадаются и совсем экзотичные методы приготовления: например, когда жарится на вертеле барашек, заодно можно получить и изумительного вкуса кокошку (курицу), если зашить ее внутрь барашка.
Из рыбных блюд, которые также предлагаются в ресторанах, самое распространенное и типично национальное черногорское - «рибля чорба» Это похоже на очень густую уху из различных сортов пресноводной рыбы со специями. Почти во всех ресторанах гостям предложат адриатическую форель, угря, экзотические сорта рыбы – сибас и дорада. В приморских городках ресторанщики и хозяйки обычно покупают свежую морскую рыбу на рынках – рано утром. Особые ценители ее могут приобрести еще трепещущий улов прямо на берегу, когда рыбацкие лодки приходят из моря. В Бока-Которском заливе Адриатического моря самая свежая морская рыба продается местными рыбаками после ночной ее ловли – в семь утра возле «марины» деревни Зеленика. Она, к тому же, и самая здесь дешевая – из первых рук. За килограмм отменной рыбы с вас попросят от 4 до 7 евро.
По-настоящему национальные рыбные блюда можно отведать на Скадарском озере, одном из самых больших на Балканах, что в глубине страны. Здесь в ресторане «Езеро» («Озеро»), что на его берегу, по желанию клиента отловят свежего карпа и подадут в сметане с черносливом. Пальчики оближешь. А речная форель по-подгоричски (Подгорица – финансовая столица Черногории) в соусе из кислого молока и каких-то неведомых горных кореньев не оставит никакого шанса пропустить ее даже самому привередливому туристу.
Особым расположением рыбных гурманов пользуется город Ульцин, что на юге страны на границе с Албанией. Здесь на берегу реки Ада Бояна, впадающей в Адриатическое море, неподалеку от знаменитой своими черными песками «Великой пляжи» («Большого пляжа») в сети рыбных ресторанов, буквально нависающих над рекой, угодят самому придирчивому гостю. Рыбу здесь подают на все вкусы и во всех видах. Размеры ее такие, что знающие люди порцию, как правило, берут на двоих. Русские обычно трапезничают здесь рыбой «под лозу».
Одна из самых приятных и ценных отличительных особенностей черногорской кухни от всех остальных, по крайней мере, в Европе, – экологически чистые продукты. (Именно это обстоятельство в наше время перевешивает все иные соображения.) В стране Зета (старинное название Черногории) фактически нет промышленности (за исключением, пожалуй, небольшого Никшичского бокситового рудника да Подгоричского алюминиевого завода, которые сейчас, к тому же, практически стоят). Непопулярны у крестьян и химические удобрения – здесь пользуются, в основном, органическими. Ну да и где в горах взяться «химии»? Живность «пасется» здесь круглогодично на чистых лугах и вдыхает такой же прозрачный воздух, пьет родниковую воду.
Кроме того, здесь нет такого понятия, как «мороженые продукты» - мясо во всех магазинах (не говоря уже о рынках) продается исключительно свежее. Именно поэтому все, кто забыл вкус настоящего мяса, снова с удивлением открывают его здесь, в Черногории. То же касается и молочных продуктов. Они – настоящие. Некоторые московские дамы пользуются на отдыхе черногорскими йогуртами как лучшей натуральной косметикой.
Говоря о местной кухне, невозможно не упомянуть и про крепкие напитки. Неизменным и самым лучшим подарком, наряду с негушским пршутом, давно уже стало красное вино «Vranac» («Вранац»), то есть «Конь вороной». Знатоки утверждают, что оно входит в сотню лучших европейских вин, имеет множество наград. Это вино цвета настоящего рубина, с глубоким послевкусием, отлично сочетается с типично балканскими национальными мясными блюдами. Однако среди множества «вранцев» самым изысканным считается именно «Вранац прокорде». Это вино, которое производится из черного винограда, что растет у деревни Вранац на берегу Скадарского озера, трудно перепутать. Оно по праву считается национальной гордостью Черногории.
Из белых вин внутри страны и за ее пределами славится также «Krstac» («Крштач»), то есть «Крест» – тоже по названию деревни, у которой растет этот сорт винограда. Его нежный аромат, тонкий, изысканный вкус придают вину особую легкость. По вкусовой гамме, изумительному цвету спелого винограда оно ни в чем не уступает знаменитым белым винам Италии или Франции. Разве что по цене - «Крштач» в разы дешевле своих захваленных европейских собратьев. Оно приятно пьется как с рыбными блюдами, так и просто под аккомпанемент влажных южных звезд на веранде ресторана или черногорского дворика.
Ну и, разумеется, самым традиционным национальным и глубоко народным напитком Черногории, прежде всего, ее приморской части, является «лоза». Ее «пекут» в сентябре из винограда разных сортов, а в конце декабря – из киви. И если виноградная «лоза» мало чем отличается по вкусовым качествам от нашей кавказской «чачи», то для бокельцев - так называют себя черногорцы на побережье Бока-Которского залива Адриатики - самогон из киви – это, можно сказать, высший пилотаж и национальная гордость.